Кулінарні властивості крупів

Крупи	Лабораторне варіння		Варіння до максимального об’єму
	Розварю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів	Розва­рю­вання, хв	Збіль­шення об’єму, разів
Ядриця	18–30	4,6–5,7	80–85	6,7–7,0
Пшоно	20–24	4,5–5,5	70–90	6,3–7,5
Рис шліфований	15–20	3,7–5,0	70–75	7,0–7,5
Вівсяна пропарена	40–52	3,0–3,3	90–100	4,5–5,0
Пшенична	20–25	3,0–3,5	45–50	4,5–5,0
Перлова	45–50	3,5–5,0	110–120	6,5–6,7
Ячна	18–20	4,5–5,0	40–45	6,0–6,5
Кукурудзяна	40–45	3,5 – 4,0	Не визначено

кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Загальні правила варіння бобових

• Підготовлені бобові заливають кип’яченою холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху – 1– 1,5 год, квасолі – 1,5–2 год.

• У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

• Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками – З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають.

• Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип'ячену воду.

• Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових.

• Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15–20 хв, відвар зливають, а потім за­ливають гарячою водою і варять до готовності.

• Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збіль­шення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%.

• Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або марга­рин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тим’ян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть м’якими

СТРАВИ З БОБОВИХ

Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка

БІЛЕТ №25

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

• Вимоги до якості червоних соусів

• Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

• Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

• Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

• У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

• Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

• Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

• М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

• Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

• Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

• Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

• Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій