Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної

Обробки

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають негативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса,риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні

бульйону, утворюючи піну. Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби). Чим вища

температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Змінювання жирів. Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється.

Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін. При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів).

Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С

клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається

клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури

прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за

рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста,

варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку

виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних

виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища.

Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час

варіння.

Способи розпушування тіста

Використовують різні способи розпушування тіста: біологічний, хіміч­ний, механічний і комбінований.

Біологічний спосіб Для цього способу використовують мікроорганізми — дріж­джові грибки (дріжджі). Розпушувальна дія дріжджів заснована на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності вони виділяють вуг­лекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вугле­кислого газу. Глюкоза утворюється внаслідок дії ферментів бо­рошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але у їхній присутності відбуваються процеси розщеплення. Тому ферменти називають ще біологічними каталізаторами. Крохмаль борошна під дією ферментів розщеплюється до простого цукру — глюкози. Теж саме відбувається з цукром, який додають у тісто. Сахароза також під дією ферментів розкладається на глюкозу і фруктозу (до 2 %). Отримана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину, де відбуваються складні реакції, внаслідок яких з глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Це основне спиртове бродіння.

Оптимальна температура для розвитку дріжджів — 28—32°С. При значному підвищенні чи зниженні температури процес бро­діння уповільнюється. При температурі 35—40°С процес бродіння прискорюється. При темпера­турі 50°С дріжджі припиняють свою життєдіяльність, а при по­дальшому підвищенні температури — гинуть. За мінусової температури дріжджі також припиняють свою життєдіяльність, але, опи­нившись у сприятливих умовах, відновлюють свою здатність до бродіння. Велика кількість цукру і жиру у тісті уповільнює про­цес бродіння. Якщо у тісті багато цукру (сахарози), то він не переробляється дріжджами.

При цьому в дріжджових клітинах збільшується тиск від над­лишку цукрового розчину, що зупиняє їхню життєдіяльність, а в окремих випадках вони розриваються. Якщо в тісті багато жиру, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не надходять поживні речовини.

За таких умов бродіння також припиняється. Вуглекислий газ під час спиртового і молочнокислого бродіння сприяє утворенню пористої структури тіста, внаслідок чого підви­щується якість випечених виробів.

Хімічний спосіб

За хімічного способу використовують хімічні розпушувачі: NaНСО3 натрій двовуглекислий (сода питна), (NH4)2CO3. амоній вуглекислий.

Механічний спосіб

Для приготування бісквітного, заварного, білкового тіста і тіста для млинчиків використовують механічний спосіб розпушування, тобто тісто збивають. До рецептури цих видів тіста входять речо­вини, що мають здатність утворювати емульсії або піноподібну структуру (лецетин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця тощо).

Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які затримуються в ньому завдяки поверхневим плів­кам, утвореним з частинок продуктів, що збиваються. За рахунок цього об'єм тіста значно збільшується.

Проте час збивання не можна перевищувати, оскільки це ви­кличе значне витончення поверхневих плівок, що утримують буль­башки повітря, і призведе до їхнього руйнування. Внаслідок цього тісто може осісти і втратити свої властивості. Відновити таке тісто вже неможливо.

Під час приготування вафельного тіста, масляного бісквіту разом із збиванням (механічним розпушуванням) використовують хімічні розпушувачі, оскільки застосування тільки механічного способу розпушування не забезпечує достатньої пористості готових виробів. Такий спосіб розпушування називають комбінованим.