1.3 Вуглеводи

Вуглеводи є макронутрієнтами, які є основною, найбільшою за масою складовою частиною харчового раціону людини. Молекули усіх вуглеводів складаються з атомів вуглецю, кисню і водню. Вуглеводи їжі діляться на прості вуглеводи (цукри) і складні вуглеводи (полісахариди). Основною їх функцією є забезпечення енергетичних витрат організму (від 55 до 75 % калорійності їжі).

В середньому людина повинна споживати за добу від 350 до 500 г вуглеводів, а для людей з посиленим навантаженням їх споживання може збільшуватися до 700 г і вище. Зазвичай більше 50 % вуглеводів організм отримує із зернових продуктів, близько 25 % – з цукру і цукровмісних продуктів, з овочів від 10 до 15 %, з фруктів від 5 до 10 %.

Прості цукри – глюкоза і фруктоза засвоюються швидко і легко. А дисахариди – сахароза, лактоза, мальтоза засвоюються повільніше, оскільки заздалегідь мають бути гідролізовані до простих цукрів. А крохмаль і глікоген для засвоєння проходять ще довший шлях гідролізу до простого цукру глюкози. Крохмаль міститься найбільше в хлібопродуктах, насінні бобових рослин, картоплі. Найбільшу харчову цінність мають альдози (глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза) і кетоза (фруктоза). Споживання глюкози і фруктози досягає 20 % загального споживання вуглеводів.

Для оцінки харчової цінності вуглеводів використовується глікемічний індекс, який показує здатність вуглеводів, що поступили з їжею, підвищувати рівень глюкози в крові. Найбільш високий глікемічний індекс характерний для чистої глюкози і мальтози, а також для вуглеводів, що містяться в картоплі, моркві, меді, кукурудзяних пластівцях, пшеничному хлібі [8, 14].

1.4 Харчові волокна

До харчових волокон відносяться незасвоювані (некрохмальні) вуглеводи, в першу чергу, глюканові полісахариди: целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, пектинові речовини та лігнін, камедь і слиз. Харчові (рослинні) волокна – це компоненти рослинної їжі з висівок, овочів, фруктів, ягід, квасолі, бобів, горіхів, насіння, цільнозернових продуктів.

Дефіцит харчових волокон у раціоні призводить до порушення обміну речовин в організмі людини. Набухаючи в шлунково-кишковому тракті, харчові волокна прискорюють проходження їжі по кишках, полегшують випорожнення кишковика. Вони також стимулюють виділення жовчі, регулюють засвоєння поживних речовин, сприяють зниженню рівня глюкози та холестерину в крові, розвитку корисної кишкової мікрофлори, без якої гальмується синтез гормонів, вітамінів, амінокислот та інших біологічно активних речовин. А дефіцит харчових волокон у харчуванні призводить до розвитку атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби, раку. Середньодобова потреба організму в харчових волокнах – від 20 до 30 г [8, 14].

1.5 Вода

У організмі дорослої людини міститься від 65 до 75 %% води. Нормальна життєдіяльність немислима без збереження водно-сольового балансу. У організмі вода служить розчинником для компонентів їжі і продуктів їх метаболізму. Тому велике значення для здоров'я людини має якість води. Добова потреба у воді для дорослих зазвичай складає близько 40 мл на 1 кг маси тіла (від 2,3 до 2,7 л); у дітей грудного віку потреба у воді досягає від 120 до 150 мл на 1 кг маси тіла.

Близько 400 мл води утворюється в організмі людини при окисленні білків, жирів, вуглеводів. Так, при окисленні 100 г ліпідів утворюється 107 мл води, 100 г білків – 41 мл води, 100 г вуглеводів – 35 мл води. Вода, що отримується з продуктів харчування і утворюється в організмі в ході обміну речовин за об'ємом складає від 0,9 до 1,2 л. Від 1 до 1,5 л людина повинна отримувати воду ззовні рівномірно впродовж дня у вигляді вільної рідини, яка може бути в чистому вигляді або входити до ряду рідких страв.

Виведення води відбувається різними шляхами – через нирки, кишковик, шкіру і через легені. При надмірній втраті води спостерігається обезводнення організму, збільшується навантаження на серце і нирки, підвищується артеріальний тиск, втрачаються мінеральні речовини і вітаміни. Це призводить до згущування крові, утворення тромбів в кровоносних судинах, порушення постачання тканин киснем і погіршення діяльності головного мозку. Втрата води в об'ємі від 10 до 20 % маси тіла, небезпечна для життя [8, 14].

1.6 Вітаміни

Нині відомо більше 20 вітамінів. Їх ділять на 2 групи: водорозчинні і жиророзчинні. Розглянемо найважливіші з них для життєдіяльності організму.