6.Скласти технологічну схему приготування солодких соусів.

БіІЛЕТ №19

Завдання 1.Управління технологічним процесом приготування страв із круп і їх якістю.

Крупи – це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну

Страви із крупів є важливим джерелом вуглеводів і білків. Білки крупів є неповноцінними за вмістом деяких амінокислот (у першу чергу – лізину), тому слід сполучати крупи з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями). У крупах співвідно­шення сполук кальцію і фосфору є несприятливим, оскільки мало кальцію. У разі поєднання крупів із молоком, сиром, овочами цей показник поліпшується.

Страви із крупів належать до найбільш калорійних.

Споживчі властивості крупів визначаються їхнім хіміч­ним складом, засвоюваністю окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Механічна кулінарна обробка крупів, бобових і макаронних виробів

Сировина	Механічна кулінарна обробка
Рис, перлова крупа і пшоно, ячнева крупа	Промивають теп­лою водою (З0...40°С), а потім – гарячою (55...60°С), ячневу – тіль­ки теплою. Пшоно перед варінням обшпарю­ють, аби видалити з нього гіркуватий при­смак. Після промивання у крупах залишає­ться вода (15–30% маси сухих крупів), що слід враховувати під час варіння каш. Рекомендується перлову крупу попередньо замочувати у холодній воді на 2–3 год для набухання
Манна крупа, гречана крупа і крупа із розколотих і плющених зерен	Промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію та смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення терміну варіння. На деко насипають підготовлені крупи шаром не більш як 4 см і обсмажу­ють у жарильній шафі при температурі 110...120°С до світло-коричневого кольо­ру, періодично помішуючи. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на деці – у жарильній шафі до світло-жовтого кольору
Бобові	Перед варінням перебирають, видаляють домішки, по­шкоджені зерна і промивають 2–3 рази теплою водою, потім за­мочують у холодній воді (крім гороху лущеного і коло­того) на 5–8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води. При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшуєть­ся у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму.

Сировина		Механічна кулінарна обробка
Швидке замочування		Бобові залити водою, довести до кипіння, кип’ятити 2 хв, зняти з вогню і настоювати мінімум 1 год, злити воду і поставити варити у чистій, холодній воді
Тривале замочування		Залити бобові холодною водою і залишити на 8 – 24 год, злити воду і поставити варити в чистій холодній воді
У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко про­кисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розва­рювання
Макаронні вироби	Перед варінням перебирають, видаляють сто­ронні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють

Під час замочування крупів і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Завдання 2.Фізико-хімічний процес утворення тіста.

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утво­рюється однорідна маса з певною структурою та фізич­ними властивостями

У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

• Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадин і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен.

• Поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і посту­пово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.

• Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.

• Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30...35⁰С в межах 30% своєї маси.

• Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

• Збільшення кількості води у тісті та підвищення темпе­ратури до 35⁰С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.

• У тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних ферментів. Протеїнази борошна дезагрегують білки і тим змінюють фізичні властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості активаторів протеолізу (глутатіону, цистеїну, сірководню та ін.) і ступеня атакування білкових речовин.

Завдання 5.

Консистенція молочних соусів, їх призначення.

-рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1 л соусу);

-середньої густинии – для запікання (у соус додають сирі яєчні жовтки) страв з овочів, м’яса і риби, а також для заправляння припущених і відварних овочів (100 – 110 г борошна на 1 л соусу);

-густі – для фарширування котлет із птиці та дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язувальну основу (130 г борошна на 1 л соусу).

• Вплив тривалої теплової обробки на ароматні властивості перцю і лаврового листа. :Підвищуються ароматичні властивості, лавровий лист при тривалому нагріванні надає присмак гіркоти.

• Способи розрихлення тіста. – мікробіологічний, хімічний, механічний, комбінований

• Умови, при яких готують тісто опарним чи безопарним способом.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає з’єднання усіх інгредієнтів рецептури в один прийом (крім жирів, які додають наприкінці замішування) Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С.

Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять).

БІЛЕТ№ 20

Завдання 1.Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

49. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

50. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

51. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

52. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

53. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

54. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

55. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

56. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

57. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

58. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

59. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

60. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

29. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

30. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

31. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

32. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

33. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

34. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

35. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

37. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

38. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

39. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

40. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру – 1:4).

41. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

42. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

43. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

44. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

45. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

4. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі;

запіканки і пудинги;

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

• Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

• У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

• Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

• Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

• Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

• Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

 обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

 не використовувати металевий посуд, який окислюється;

 під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

 варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

 дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

 не перемішувати овочі довго та часто;

 не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

Завдання 2.Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

Завдання 3. Дріжджове тісто при випіканні збільшується в об’ємі тому, що:

3)утворюється вуглекислий газ

Завдання 5.

• Коли кладуть сіль і цукор у воду при варінні каш. Чому? При закіпанні кладуть сіль, для меншого розварювання каші.

• Чому порційні смажені страви із м’яса у ресторані рахуються заказними? Тому що, вони мають короткий термін зберігання.

• У сирники в якості зв’язуючого компонента використовують крохмаль чи борошно. Чому? – Тому що, сир не має таких вуглеводів як крохмаль і не утворює клейковину.

• Способи заправки дичини дрібної і крупної.: « в одну нитку», «ніжка в ніжку», «дзьобом»

• Поясніть причину отримання клейкого картопляного пюре – руйнуються зерна крохмалю з якого вивільнюються амілоза і амілопектин

БІЛЕТ№21

Завдання 1.Управління якістю приготування вареників з різними фаршами та їх якістю.

Вареники

Тісто для вареників із фруктовим фар­шем або з молочним сиром готують менш крутим і більш здобним (додають цукор). Тісто для вареників із гречаного і пше­ничного борошна. Для приготування тіста беруть 50% борошна пшеничного і 50% борошна гречаного. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі. Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають про­ціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто. Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до емператури 35...400С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і перемішують до однорідної консистенції і ставлять на 3–4 год для бродіння. Готове тісто розкачують у пласт 1,5–2,0 мм завтовшки, краї тіста на ширину 5–6 см зма­щують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на відстані 3–4 см одна від одної кульки фаршу масою 12–13 г, накри­вають кульки краєм змащеної смуги і вирі­за­ють спеціальними виїмками напівфабрикати, які укладають на посипані борошном дерев’яні лотки.

Найменування борошняних страв	Технологія приготування
Вареники з картопляною начинкою зі шкварками	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.), краї з’єдну­ють , защипують, надають форму півміся­ця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням заправляють пасеро­ваною з салом цибулею
Вареники з квасолі або з квасолі та картоплі, або з квасолі та грибів	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням поливають розтопле­ним вершковим маслом
Вареники з капусти або з капусти й картоплі	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму пів­міся­ця. Кладуть у киплячу пі дсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням поливають олією з підсмаженою цибулею

Вареники з ліверу або з м’яса	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм , посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму півміся­ця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням поливають маслом або шкварками з цибулею
Вареники з сиру	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт.) , краї з’єдну­ють, защипують, надають форму півміся­ця. Клад уть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням поливають вершко­вим маслом
Вареники з маку	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт .), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму пів­місяця . Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Перед подаванням поливають маслом або медом
Вареники зі свіжими вишня­ми або з чорни­цями, полуни­цями, чорною смородиною, абрикосами, яблуками	Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12–13 г на 1 шт. ), краї з’єдну­ють, защипують, надають форму пів­місяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5–7 хв. Подають зі сметаною або з сиропом, цукром, сметаною й цукром

Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Техноло­гічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.

Завдання 5.

• Мета пасерування цибулі, моркви, томатного пюре:

БІЛЕТ №22

Завдання 1. Управління процесом приготування гарнірів і макаронних виробів.

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. Вони містять, %; білки – 10,4– 11,8; жири – 0,9–2,7; вуглеводи – 72,2–75,2; вітаміни В₁, В₂, РР. Із макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром, солодкими соусами.

Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білка. Їх біологічна цінність підвищується при додаванні сиру, яєць, м’ясних продуктів.

Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

Завдання 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів:

• покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв:

• соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме:

бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

• соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази;

• соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина;

• а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок;

• соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

• до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

• тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

БІЛЕТ №23

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна

Газоутворювальна здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Водопоглинальна здатність – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

"Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від

• кількості і якості клейковини,

• водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,

• активності ферментів (протеази)

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утво­рюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів

Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

• кількості і якості дріжджів,

• кількості цукрів, які підлягають бродінню,

• температури тіста, яка коливається в межах 25...35⁰С.

При температурі 35⁰С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45...50⁰С ферменти інакти­вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Хімічний спосіб розпушування передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним із виділенням газів, котрі розпушують тісто.

Механічний спосіб розпушування використо­вують у технологічному процесі вироблення борошня­них кулінарних виробів із широким застосуванням механічної обробки:

• перемішування,

• збивання,

• шарування.

Комбінований спосіб розпушування. Іноді роз­пушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі.

Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки; їх роль у формуванні якості готових страв

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утво­рюється однорідна маса з певною структурою та фізич­ними властивостями

Із моменту замішування в тісті відбуваються процеси

Біологічні (змі­нювання білків, вуглеводів, жирів та інших скла­дових частин тіста)

Колоїдні (набрякання колоїдів борошна – білкових речовин та крохмалю, пептизація колоїдів)

Фізичні та інші процеси

У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

• Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадин і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен.

• Поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і посту­пово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.

• Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.

• Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30...35⁰С в межах 30% своєї маси.

• Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

• Збільшення кількості води у тісті та підвищення темпе­ратури до 35⁰С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.

Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв

• Під час теплової обробки білки зсідаються (50..70ºС) і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста.

• При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність.

• Білки, що зсілися, ущільнюються та закріплюють поруватість тіста і добре утримують форму виробів.

Фізико-хімічні та біологічні процеси:

• При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

• При набуханні білків протягом 20–30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.

• Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності.

• Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду.

• При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клей­ковини. Жири повинні мати мазку консистенцію.

• Оптимальна температура бродіння тіста становить 35⁰С.

• У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.

• Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.

• Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.

БІЛЕТ №24

Кулінарне використання основних видів крупів

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Рисова	45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів	Найбільш калорійний продукт, 93,7% крохма­лю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини	Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Закінчення таблиці

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Гречана	Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку	Продукт високої харчової цінності, 63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітко­вини значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза вітамінів В; РР, Е	Для приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв
Пшоно шліфоване	40–50 хв, збільшуєть­ся в об'є­мі в 6–7 разів	64,8% крохмалю 12% білків	Для приготу­вання каш, запіка­нок, бабок, начинок
Крупа манна	Марки "М" – 5 – 8 хв Марки "Т" – 10 – 15 хв Марки "ТМ" – 8 – 10 хв	Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В	Для варіння каш (в'язких і рідких), при­готу­вання сластьонів
Перлова крупа (ядро яч­меню без квіткових плівок, відшліфо­ване)	40–50 хв	65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів 1% кліт­ко­вини	Для приго­тування каш, перших страв, гарнірів, зраз
Куку­рудзяна крупа	Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази	70,4% кро­хма­лю 8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину	Для приготу­вання каш