Торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету Екзаменаційний білет № 25

з дисципліни “ Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства”

1. Способи подачі страв і закусок (французький спосіб, англійський спосіб, російський, європейській, комбінований).

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.

3. Тести:

1. Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: ікра зерниста, масло вершкове, салати рибні:

а) ліворуч від споживача;

б) перед споживачем на закусочну тарілку;

в) перед споживачем на місце призначене для закусочної тарілки;

г) праворуч від споживача.

2. Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: сьомгу з лимоном, шпроти, ковбасу, сир:

а) ліворуч від споживача;

б) праворуч від споживача;

в) перед споживачем на закусочну тарілку;

г) перед споживачем на місце, призначене для закусочної тарілки.

3. Визначте вірні варіанти застосування офіціантом приборів при подаванні перцю фаршированого:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;

б) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°;

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;

г) дві столові виделки ріжками догори.

4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;

б) столова ложка і виделка в одній площині»

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;

г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.

5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:

а) ліворуч від страви;

б) праворуч від страви;

в) поперед страви;

г) усі відповіді вірні.

« 15 » лютого 2011 року Викладач_______

Торговельно-економічний коледж Київського національного торговельно-економічного університету Екзаменаційний білет № 26

з дисципліни “ Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства”

1. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства.

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.

3. Тести:

1. Визначте заклади ресторанного господарства, які за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг, що надаються споживачам, поділяються на класи:

а) ресторан, кафе, бари, буфеті;

б) тільки ресторани;

в) ресторани, бари;

г) усі заклади громадського харчування.

2. На скільки класів поділяються певні типи закладів ресторанного господарства:

а) люкс, вищий, перший;

б) люкс, вищий, перший, другий;

в) люкс, вищий, перший, другий, третій:

г) усі відповіді вірні.

3. Чи можуть бути подані на винос у відповідній упаковці кулінарна продукція та закупні товари в тому числі алкогольні напої при обслуговуванні у закладах ресторанного господарства:

а) так;

б) ні;

в) так, за наявності спеціального дозволу;

г) так, тільки при обслуговуванні бенкетів.

4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;

б) столова ложка і виделка в одній площині»

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;

г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.

5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:

а) ліворуч від страви;

б) праворуч від страви;

в) поперед страви;

г) усі відповіді вірні.

« 15 » лютого 2011 року Викладач_______