Хімічний склад та енергетична цінність крупів

Крупи	Масова частка, %							Енерге­тична цінність, ккал/ 100 г
	Вода	Білки	Жири	Крохмаль	Цукри	Клітковина	Зола
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Рисова	14,0	7,0	0,6	73,7	1,1	0,4	0,7	327
Пшоно	14,0	12,0	2,9	64,8	1,7	0,7	1,1	334
Гречана ядриця	14,0	12,6	2,6	63,7	2,0	1,1	1,2	329
Пшенична:
Полтавська	14,0	12,7	1,1	68,1	2,5	0,7	0,9	325
Манна	14,4	11,3	0,7	70,3	1,3	0,2	0,5	326
Ячмінна:
Перлова	14,0	9,3	1,1	73,7	1,6	1,0	0,8	324

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ячна	14,0	10,4	1,3	65,2	1,5	1,4	1,2	322
Вівсяна	12,0	11,8	5,8	54,7	2,9	2,8	2,1	345
Кукурудзяна	14,0	8,3	1,2	70,4	2,0	0,8	0,7	325
Горох лущений	14,0	23,0	1,6	47,4	3,4	1,1	2,6	314
"Здоров’я"	13,0	15,9	0,6	68,0	2,3	0,9	2,2	324
"Піонерська"	13,0	17,7	2,2	64,1	1,4	1,3	2,3	331

Характеристика крупів, які використовуються у приготуванні страв

Крупи	Характеристика
Звичайний продовгуватий рис	шліфований після видалення зародку і алейронового шару
Пропарений рис	перед шліфуванням і поліруванням піддається гідротермічній обробці в автоклавах під тиском
Рис швидкого приготування	перед пакуванням піддається варінню, промиванню і сушінню; таким чином готують білий і коричневий рис

Закінчення таблиці

Крупи	Характеристика
Італійський рис (ризотто)	округлий рис, під час варіння рисові зерна виділяють крохмаль, що надає страві кремоподібної текстури
Ароматичний рис	містить натуральну речовину, що надає йому горіхового або парфумер­ного смаку і запаху. До ароматичних сортів належать: басматі, дикий пека­новий рис, попкорновий рис, "Тексматі", жасминовий
Коричневий рис	нешліфований рис, із якого знято лише верхні оболонки, з горіховим смаком
Дикий рис	зерна темного зеленувато-коричневого кольору, з горіховим смаком
Ячмінь	перлова крупа – найпоширеніший різновид, під час приготування відбу­вається процес пропарювання і полірування
Пшенична крупа і подрібнена пшениця	готують із цілих пшеничних зерен, які пропарюють, сушать і подрібнюють
Кукурудзяна крупа (борошно)	розмелені сухі зерна, які можуть бути блакитного, жовтого або білого кольо­ру залежно від сорту; кукурудзяне борошно може бути з висівками серед­нього, дрібного і великого помелу
Гречана крупа	цілі пропарені ядра зерна
Пшоно	дрібні, круглі, жовті зерна; крупа має ніжний смак і тягучу текстуру
Тритікале	гібрид пшениці і жита; має горіховий смак і тягучу текстуру

Кулінарне використання основних видів крупів

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Рисова	45–50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів	Найбільш калорійний продукт, 93,7% крохма­лю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини	Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Закінчення таблиці

Крупи	Термін варіння	Вміст основних складових	Використання
Гречана	Розварюється протягом 40–50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку	Продукт високої харчової цінності, 63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітко­вини значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза вітамінів В; РР, Е	Для приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв
Пшоно шліфоване	40–50 хв, збільшуєть­ся в об'є­мі в 6–7 разів	64,8% крохмалю 12% білків	Для приготу­вання каш, запіка­нок, бабок, начинок
Крупа манна	Марки "М" – 5 – 8 хв Марки "Т" – 10 – 15 хв Марки "ТМ" – 8 – 10 хв	Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В	Для варіння каш (в'язких і рідких), при­готу­вання сластьонів
Перлова крупа (ядро яч­меню без квіткових плівок, відшліфо­ване)	40–50 хв	65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів 1% кліт­ко­вини	Для приго­тування каш, перших страв, гарнірів, зраз
Куку­рудзяна крупа	Розварюєть­ся протягом 60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази	70,4% кро­хма­лю 8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину	Для приготу­вання каш

білет № 15

Завдання 1.Управління технологічним процесом приготування мучних виробів із дріжджового безопар­ного тіста і їх якістю.

Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

• кількості і якості дріжджів,

• кількості цукрів, які підлягають бродінню,

• температури тіста, яка коливається в межах 25...35⁰С.

При температурі 35⁰С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45...50⁰С ферменти інакти­вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Завдання 2.Технологічна схема приготування виробів із каш. Вимоги до якості цих виробів

білет № 16

Завдання 1.Технологічний процес виробництва універсальної продуктів харчування з ме­тою поліпшення її якості і конкурентоспроможності

Моделювання та оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

На сьогодні перспективним є виробництво м’ясних фаршевих продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення їх рослинною білковою сировиною. Поєднання м’ясної і рослинної сировини підвищує смакові якості готового продукту. Додатково збагачує його білками, цінними макро- та мікро­елементами, вітамінами та іншими життєво важливими речовинами, необхідними організму

Стисла характеристика біологічно активних речовин

Пшеничні зародки та соєве знежирене борошно

Біологічно активні речовини, багаті на білки, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни

Висівки пшеничні

Складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон.

Харчовий альбумін

Білково-мінеральний концентрат – містить повноцінні білки та життєво важливі міне­ральні речовини

Альгінова кислота

Структурний полісахарид бурих водо­ро­стей, її натрієві, кальцієві та інші солі – активні сорбенти важких металів і радіо­ізотопів. Структурно альгінова кисло­та складається з уренових кислот

Еламін

Є продуктом переробки морської капусти за технологією, що дозволяє зберігати біологічно активні сполуки, макро- та мікроелементи.

Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Котлети "Особливі"

У мішалку засипають сировину: подріб­нене котлетне м’ясо свинини разом із хлібом, сіль, зародки пшениці, віднов­ле­ний харчовий альбумін і все перемішу­ють 5–7 хв, формують вироби овальної форми, панірують у сухарях

Кладуть на сковороду з жиром, на­грітим до темпе­ра­тури 150…160С, і обсма­жу­ють 3–5 хв до утворення під­смаженої скоринки, дово­дять до готов­ності у духо­вій шафі при темпера­турі 250…280С

Соуси лікувально-профілактичного призначення, які містять харчові речовини (пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок), що виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму:

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу:

• соус цибулевий з висівками,

• соус мисливський з висівками,

соус для тушкування м’яса з висівками

Завдання 2. Технологічна схема виробництва напівфабрикатів із кроликів.

Обробка кролів

• Кролі надходять тушками без шкіри, випотрошеними але часто з лівером: печінкою, легенями, серцем, нирками.

• Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі.

• У тушок кролів:

• зрізують клейма;

• видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки;

• обрубують кінці лапок;

• промивають.

Використовують у цілому вигляді або розрізають на частини.

• Тушку розрубують на дві або на чотири частини. При роз­рубуванні на дві частини – передню і задню; лінії поділу проходять по останньому поперековому хребцю. При роз­ру­бі на чотири частини видаляють лопатки, стегенця, передню і спинну частини.

• Стегно, лопатка і спинна частина містять невелику кіль­кість сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді.

• М’ясо кролів іноді має специфічний запах. У цих випадках рекомендується його вимочувати 2–3 год

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на групи:

цілі заправлені тушки,порційні,дрібно­кускові,із подрібненої маси

Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів:

• варіння, припускання, смаження, туш­кування, запікання.

• Для збереження поживних речовин, курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

• Для збереження бі­лого кольору філе і поліпшення смаку, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Управління технологічним процесом тістоведення дріжджового опарного тіста і якістю виробів із нього.??

Бульйон кістковий освітлюється:

1. морквою з цибулею.

БІЛЕТ 17

Завдання 1. Управління технологічним процесом бродіння опари і тіста. Його сутність і значення для якості готових виробів.

Відомо, що для випічки хліба й інших борошняних виробів використовують два основних способи готування дріжджового (або як його ще називають у побуті - кислого) тесту: опарний і безопарний.

Опарний спосіб складається із двох операцій: готування опари й тесту. При готуванні опари (рідкого тесту) беруть 2 склянки молока або води або того й іншого нарівно, нагрівають до температури 28-30°, розчиняють у ній сирі пресовані дріжджі (звичайно 40-50 г на 1 кг борошна; сухих дріжджів беруть у чотири рази менше по масі), додають по одній чайній ложці цукрового піску й солі, 3 ст. л. жири й 2 яйця.

Тому що цукор у невеликій кількості прискорює шумування опари, а сіль - сповільнює, рекомендують додавати сіль не відразу, а тільки тоді, коли опара підніметься, тобто збільшиться в обсязі. Дозрівання опари в цьому випадку прискорюється, і заощаджується час при випічці хліба. Отриману суміш ретельно розмішують, щоб не було грудок, установлюють у тепле місце на 3-3,5 год для шумування, укривши посуд кришкою й рушником.

При шумуванні опари на її поверхні з'являються пухирці, що лопаються, вуглекислого газу. Як тільки опара підніметься до максимальної висоти, посуд забирають із теплого місця. Коли опара самостійно осяде, у неї додають іншу половину борошна, сіль (якщо її не вносили раніше) і замішують тісто. Але колись в опару додають яйця, змішані із сіллю, цукор, ароматичні речовини.

Страви	Вимоги до якості
Розсипчаста каша	Зерна набухлі, гарно проварені, добре зберегли форму і легко відокрем­лю­ються одне від одного; колір відпо­відає виду крупи. Вологість каші має становити, %: гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70
В’язка каша	Зерна добре розварені, консистенція густа, при температурі 60...700С утри­мується на тарілці гіркою, не розпли­вається; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81
Рідка каша	Зерна повністю набухлі, добре роз­варені, втратили свою форму; кон­систен­ція рідка, однорідна, маса розтікається по тарілці; не допу­ска­ється присмаку гіркоти, затхлий запах або запах підгорілої каші, сторонні включення; колір відповідає виду крупи. Вологість каші повинна становити, %: рідкої пшоняної, пшеничної – 83, рисової – 87

Всі продукти повинні мати кімнатну температуру. Суміш ретельно перемішують до одержання однорідної маси. У самому кінці замісу додають розігріте й цим доведене до консистенції сметани вершкове масло. Після цього посуд з тестом ставлять на 3-3,5 год у тепле місце для шумування.

Коли тісто збільшиться в обсязі, посуд знімають, а тісто обминають протягом 2-3 хв і знову ставлять у тепле місце для повторного шумування (деякі автори кулінарних книг уважають одноразове шумування тесту цілком достатнім для випічки пшеничного хліба й інших борошняних виробів). Після цього знову проводять обминку тесту. При цьому з тесту улетучивается вуглекислий газ і воно насичується киснем. Тісто викладають на стіл, посипаний борошном, і обвалюють доти, поки воно не перестане прилипати до рук.

Завдання 2. Класифікація і приготування страв із овочів

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

37. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

38. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

39. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

40. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

41. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

42. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

43. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

44. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

45. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

46. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

47. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

48. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

22. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

23. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

24. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

25. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

26. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

27. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

28. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

• Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою .

• Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

28. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

29. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

30. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

31. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру – 1:4).

32. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

33. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

34. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

35. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

36. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

16. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

17. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

18. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

19. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

20. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі;

запіканки і пудинги;

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

• Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

• Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

• У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

• Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

• Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

• Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

• Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Білет№18

Завдання 2. Характеристика фізико-хімічних змін при пасеруванні борошна для соусів.

Соус — необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв та виробів із рідкою, середньої густини або густою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви (виробу) або по­дають до готової страви (виробу).

Пасерування борошна

• Більшість соусів готують із загусником.

• Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Для однорідності соусу борошно попередньо пасерують (нагрі­вають до температури 120°С (підсушують без змінення кольору) або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150 °С).

• При пасеруванні борошна здійснюється часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з’єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковини.

• Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

• Як загусник можна викорис­тати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який надає соусам більш ніжної консистенції і підвищує енергетичну цінність соусу. При пастеризації відбувається його дикстринізація, при цьому крохмальні зерна частково руйнуються і втрачають здатність до клейстеризації. Соуси отримують еластич­ними, неклейкими з приємним ароматом.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поді­ляють на
суху і жирову	суху або безжирову пасеровку готують шляхом прогрівання просія­ного борошна шаром не більше 5 см; жирову пасеровку готують шляхом прогрівання просіяного борошна у розтопленому жиру
за кольором – червону і білу	червону пасеровку можна приго­тува­ти без жиру і з жиром, частіше готують без жиру. Її використовують для приготу­вання червоних соусів, іноді грибних; білу пасеровку частіше готують жировою. Її використовують для приготу­вання білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних.
До складу більшості гарячих соусів входить: борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції, томатне пюре, цибуля, гриби, огірки, капарці, хрін, гір­чиця, оцет, виноградне вино, прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушка. До рецептури м’ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, до рецептури білих м’ясних і рибних соусів – цибуля і біле коріння.

Завдання 5. (оцінюється за 15-бальною системою).

• Який вид грибів (солоні, мариновані, сушені, свіжі) використовують для приготування гарячих других страв? - сушені

• Визначити порушення процесу приготування макаронника з сиром, коли він виявився рідким після запікання. – Забагато рідини в сирі.

• Способи підготування буряка до борщів. – прискути, запікати, пасерувати

• Які супи звуться супами-кремами? – Супами-кремами називаються супи, в яких наявні густі вершки. Вершки вводяться в суп вже наприкінці всього процесу приготування в підігрітому вигляді.

• Вимоги до борошна, яке використовується для приготування тіста. – Має бути відповідного сорту, без шкідників, без грудочок, без висівок, вологість – 14%, повинне мати хорошу клейковину.