- •302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
- •Лабораторная работа №1 Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •5 Оформить отчет о работе
- •6 Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 2. Контроль качества рыбы охлажденной и мороженой. Приемка и методы отбора проб для анализа.
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- •4.2 Определение физико-химических показателей
- •4.2.1 Определение аммиака
- •4.2.2 Определение сероводорода
- •4.2.3 Определение азотистых летучих оснований
- •5 Отчет о работе
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3. Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Органолептическая оценка соленых, пряных и маринованных рыб
- •4.2 Лабораторные методы исследования
- •4.2.1 Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли)
- •4.2.2 Определение жира в аппарате Сокслета (арбитражный метод)
- •4.2.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- •5 Отчет о работе
- •7 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •2.2 Составление исходного образца (гост 8756.0-70)
- •2.3 Выделение проб и подготовка их к лабораторным исследованиям
- •2.4 Упаковка и маркировка консервов в металлической таре
- •2.5 Показатели качества рыбных консервов
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Определение внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
- •4.1.1 Определение внешнего вида тары
- •4.2 Определение органолептических показателей
- •4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4.4 Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- •4.4.1 Определение содержания хлористого натрия (гост 27207-87)
- •4.4.2 Определение содержания сухих веществ (гост 26808-86) весовым методом
- •4.4.3 Определение общей кислотности (гост 27082-89)
- •5 Отчет о работе
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Определение внешнего вида тары
- •4.3 Определение состояния внутренней поверхности металлической тары.
- •4.2 Определение органолептических показателей
- •4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- •4.4 Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- •4.4.1 Определение содержания хлористого натрия (гост 27207-87)
- •4.4.3 Определение общей кислотности (гост 27082-89)
- •5 Отчет о работе
- •6 Контрольные вопросы
- •2 Общие теоретические сведения
- •2.1 Сушеная рыбная продукция
- •2.2 Вяленые рыбные товары
- •2.3 Копченая рыба
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Органолептическая оценка
- •4.2 Физико-химические методы исследования
- •4.2.1 Определение влажности
- •4.2.2 Определение содержания поваренной соли
- •4.2.3 Определение степени прокопченности рыбы
- •5 Отчет о работе
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Определение органолептических показателей
- •4.2 Определение физико-химических показателей
- •4.2.1 Определение содержания поваренной соли
- •4.2.2 Определение влажности
- •4.2.3 Определение азотистых летучих оснований
- •4.2.4 Определение содержания буры и борной кислоты
- •4.2.5 Определение содержания уротропина
- •4.2.6 Определение содержания песка
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Определение органолептических показателей
- •4.2 Определение физико-химических показателей
- •4.2.1 Определение содержания поваренной соли
- •4.2.2 Определение влажности
- •4.2.3 Определение общей кислотности
- •4.2.4 Определение массового соотношения отдельных частей продукта
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы:
- •2 Общие теоретические сведения
- •3 Материальное обеспечение работы
- •4 Порядок выполнения работы
- •4.1 Определение органолептических показателей
- •4.2 Определение физико-химических показателей
- •4.2.1 Определение влажности
- •4.2.2 Определение массовой доли золы
- •4.2.3 Определение массовой доли посторонних примесей
- •4.2.4. Определение массовой доли йода
- •4.2.4.2 Количественное определение (титрометрический метод)
- •6 Контрольные вопросы
5 Отчет о работе
Отчет должен содержать:
- название работы;
- цель работы;
- таблицу с результатами исследований;
- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;
- заключение о результатах испытаний химических показателей;
- заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.
6 Контрольные вопросы
1. Какие физические и биохимические изменения происходят при охлаждении рыбы?
2. Назовите способы охлаждения рыбы.
3. Назовите сроки хранения охлажденной рыбы.
4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?
5. Какие способы замораживания рыбы вы знаете?
6. Ассортимент мороженой рыбы.
7. Упаковка, маркировка и транспортировка охлажденной и мороженой рыбы.
8. Какие способы разделки применяются при производстве охлажденной и мороженой рыбы?
9. По каким показателям определяется качество охлажденной и мороженой рыбы?
10. При каких температурах хранят охлажденную и мороженую рыбу на предприятиях торговли?
Лабораторная работа № 3
Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы
1 Цель работы:
- изучение ассортимента соленых, пряных и маринованных рыбных товаров и требования, предъявляемые к их качеству;
- установление семейства, вида, длины или массы, массового состава образца рыбы;
- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;
- составление заключения о качестве.
2 Общие теоретические сведения
Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбриевые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.
Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразделяются; скумбрия, ставрида, сардина — не подразделяются.
По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрия, ставрида делятся на первый и второй сорта; белорыбица и нельма — на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистенция.
Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандартная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый желтый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола); так же разрешается легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.
Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихоокеанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также определением содержания жира в мясе рыбы.
По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.
Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 % (сельдь - 7 - 10 %, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи - 6 - 10 %, сиговые - 8 - 10 %, мойва - 6 - 8 %, пряная - 6 - 9 %).
Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли 10 - 14%, пряная рыба - 9 - 12 %. Крепкосолеными вырабатываются сельди, содержание соли в них более 14 %.
Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.
В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошеной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).
В соленых рыбных товарах второго сорта допускается потускневшая поверхность, срывы кожи, ранения, уколы, надлом головы, сбитость чешуи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, подкожное пожелтение, не проникшее в мышцы. Допускаются также отклонения от правильной разделки.