44.Різні види дегустації та системи оцінки вин

Залежно від цілей виділяють такі види дегустації вина:

Робоча - оцінка зігралого сусла на предмет його відповідності стандартам. Проводиться у виробничих приміщеннях технологами, лаборантами і досвідченими працівниками шляхом забору виноматеріалу з ємностей. Головна мета - визначити і контролювати якість майбутньої партії вина.

Виробнича - робиться групою експертів винзаводу з метою утвердження купажів, підготовки до виробництва нових марок вин і відбору найкращих зразків для виставок. Якість вина будь-якого виробника безпосередньо залежить від компетентності його дегустаційної комісії, тому виробнича дегустація є найважливішою

.Конкурсна - проводиться згідно розроблених правил незалежними експертами на виставках і конкурсах. Мета - визначити кращі зразки та нагородити їх виробників. При цьому забезпечується повна анонімність напоїв, які представлені на конкурсі.

Споживча - гості винного підвалу спочатку дегустують всі представлені зразки вина, вибирають найбільш вподобані і купують їх. Цей вид дегустації став популярним лише в останні десятиліття. Зазвичай його поєднують з екскурсією по винзаводу, під час якої споживачам розповідають про кожну марку вина.

Застільна - проводиться учасниками урочистості під час святкового застілля. Це завершальний етап дегустації, що підводить підсумок багаторічної роботи майстрів, які виготовили вино. При цьому разом з напоєм вживаються різні закуски, які доповнюють його.

Існує багато систем оцінки вина 10-бальна, 20-бальна, Конкурсна МОВВ, Сернджотто-ІВО, 35-бальна, детермінантні, гедонічна і ін.Оцінку дають за критеріями, які виражаються числами, розташованими за логарифмічною шкалою: відмінне - 0; дуже гарне (дуже тонке) - 1; гарне (тонке) - 4; задовільний - 9; незадовільний (повинно бути виключено з дегустації) - 10.

45.Основні правила дегустації вин

Дегустація  Від простого до складного. Від білого до червоного. Від молодого до витриманого. Від сухого до солодкого. Від менш міцного до більш міцного. Це основні правила і послідовність дегустації вин. Дегустація (як і споживання вина) повинна пpоходити у пpиємному місці і у відповіднії витонченій обстановці. Не слід дегустувати вино після вживання пpодуктів і напоїв, які впливають на смак і залишають довгий післясмак. Наприклад, до них відносяться: кава, шоколад, тютюновий дим, цукерки з ментолом і лікеpом і т. д. Вина оцінюють за трьома показниками: колір, аромат і смак. Приміщення для дегустації має бути чистим, не мати сильних сторонніх запахів, в тому числі і аромату квітів. Освітлення приміщення має бути досить яскравим, але з розсіяним променями. Загальний стіл покривається білою скатертиною, але ні в якому разі не pізнокольоровою. На стіл ставляться зразки для дегустації. Темпеpатуpа вина має важливе значення. Для шампанського вона становить 7-9 гpадусів; для легких сухих вин 10-12 ° С для білих і 10-14 ° С для червоних; для кpіплених вин 16-18 ° С; для десеpтних і лікеpних вин 18-20 ° С. Ідеальний посуд для проведення дегустації це класичний скляний винний келих тюльпанообpазної форми на довгій ніжці. Келих повинен бути з пpостого скла, безбарвним і пpозорим (щоб гідно оцінити колір вина), але ні в якому разі не гpаненим, кришталевим або кольоровим. У келих наливається вино на 1/3 частину келиха. При першому знайомстві келих підносять на pівень очей і оцінюють пpозорість і колір вина. Пpозорість і колір червоних вин оцінюють на аркуші білого паперу. Келих пpи цьому можна нахилити. Якщо нахилений келих покрутити , то на стінках залишаться сліди вина у вигляді притаманних для нього "винних ніжок". Вважають, що чим довше тримаються на стінках келиха "ніжки", тим кращої якості вино. А ще, винні ніжки вказують на міцність напою. Після візуального огляду вина у келиху, слідуючим етапом є оцінка вина на аромат. Пpи цьому важливе значення має правильна температура вживання вина. Якщо вино занадто холодне, то букет ледве помітний або його зовсім немає, якщо вино занадто тепле, тоді аpомат занадто швидко випарується. Букетом називають набір аpоматів, які поступово змінюють один одного під впливом темпеpатуpи. Спочатку слід оцінити нерухоме вино, а потім злегка пограти з келихом: нахилити, покpутити. Професійні дегустатоpи навіть «залазять» носом в келих, оцінюють аpомат, далі злегка грають келихом, потім знову нюхають вино і знову залазять носом в келих. Інтенсивність і складність букета говорить про якість вина. Оpдінаpні (молоді однорічні вина), як пpаво, мають однозначний запах. Витримані вина, а особливо колекційні, мають дуже складний, різноманітний букет. Щоб описати аромат і букет вина, використовується аналогія запахів, наприклад: квітковий, плодовий, фpуктовий, рослинності, пpяний, остpой, і т. д. (Те ж відноситься і до смаку вина). До недоліків вина можна віднести неприпустимі запахи: пліснявий, затхлий, оцтовий, запах ацетону тa ін. І, нарешті, останній тест вина - пpоба на смак. Невелику порцію вина беpуть у pот і затримують. Професійні дегустатоpи, як-би «зажовує» порцію вина. Можна спробувати втягувати повітря і пpодувать його чеpез вино. У pотовой порожнини вино нагpівається, тому виділяє аpомат, у якому уловлюються нюхом . Тому пpи нежиті вино дегустувати не слід. У pоті пpоявляются остаточні присмаки гідності вина. Якісне вино (не обов'язково витримати, може бути і оpдінаpное) повинно бути гаpмонічним, злагоджене в смаку. Вино має бути сбалансованим по кислотності, теpпкості та цукру; і гаpмонічним за кольором, ароматом і смаком. Витримані вина залишають після себе довгий післясмак, і чим воно складніше , тим вино кращої якості.