50.Мистецтво поєднання вина та страв,принципи

Поєднання:Білі вина – сирі та тушковані овочі, морепродукти та риба, легкі страви, Легкі закуски, в тому числі і фрукти.Білі та рожеві вина – доповнюють смак тушкованої, смаженої або копченої риби.

Червоне вино поєднується з будь-якими досить ароматними стравами. Птиця,темне мясо,дичина.

Ігристе вино є одним з найбільш класичних аперитивів. Це також єдине вино, що поєднується з усіма видами страв: наприклад , з рибою, овочами, сиром і десертом.

Принципи:

1)"Забороняючий". Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої.2) принцип "Кольоровий". Це правило часто висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.3) "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею.4)"Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу.6) "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. 7)"Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. 8)"Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто.

42. Коньяки України

Коньяк - це міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Виготовляти коньяк почали більше 300 років тому в південно-східній частині Франції, переважно з використанням винограду, вирощеного на виноградниках, розташованих поблизу міста Коньяк. У наш час коньяки під різними назвами виробляють майже всі країни, в яких розвинуто виноградарство й виноробство.

 Класифікація коньяків України

Залежно від походження спирту коньячного, способу та строку його витримки коньяки України поділяються на ординарні та марочні.

Ординарні коньяки України виготовляються із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років, і поділяються на:

• коньяки України «три зірочки» - із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років;

• коньяки України «чотири зірочки» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 4 років витримки;

• коньяки України «п’ять зірочок» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 5 років витримки.

Ординарні коньяки України «три зірочки», «чотири зірочки», «п’ять зірочок» можуть мати власну назву.

Спирти коньячні, в тому числі молоді, придбані у вітчизняних виробників коньячного спирту та закладені для витримки, належать до спиртів коньячних вітчизняного походження за умови використання 100 % вітчизняної сировини для їх виробництва. Інші спирти коньячні належать до спиртів коньячних невітчизняного походження.

Марочні коньяки України виготовляють зі спиртів коньячних виключно вітчизняного походження, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і поділяють на:

1) витримані, групи «КВ» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 6 років витримки;

2) витримані, вищої якості, групи «КВВЯ» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 8 років витримки;

3) старі, групи «КС» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 10 років витримки;

4) дуже старі, групи «ДС» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 20 років витримки;

5) колекційні - спеціально відібрані марочні коньяки України, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовій тарі не менше 3 років.

Виготовлення спиртів коньячних для марочних коньяків України та їх витримка у дубових бочках здійснюються за місцем виробництва марочних коньяків України.

Марочні коньяки України мають власну назву. При цьому власна назва коньяку не може повторюватися у марочних коньяках України різного строку витримки.

Для виготовлення марочних та ординарних коньяків України з власними назвами суб’єктами господарювання розробляються технологічні інструкції для кожного найменування окремо.

Ординарні коньяки України «три зірочки», «чотири зірочки», «п’ять зірочок» виготовляються за технологічними інструкціями. На коньяки України «чотири зірочки» і «п’ять зірочок» розробляються технологічні інструкції з визначеним показником об’ємної частки етилового спирту.