ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар_________________________ /назва адміністратиної території/ ___________/прізвище, ім’я по батькові/ /підпис/ «___»________20___р. М.п.
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник___________________________ /найменування суб єкта господарювання у ресторанному господарстві/ ____________________________________
/прізвище, ім’я по батькові керівника/ «_____»__________20___р. М.п. _________ /підпис/
Технологічна карта №__1__
ФІРМОВОЇ СТРАВИ
Кролик відварний з соусом
|
№п/п |
Найменування інгредієнтів |
Норма вмісту в готовому виробі (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
1. |
Кролик |
148 |
Сировина повиннв бути доброякісною та відповідати нормам діючих стандартів. |
|
2. |
Петрушка |
5 | |
|
3. |
Селера |
5 | |
|
4. |
Цибуляріпчаста |
4 | |
|
5. |
Соус |
75 | |
|
6. |
Морква |
7 | |
|
7. |
Пряна зелень |
3 | |
|
8. |
Сіль |
3 | |
|
9. |
ВИХІД |
250 |
Технологія приготування
Оброблені тушки кролика опустити в киплячий бульйон або воду, довести до кипіння і зняти утворившийся накип. Через 5-10 хвилин у бульйон додати моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, нарізані часточками, посолити і варити при слабкому кипінні до готовності.
Коли кролик звариться, вийняти з бульйону, розділити на порції, покласти порційні шматки в посуд, залити бульйоном, в якому варилося м'ясо кролика, посуд закрити кришкою і поставити на марміт.
Залишившийся бульйон процідити і на ньому приготувати соус. До кролику на гарнір можна подати розсипчасті каші: рисову, пшеничну, ячну, відварні макаронні вироби,картоплянепюре. Готову страву посипають дрібно нарізаною зеленню.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд Страва подана на підставній тарілці разом з гарніром, прикрашена рубленою свіжою зеленню.
Консистенція М'ясо приготувалося, не жорстке і має властивий йому колір.
Запах та смак Смачний апетитний запах м'яса та легкий аромат зелені.
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Автор фірмової страви
____________________________________________________________________
Карту склав: _______________ ___________ ______________________
/посада/ /підпис/ /призвище, імя, по батькові/
ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар_________________________ /назва адміністратиної території/ ___________/прізвище, ім’я по батькові/ /підпис/ «___»________20___р. М.п.
ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник___________________________ /найменування суб єкта господарювання у ресторанному господарстві/ ____________________________________
/прізвище, ім’я по батькові керівника/ «_____»__________20___р. М.п. _________ /підпис/
Технологічна карта №__2____
ФІРМОВОЇ СТРАВИ
Вінегрет з грибами
|
№п/п |
Найменування інгредієнтів |
Норма вмісту в готовому виробі (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
1. |
Морква |
126 |
Сировина повиннв бути доброякісною та відповідати нормам діючих стандартів. |
|
2. |
Буряк |
192 | |
|
3. |
Картопля |
275 | |
|
4. |
Цибуля зелена |
188 | |
|
5. |
Капуста квашена |
215 | |
|
6. |
Огірки |
167 | |
|
7. |
Салат |
25 | |
|
8. |
Гриби солоні |
306 | |
|
9. |
оцет 3% |
50 | |
|
10. |
Перець |
| |
|
11. |
Олія рослинна |
50 | |
|
12. |
Цукор |
4 | |
|
13. |
Сіль |
| |
|
14. |
Гірчиця |
| |
|
15. |
ВИХІД |
1600 |