До основних смакових якостях вина відносяться:

• кислотність• солодкість• спиртуозність• терпкість• повнота (екстрактивність).

48.Особливості дегустації коньяку(бренді)

Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: «око», «ніс» і «рот» . Бажано користуватися спеціальним коньячним келихом. Надзвичайно важливо, щоб келих був ідеально чистим і сухим.

Око Візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. Відтінки можуть варіюватися від світло-золотистого до червонуватого з мідним або бронзовим відливом, темно-бурштинового, коричневого.Звичайно, хороший коньяк повинен бути ідеально прозорим, чистим (без суспензії) і володіти живим блиском і в'язкістю (густиною, маслянистістю).

Ніс Не збовтуючи коньяк, піднести келих до носа, але не дуже близько (рекомендована деякими професіоналами відстань — 10-15 сантиметрів). Першими з келиху виділяються летючі речовини.Злегка покрутити келих, щоб вивільнити основні аромати (букет).Піднести келих ближче до носа. Висококласний коньяк володіє складним і багатим букетом

Рот Хороший коньяк можна (і потрібно) потримати в роті і «пожувати», щоб визначити ступінь його округлості, смакової насиченості, м'якості, вишуканості, сили і гармонійності. Професіонали рекомендують втягнути в рот небагато повітря — це дозволить коньяку краще «розкритися».

49.Поняття еногастрономії , її значення...

Еногастрономія - це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.Для забезпечення відповідності вин певним стравам необхідно дотримуватися певних правил (принципів).

1)"Забороняючий". Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої.2) принцип "Кольоровий". Це правило часто висловлюється в такій редакції: "Біле - до риби, червоне - до м'яса". Вина і страви повинні відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі кольорові поєднання. В ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.3) "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею.4)"Соусний". Якщо при приготуванні страви вживається будь-яке вино, воно має подаватися до столу.6) "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. 7)"Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. 8)"Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина і страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто.

Слід мати на увазі: найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Дуже багато вирішують "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.Велика кількість гастрономів у пошуках нових відчуттів усе частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати - перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.