10.Якісна характеристика вина та його основні складові.

Виноградне вино - це напій, який одержують шляхом повного чи неповного бродіння соку з свіжого або зав'яленого винограду з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених законами з виготовлення й зберігання вина.

Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду.На якість вина, утворення його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Ягода винограду складається з м'якоті, насіння і шкірки. В шкірці зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук. Склад м'якоті дуже складний, вона в технологічному відношенні має найбільше значення, адже речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і незначною кількістю сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Крім цього, в м'якоті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, а у деяких сортів - значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні напою. Залежно від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки в смаку, ароматі і забарвленні вина. На якість вина, формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, крім сорту винограду та екологічних умов його вирощування, вирішальний вплив має технологія виробництва. Всю різноманітність способів і технологій виробництва виноградних вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих і ігристих вин.

Формування якості білих столових виноградних вин у процесі виробництва

Подрібнення ягід і видалення гребенів – настоювання сусла на меззі - освітлення сусла – бродіння –зняття молодого вина з дріжджів – витримка вина.

Виготовлення білих столових вин. Для виготовлення білих столових вин використовуються сорти винограду з вмістом цукру 1724 % і кислотністю 6-9г/л.

Подрібнюють виноградні ягоди і відділюють гребні на дробилках-гребневідділювачах. В результаті одержують .Якщо потрібно одержати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють відповідний час з мезгою. Для одержання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду проводять відділення виноградного сусла шляхом вільного стікання з наступним пресуванням частково осушеної м'язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру дріжджів в кількості 3-5 % від об'єму зброджуваного сусла і піддають бродінню.Головне бродіння відбувається протягом 6-10 днів, доброджування цукру триває ще 30-45 днів.

Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і каламуть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібного осаду. Після освітлення вино знімають з осаду. Молоде вино, яке призначено для негайного відправлення в торгівлю у вигляді ординарного (рядового), обклеюють, фільтрують і розливають в тару..

Виготовлення червоних столових вин (сухих). Виноград для червоних столових вин збирають при цукристості 18-22 % і кислотності 6-9 г/л, подрібнюють з відділенням гребенів. Одержану м'язгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо добавлено розводку чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою, масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних речовин і попередження розвитку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижній частині чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.Червоні столові вина, як і білі, після повного зброджування і освітлення знімають з дріжджів і піддають ідентичній технологічній обробці.