29. Особливості технології ароматизованих вин. Сировина для виготовлення ароматизованих вин

Ароматизовані вина - група вин, виготовлених купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, цукрози і настоїв інгредієнтів, які надають їм специфічного аромату та смаку. Для ароматизації вин використовують спиртові розчини ефірних олій, духмяних речовин, бальзами, ароматні спирти, екстракти з рослинної сировини.

Ароматизовані вина відносяться до аперитивів, нопоїв що збуджують апетит. Такі напої готують у багатьох країнах на основі вина або спирту. Ароматизуючим початком в аперетивах є настої плодів, квітів, листя, коріння таких рослин як полин, чебрець, мврт, кардамон,гвоздика, мускатний горіх, коріандр.

Серед аперетивів, що виготовляють на базі вин, найбільш відомі вермути, що мають гіркий мак полину. Їх виробництво вперше було здійснено в кінці XVIII ст. в Італії, в П'ємонті (Турин). Цьому сприяли висока якість пємонтських вин (мускатів) і близьке розміщення альпійських лугів, рослини яких отримали широке застосування для отримання ароматизованих напоїв. Пізніше замість мускатних вин почали використовувати нейтральні за ароматом та смаком вина.

Россі — червоні вермути, що виготовляються з білого вина з додаванням карамелі. Вміст цукру — 14-16%. Біанчі — білі, м’які, ніжні, золотисто-жовтого кольору вермути. Драй — сухі вермути, що містять 4% цукру. Міцність — 18% об. Виготовляють також рожевий напівсухий вермут.

Мартіні — це вермут, вироблений з високоякісного вина, отриманого з добірного білого винограду, і збагачений настоєм понад 30 видів трав, квітів, фруктів, насіння, кори і листя.

Сировина для ароматизованих вин. При виробництві ароматизованих вин використовуються виноматеріали, спирт етиловий ректифікований, цукор, лимонна кислота, колер, екстракти і настої рослинної сировини.

Виноматеріали, що використовуються для виготовлення ароматизованих вин можуть бути сухі, рідше кріплені, виготовлені із білих, рожевих та червоних сортів винограду. Спирт етиловий ректифікований застосовується в купажах для доведення міцності ароматизованих вин до необхідної.

Цукор додається в купаж у вигляді цукрового сиропу для забезпечення відповідної цукристості ароматизованих вин і кращої асиміляції вином ароматичних речовин, що містяться у настоях. Колер готують шляхом кипятіння цукру з водою. Лимонна кислота застосовується для підвищення кислотності ароматизованих вин. Рослинна сировина, що використовується для ароматизованих вин поділяється за морфологічними показниками на наступні групи: трави, пагони, листя; коріння та кореневища; квіти; кора дерев; плоди 9сухі, соковиті). Із трав для виробництва ароиатизованих вин використовуюється першоцвіт, звіробій, зубрівка, м'ята, різні види полину (гіркий, австралійський), чебрець, шавлія (лікарська, мускатна).

Найчастіше використовують для виробництва ароматизованих вин плоди наступних рослин: анісу, кавового дерева, мигдалю, мускатного дерева (мускатний горіх), чорного перцю, кмину, ванілі, кардамону, шоколадного дерева, а також цитрусових дерев -поо апельсинового, лимонного, мандаринового, помаранчевого.