Різновиди в’язких каш із крупів

Каша манна з яблуками

Каша в'язка з гарбузом

Банош (У киплячу підсолену сме­тану цівкою всипають кукуру­дзяні крупи, помі­шуючи дерев'яною кописткою до загусання)

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60% молока і 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Страви з каш

Січеники з сиром

Пшоняники (Варять густу в'язку кашу, охолоджують до темпе­ра­тури 60...70°С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, фор­мують вироби округло сплюс­нутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки)

Гречаники з сиром

Рисова

45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів

Найбільш калорійний продукт,

• 93,7% крохма­лю

• 7,0% білків

• 0,6% жиру

0,4 % клітковини

Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Гречана

Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку

Продукт високої харчової цінності,

• 63,7% крохмалю

• 12,6 білків

• 1,1% клітко­вини

• значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза

вітамінів В; РР, ЕДля приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв

Куку­рудзяна крупа

Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази

• 70,4% кро­хма­лю

• 8,3% білків

• вітамінів В₁, В₂, РР, Е, D, каротину

Завдання 2. Фізіологічна і харчова роль бобових. Класифікація, особливості відпуску страв із бобових.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз, РР, С і каротин.

Бобові Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і коло­того) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшуєть­ся у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання. Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Під час варіння білки денатурують, поглинута вода про замочуванні поглинається крохмалем та клейстиризується. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

СТРАВИ З БОБОВИХ

Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка

• Різниця між соусами голанським і польським.

При приготуванні польського не застосовується термічна обробка

• Поясніть причину, чому при варінні вареників отримується «привар».

Під час теплової обробки білки зсідаються (50..70ºС) і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста.

• Продукти, які використовуються для освітлення бульйонів.

• розчин яєчних білків,

• відтяжку із сирого м'яса,

відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

• Морква після варіння стає більш яскравого кольору. Чому?

Морква є мабуть єдиним овочем, вміст корисних речовин в якому після варіння не знижується, а збільшується. Відразу після варіння, вміст антиоксидантів в моркві зростає на третину, продовжуючи збільшуватися в перші кілька днів зберігання у вареному вигляді. Пояснюється це тим, що в процесі теплової обробки в коренеплодах моркви починають утворюватися зовсім нові хімічні сполуки, з високими антиоксидантними властивостями.

білет № 11

Завдання 1.Фізіологічна, і харчова значимість страв із овочів.

Овочі – важливе джерело різноманітних речовин.

Овочі сприяють кращому засвоєнню страв із м’яса і риби, підвищують біологічну і харчову цінність.

Смакові й ароматичні речовини, барвники підвищують апетит.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з

• від­варних

• припущених

• смажених

• запечених

• тушкованих овочів.

• Різниця між видами тіста для вареників, оладків, млинців, млинчиків, пиріжків

Різниця полягає у додаванні різноманітних добавок, таких, як цукор сіль, сметана, молоко кефір.

• Різні крупи потребують різного співвідношення рідини для одержання розсипчастої каші (наприклад для гречаної крупи - 1/1,5, а для рису - 1/2,5). Чому?

Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

• Види очищення коренеплодів.

БІЛЕТ 12

Завдання 1. Загальні вимоги до приготування відварених овочів

25. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

26. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

27. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

28. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

29. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

30. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

31. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

32. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

33. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

34. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

35. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

36. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

15. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

16. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

17. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

18. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

19. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

20. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

21. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

19. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

20. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

21. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

22. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру – 1:4).

23. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

24. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

25. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

26. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

27. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

11. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

12. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

13. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

14. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

15. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі;

запіканки і пудинги;

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

• Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

• У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

• Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

• Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

• Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

• Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

 обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

 не використовувати металевий посуд, який окислюється;

 під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

 варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

 дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

 не перемішувати овочі довго та часто;

 не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

Правила підбору соусів до страв із овочів і грибів

Добирати соуси до страв із овочів і грибів потрібно за смаком, кольором та складом овочів, враховую­чи при цьому калорійність і смак основної страви.

 До страв із жирного м'яса та птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, туш­ковані з томатною пастою.

 До страв із нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картоп­ляне пюре, овочі в молочному соусі

 До вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре,

 До смажено­го м’яса подають смажену картоплю, складні овочеві гарніри.

 До вареної і при­пущеної риби подають картоплю варену і смажену.

Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбіно­ва­ними і складними.

До простих гарнірів входить один вид овочів

 До комбінованих гарнірів – два види

До скаладних гарнірів – три і більше видів

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

 Картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні;

 Картопля смажена і овочі в молочному соусі;

 Картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі.

2. Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

білет № 13

Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами (гарячих) з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності.

• До цієї групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м’ясні (на м’ясних і м’ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м’ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані(Мармите)в посуді,закритою кришкою . Щоб під час зберігання не утворилося плівки,соуси потрібно періодично розмішувати чи поверхню соусу класти шматочки масла .Температура зберігання різних соусів неоднакова . Залежно від виду соусу вона коштує від 40 до 80 З .Соусина м'ясному,рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані(Мармите)трохи більше 4 годин за нормальної температури не вище 85 З . Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну,його потрібно остудити і в міру потреби розігрівати . Смак охолоджених,та був розігрітих соусів краще,ніж в довго які гарячих соусів . основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дня за нормальної температури 0-5 З .Яично-масляні соуси унаслідок їх нестійкості можна зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65 З . Збереження за більш високої температурі тягне у себе отмасливаниесоусу .Густий молочний соус в охлажденномстані можна зберігати протягом доби;соус середньої густоти після виготовлення необхідно вже зараз ж використовувати;рідкий соус слід зберігати трохи більше 1-1/2 годин за нормальної температури не вище 65-70С. При температурі вищезазначеної і більше тривалому зберіганні,соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукру .Для соусів варять бульйон(Звичайний-білий і коричневий),рибний і грибної . Звичайний бульйон використовують із приготування соусів,які унаслідок їх кольору називаються білими,а коричневий бульйон вживають для про червоних соусів,які мають різноманітних відтінків-від червоного до коричневого .соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль. Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120-150 °С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором – червону і білу.

Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

• Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.

Завдання 3. Варена картопля при смаженні поглинає жиру більше ніж сира тому, що

• на поверхні немає води

білет № 14

Завдання 1. Управління технологічним процесом приготування страв із макаронних виробів та їх які­стю.

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

• Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. Вони містять, %; білки – 10,4– 11,8; жири – 0,9–2,7; вуглеводи – 72,2–75,2; вітаміни В₁, В₂, РР. Із макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром, солодкими соусами.

• Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білка. Їх біологічна цінність підвищується при додаванні сиру, яєць, м’ясних продуктів.

• Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

• Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

• Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Завдання 2. Фізіологічна і харчова цінність страв із круп, їх асортимент і технологія приготування.

• Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини.

• Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну

• Страви із крупів є важливим джерелом вуглеводів і білків. Одна порція гречаної каші (вихід – 225 г ) покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12–14% – у білку. Білки крупів є неповноцінними за вмістом деяких амінокислот (у першу чергу – лізину), тому слід сполучати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупах співвідно­шення сполук кальцію і фосфору є несприятливим, оскільки мало кальцію. У разі поєднання крупів із молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується.

• Страви із крупів належать до найбільш калорійних.

• Споживчі властивості крупів визначаються їхнім хіміч­ним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.