9.Хімічний склад винограду та вина.Дріжджі для виробництва вина.

Виноградне вино це складний колоїдний продукт, що складається з множини органічних речовин: води, цукру, спирту, вітамінів, дубильних, білкових, фарбувальних кислот, мінеральних і ароматичних компонентів. При дотриманні технології виробництва в складі вина зберігаються всі корисні речовини свіжої ягоди. Найбільша питома вага припадає на воду, її процентне співвідношення коливається від 86% до 94%. Далі йде спирт, його концентрація залежить від марки вина. У столових вин вміст спирту 14%, у кріплених - до 20%, десертних - 16%. Найменша міцність у ігристих вин (шампанського) - до 12,5%. Вуглеводи в складі вина представлені сахарозою, пентозою, глюкозою та фруктозою. Вони легко засвоюються організмом, позитивно впливаючи на процеси травлення і серцево-судинну систему. Серед органічних кислот у вині переважають молочна, лимонна, яблучна, оцтова та янтарна. Кислотність вина визначається в проміле. Нормальним вважається показник від 2,5 до 9 г/л (грамів на літр). При хімічній експертизі якості вина в першу чергу вимірюють його кислотність. Відхилення від норми є незаперечним доказом низької якості. Активними в біологічному відношенні є дубильні речовини, які також зустрічаються в хімічному складі вина. Вони володіють усіма позитивними властивостями вітаміну P і зміцнюють стінки кровоносних судин. При цьому в достатній кількості дубильні речовини є тільки у червоних винах, де їх концентрація досягає 4 м/л. В білих сортах їх концентрація мінімальна. Фарбувальні речовини, що переходять у вино з натурального винограду, передають напою його забарвлення. Колір вина коливається від безбарвно-зеленого до темно-гранатових відтінків. Склад ароматичних речовин (ефірних олій), що містяться у вині, залежить від сорту винограду. У свою чергу ароматичний букет формується в процесі обробки і витримки вина. Аромат створюють дубильні спирти, альдегіди, складні ефіри і ванілін. Їх концентрація в пляшці остаточно формує запах напою. склад вина аромат вина залежить від обробки винограду

Дріжджі – збудники спиртового бродіння – широко поширені в природі, особливо в місцях переробки винограду: в ґрунті виноградників, на листі і черенках, особливо коли ягоди лопаються внаслідок перезрівання або зараження пліснявою. На поверхні ягід винограду розвиваються не тільки корисні дріжджі Saccharomyces vini, але й дріжджі-шкідники, а також бактерії і мікроміцети. При переробці винограду всі ці мікроорганізми потрапляють у сусло.

Для культур дріжджів, виділених з винограду, зброджуваних соків, сусла і вин, прийнято використовувати термін «винні дріжджі». Найбільш розповсюдженими, що беруть участь у спонтанному бродінні, є наступні роди і види винних дріжджів

Saccharomyces vini. Дріжджі цього виду володіють високою бродильною активністю, активно розмножуються брунькуванням у суслі, домінують, швидко опановують середовищем, визначаючи склад вина. Найбільша кількість етанолу накопичується при зброджуванні 25 % цукрів; гранична об'ємна частка утвореного спирту 14-16 %, мають широкий інтервал температур (18 – 30 °С). Характер дріжджового осаду (пило- або пластівцеподібний) залежить від культури дріжджів. Культури S. vini – це типові виноробні дріжджі, відіграють головну роль у виноробстві.

Saccharomyces oviformis. Культури цього виду зброджують майже повністю цукри, що містяться в середовищі, утворюють близько 18 % спирту.

Дріжджі шампанського виробництва часто належать саме до цього виду. Усі хересні дріжджі, що утворюють на поверхні вина плівку, є різновидом цього виду (S. oviformis).

Дріжджі родів Brettanomyces, Hansenula, Pichia, Candida є шкідниками у виноробстві і можуть викликати різні хвороби вин.