БІЛЕТ №1

Завдання 1.Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

1. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

2. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

3. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

4. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

5. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

6. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

8. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

9. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

10. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

11. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

12. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру – 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

6. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

8. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

4. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі;

запіканки і пудинги;

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

• Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

• У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

• Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

• Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

• Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

• Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

 обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

 не використовувати металевий посуд, який окислюється;

 під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

 варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

 дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

 не перемішувати овочі довго та часто;

 не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

Завдання 2.Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

Завдання 3. Чи готові до вживання овочі після пасерування як страва «овочі пасеровані»?

- Ні.

Завдання 5. - Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару?при варінні у воді.

БІЛЕТ №2

Завдання 1.Технологічний процес виробництва універсальної продуктів харчування з ме­тою поліпшення її якості і конкурентоспроможності

Моделювання та оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

На сьогодні перспективним є виробництво м’ясних фаршевих продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення їх рослинною білковою сировиною. Поєднання м’ясної і рослинної сировини підвищує смакові якості готового продукту. Додатково збагачує його білками, цінними макро- та мікро­елементами, вітамінами та іншими життєво важливими речовинами, необхідними організму

Стисла характеристика біологічно активних речовин

Пшеничні зародки та соєве знежирене борошно

Біологічно активні речовини, багаті на білки, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни

Висівки пшеничні

Складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон.

Харчовий альбумін

Білково-мінеральний концентрат – містить повноцінні білки та життєво важливі міне­ральні речовини

Альгінова кислота

Структурний полісахарид бурих водо­ро­стей, її натрієві, кальцієві та інші солі – активні сорбенти важких металів і радіо­ізотопів. Структурно альгінова кисло­та складається з уренових кислот

Еламін

Є продуктом переробки морської капусти за технологією, що дозволяє зберігати біологічно активні сполуки, макро- та мікроелементи.

Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Котлети "Особливі"

У мішалку засипають сировину: подріб­нене котлетне м’ясо свинини разом із хлібом, сіль, зародки пшениці, віднов­ле­ний харчовий альбумін і все перемішу­ють 5–7 хв, формують вироби овальної форми, панірують у сухарях

Кладуть на сковороду з жиром, на­грітим до темпе­ра­тури 150…160С, і обсма­жу­ють 3–5 хв до утворення під­смаженої скоринки, дово­дять до готов­ності у духо­вій шафі при темпера­турі 250…280С

Соуси лікувально-профілактичного призначення, які містять харчові речовини (пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок), що виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму:

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу:

• соус цибулевий з висівками,

• соус мисливський з висівками,

соус для тушкування м’яса з висівками

Завдання 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макарон­них виробів.

Кулінарне використання основних видів крупів

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Рисова	45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів	Найбільш калорійний продукт, 93,7% крохма­лю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини	Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Гречана	Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку	Продукт високої харчової цінності, 63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітко­вини значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза вітамінів В; РР, Е	Для приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв
Пшоно шліфоване	40–50 хв, збільшуєть­ся в об'є­мі в 6–7 разів	64,8% крохмалю 12% білків	Для приготу­вання каш, запіка­нок, бабок, начинок
Крупа манна	Марки "М" – 5 – 8 хв Марки "Т" – 10 – 15 хв Марки "ТМ" – 8 – 10 хв	Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В	Для варіння каш (в'язких і рідких), при­готу­вання сластьонів
Перлова крупа (ядро яч­меню без квіткових плівок, відшліфо­ване)	40–50 хв	65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів 1% кліт­ко­вини	Для приго­тування каш, перших страв, гарнірів, зраз
Куку­рудзяна крупа	Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази	70,4% кро­хма­лю 8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину	Для приготу­вання каш

Кулінарні властивості крупів

Крупи	Лабораторне варіння		Варіння до максимального об’єму
	Розварю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів	Розва­рю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів
Ядриця	18–30	4,6–5,7	80–85	6,7–7,0
Пшоно	20–24	4,5–5,5	70–90	6,3–7,5
Рис шліфований	15–20	3,7–5,0	70–75	7,0–7,5
Вівсяна пропарена	40–52	3,0–3,3	90–100	4,5–5,0
Пшенична	20–25	3,0–3,5	45–50	4,5–5,0
Перлова	45–50	3,5–5,0	110–120	6,5–6,7
Ячна	18–20	4,5–5,0	40–45	6,0–6,5
Кукурудзяна	40–45	3,5 – 4,0	Не визначено

Завдання 3. Чим обумовлено замочування круп, бобових перед тепловою обробкою?

2).скороченням терміну теплової обробки;

Завдання 4. З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю?

З метою пом’якшення,та надання продуктам певного смаку

БІЛЕТ №3

Завдання 1.Управління технологічними процесами і якістю готової кулінарної продукції із бобових.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Загальні правила варіння бобових

• Підготовлені бобові заливають кип’яченою холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху – 1– 1,5 год, квасолі – 1,5–2 год.

• У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

• Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками – З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають.

• Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

• Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

• Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15–20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

• Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збіль­шення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%.

• Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або марга­рин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими

СТРАВИ З БОБОВИХ

Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка

Фізико-хімічних процесів

Під час кулінарної обробки крупи, бобові і мака­ронні вироби зазнають деяких змін:

1.при замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередині зерен.

2.Білки під час варіння денатурують, поглинута ними під час замочування вода виділяється і поглинається з крохмалем який кристалізується.

3. під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворен пектину, целюлоза набухає і розмякшується.

4. у процесіваріння частина розчинених вуглеводів, білків, мін. речовин і вітвмінів переходить у відвар приблизно 30%.

Завдання 2. Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез ви­пускають:

• столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

• із прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

• зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

• Майонез використовують як приправу до м'ясних, ово­че­вих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вво­дять загусники (модифіковані крохмалі та ін.). Викори­сто­вують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси (використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із м'яса, риби, овочів.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і за­правляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Вимоги до якості червоних соусів

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Завдання 3. Сіль і кислоту до бобових додають

в кінці варіння або в готові страви.

Завдання 5. Як запобігти створенню плівки на поверхні соусів?

Щоб запобігти цьому небажане явище, у готовий соус кладуть шматочки маргарину або вершкового масла, після цього соус прогрівають до 80-85 і частина масла кладуть на поверхню соусу. Основою багатьох соусів є м'ясний, мясокостний і рибний бульйони, грибний або овочевий відвари.

БІЛЕТ №4

Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва супів. Характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання.

Заправні перші страви — популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення. Вимоги до заправних супів:супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Загальні правила приготування заправних перших страв:1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.4.У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.8.Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.10.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.# Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.

Завдання 3. Тісто для локшини, вареників, пельменів після замісу треба розстоювати з метою:кращого набухання клейковини 30 хв.

Завдання 5.

-гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів: сухі…печериці,білий гриб…

-Чому м’ясо тушкується швидше при додаванні кислих продуктів?Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин.

-Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний?дріжджовий

БІЛЕТ №5

Завдання 1.Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.

До цієї групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м’ясні (на м’ясних і м’ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м’ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані(Мармите)в посуді,закритою кришкою . Щоб під час зберігання не утворилося плівки,соуси потрібно періодично розмішувати чи поверхню соусу класти шматочки масла .Температура зберігання різних соусів неоднакова . Залежно від виду соусу вона коштує від 40 до 80 З .Соусина м'ясному,рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані(Мармите)трохи більше 4 годин за нормальної температури не вище 85 З . Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну,його потрібно остудити і в міру потреби розігрівати . Смак охолоджених,та був розігрітих соусів краще,ніж в довго які гарячих соусів . основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дня за нормальної температури 0-5 З .Яично-масляні соуси унаслідок їх нестійкості можна зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65 З . Збереження за більш високої температурі тягне у себе отмасливаниесоусу .Густий молочний соус в охлажденномстані можна зберігати протягом доби;соус середньої густоти після виготовлення необхідно вже зараз ж використовувати;рідкий соус слід зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65-70С. При температурі вищезазначеної і більше тривалому зберіганні,соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукру .Для соусів варять бульйон(Звичайний-білий і коричневий),рибний і грибної . Звичайний бульйон використовують із приготування соусів,які унаслідок їх кольору називаються білими,а коричневий бульйон вживають для про червоних соусів,які мають різноманітних відтінків-від червоного до коричневого .соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль. Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.

Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.

Завдання 5.

-Роль обминання тіста при бродінні.Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати

-Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 80⁰С?холодні

-Чому м’ясо розморожують повільно? Краще його розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене м’ясо не слід знову заморожувати, бо воно стає в’ялим, несмачним і мало поживним. Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розморожування.

Чому до соусу із абрикосів крохмаль не додають?

БІЛЕТ №6

Завдання 1.Управління технологічними процесом і виробництвом соусів холодних, вдосконалення їх якості.

Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, соус майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячим рибним стравам. До групи холодних соусів входять також овочеві маринади, фруктово-ягідні соуси, заправки для салатів і оселедцю. Майонез - це емульсія, яка складається з безлічі мікроскопічних крапель рослинного масла, поміщених у водну суміш певного складу. Для приготування майонезів застосовується така сировина: • олія рослинна (соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняна); • яєчний порошок; • молоко коров'яче незбиране сухе і сухе знежирене; • крохмаль кукурудзяний і картопляний; • цукор-пісок, сіль, оцтова кислота, питна сода, вода. Застосовуються також і інші смакові і стабілізуючі добавки. Для виробництва потрібно приміщення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам і відповідно обладнане. По-друге, певний набір обладнання. І, нарешті, обов'язковим є наявність достатньо досвідченого технолога. Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій: Дозування компонентів. Приготування яєчної пасти. Приготування гірчично-молочної пасти або приготування майонезній пасти. Змішування яєчної і гірчично-молочної паст. Приготування оцтово-сольового розчину. Приготування грубої емульсії. Приготування дрібнодисперсного емульсії. Фасовка майонезу, укладання в транспортну тару і транспортування. Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок і сорту, який заливають окропом, настоюють І заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак — гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %).Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Завдання 2. Фізіологічна і харчова значимість різних видів м’яса у харчуванні. Зміни якості м’ясних про­дуктів при механічній обробці.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири —0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується Видимеханічної обробки

•замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки (квасоля, крупа). Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького (баранячого) гороху або нейтралізації неприємних запахів (замочування картоплі в розчині харчової соди);•замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;•подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;•карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка м'яса, з метою розм'якшення;•ліїрування — загущення продукту (страви). Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;•обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;•освітлювання (відтяжка) — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-м'ясної відтяжки;•відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру•відбивання — відбиття як правило, м'яса або птаха, дерев'яним гладким або металевим молотком. Застосовується для розм'якшення продукту або навіть для отримання м'ясної суфлеподібної маси (кололаки)•панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття (панади), сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.•патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;•просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок;•проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;•розкочування — для тіста;•шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. (Введення жиру (шпигу) всередину пісного м'яса). До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю.

100. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

13. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

14. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

15. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

16. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

17. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

18. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

19. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

20. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

21. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

22. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

23. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

24. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

8. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

9. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

10. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

11. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

12. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

13. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

14. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

10. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

11. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

12. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

13. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру – 1:4).

14. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

15. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

16. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

17. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

18. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

6. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

7. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

8. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

9. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

10. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі;

запіканки і пудинги;

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

• Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

• У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

• Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

• Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

• Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

• Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

 обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

 не використовувати металевий посуд, який окислюється;

 під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

 варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

 дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

 не перемішувати овочі довго та часто;

 не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

БІЛЕТ №8

Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва борошняних страв і їх якістю. Борошняні страви і кулінарні вироби становлять продукцію, яку виготовляють з борошна тонкого помелу вищого та першого сорту з додаванням молока чи води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Змішування цих компонентів є най­важли­вішою операцією в технологічному процесі вироб­ництва напівфабрикатів, борошняних страв і кулінарних виробів, оскільки при цьому утворюється тісто. Борошняні страви і кулінарні вироби мають високу калорійність,приємний зовнішній вигляд,добрі смакові якості,високу харчову цінність, що обумовлено вмістом

вуглеводів (від 32 до 57%),

• білків, проте білки борошна є неповноцінними і засвоюються на 75 – 89%,

• жирів,

• вітамінів групи В, РР,

• мінеральних речовин.

Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами із м’яса, риби, сиру та ін

Газоутворювальна здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газпід час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна.

Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини

Водопоглинальна здатність – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

Базисна вологість борошна – 14,5%. Якщо вологість є вищою за 1% від базової, то закладання борошна збільшується на 1%, якщо зниженою – у такій самій пропорції зменшується

"Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від

• кількості і якості клейковини,

• водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,

• активності ферментів (протеази)

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утво­рюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів

Завдання 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макарон­них виробів.

Кулінарне використання основних видів крупів

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Рисова	45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів	Найбільш калорійний продукт, 93,7% крохма­лю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини	Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Закінчення таблиці

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	В икористання
Гречана	Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку	Продукт високої харчової цінності, 63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітко­вини значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза вітамінів В; РР, Е	Для приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв
Пшоно шліфоване	40–50 хв, збільшуєть­ся в об'є­мі в 6–7 разів	64,8% крохмалю 12% білків	Для приготу­вання каш, запіка­нок, бабок, начинок
Крупа манна	Марки "М" – 5 – 8 хв Марки "Т" – 10 – 15 хв Марки "ТМ" – 8 – 10 хв	Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В	Для варіння каш (в'язких і рідких), при­готу­вання сластьонів
Перлова крупа (ядро яч­меню без квіткових плівок, відшліфо­ване)	40–50 хв	65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів 1% кліт­ко­вини	Для приго­тування каш, перших страв, гарнірів, зраз
Куку­рудзяна крупа	Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази	70,4% кро­хма­лю 8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину	Для приготу­вання каш

Кулінарні властивості крупів

Крупи	Лабораторне варіння		Варіння до максимального об’єму
	Розварю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів	Розва­рю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів
Ядриця	18–30	4,6–5,7	80–85	6,7–7,0
Пшоно	20–24	4,5–5,5	70–90	6,3–7,5
Рис шліфований	15–20	3,7–5,0	70–75	7,0–7,5
Вівсяна пропарена	40–52	3,0–3,3	90–100	4,5–5,0
Пшенична	20–25	3,0–3,5	45–50	4,5–5,0
Перлова	45–50	3,5–5,0	110–120	6,5–6,7
Ячна	18–20	4,5–5,0	40–45	6,0–6,5
Кукурудзяна	40–45	3,5 – 4,0	Не визначено

Завдання 5. Вимоги до якості картопляного пюре. Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без темних включень.

Напівфабрикати із вирізки яловичини. Полядвиця Шпиговане м'ясо Завиванець з яловичини або телятини Тушковане м'ясо Відварне м'ясо

білет № 9

Завдання 1.Фізіологічна і харчова роль бобових в харчуванні людини. Фізико-хімічні зміни в бобових при механічній і тепловій обробці.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Бобові Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і коло­того) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшуєть­ся у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання. Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Під час варіння білки денатурують, поглинута вода про замочуванні поглинається крохмалем та клейстиризується. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

Завдання 2. Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез ви­пускають:

• столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

• із прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

• зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

• Майонез використовують як приправу до м'ясних, ово­че­вих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вво­дять загусники (модифіковані крохмалі та ін.). Викори­сто­вують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси (використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із м'яса, риби, овочів.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і за­правляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Вимоги до якості червоних соусів

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Завдання 3. Обминання тіста при бродінні роблять з метою

• покращення клейковини

1 Ціль протирання молочного сиру перед виготовленням напівфабрикатів: сирників, запіка­нок, пудингів та інше. Для надання продукту однорідної густості консистенції

2Різниця між пудингом та запіканкою.

Пудинг готується на водяній б

ані, і в нього жовток і білок вмішуються окремо, а білок добавляється у взбитому вигляді.

білет № 10

Завдання 1.Управління технологічним процесом варіння круп і їх якістю.

Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Каші за консистенцією є: Розсипчасті, вязкі, рідкі

Загальні правила варіння каш

1. Для варіння каш рекомендує­ться використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм яко­го попередньо виміряно.

2. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

3. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

4. Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, – по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г.

5. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсип­частих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів.

6. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

7. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Різновиди розсипчастих каш із крупів

Каша грибна чумацька

Ячнева каша з сиром

Пшоняна каша

Рис відкидний

Рис припущений

Рисова каша

Гречана каша

В'язкі каші мають густу консистенцію. Кру­пинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати род­зинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зваре­ні на воді – з жиром.