Лабораторная работа №1 Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб

1 Цель работы: ознакомление с товароведной классификацией рыб; изучение анатомического строения и отличительных признаков основных семейств промысловых рыб, определение массового состава рыб.

2 Общие теоретические сведения

Основной систематической единицей водных позвоночных является вид. Под ним понимают совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяются в роды, роды — в семейства, семейства — в отряды, а дальше в классы.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.

Вид — основная систематическая единица в животном мире. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни подразделяют на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

В соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, или по массе одной штуки — на крупные, средние и мелкие; других — только на крупные и средние или крупные и мелкие; большинство рыб океанического промысла (мороженые) ограничивают только минимальной длиной. Некоторую мелкую, малоценную в пищевом отношении рыбу относят к мелочи I, II или III группы. Отдельную рыбу, различающуюся не очень существенно по пищевой и вкусовой ценности мяса, а также соотношению съедобных и несъедобных частей, по длине или массе не подразделяют.

Классифицируют рыбы также по полу (самки, самцы); времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние); физиологическому состоянию (питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся); характеру питания (хищные, планктоноядные — питающиеся обитающими в воде мельчайшими животными и растительными организмами, бентосоядные — питающиеся донными организмами, травоядные); упитанности (определяется по внешнему виду) — на тощие, средней упитанности, хорошо упитанные; степени жирности — на тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2 - 8%), жирные (8 - 15%) и особожирные (от 15 % и более) и другим признакам. Отдельные виды рыб, в основном семейства карповых и окуневых, а также сом и щука входят в группу частиковых.

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.

3 Материальное обеспечение работы

3.1Сырье: рыба охлажденная или мороженная неразделанная.

3.2 Посуда: доска разделочная, нож.

3.3 Приборы и оборудование: линейка измерительная, весы.

3.4 Нормативные документы: ГОСТ 1368-91, ГОСТ 24896-81.

4 Порядок выполнения работы

Для определения вида и семейства следует пользоваться альбомом «Промысловые рыбы СССР» и справочным пособием «Определитель промысловых рыб СССР». Определение вида рыбы ведется по этапам. Сначала устанавливается, к какому отряду она относится. Для этого ее сравнивают по характерным признакам с изображением основных представителей в альбомах и определителях. Прежде всего, обращают внимание на форму жаберных отверстий и их число; на наличие и строение брюшных плавников, на их положение по отношению к грудным (за, под, впереди грудных), имеется ли жировой плавник, на количество, форму непарных плавников и их положение на теле по отношению друг к другу, какими лучами они поддерживаются (колючими, неветвистыми, ветвистыми); на покров тела — голая кожа или покрыта чешуей (плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной).

Определив отряд, переходят к определению семейства рыбы. Для этого так же сравнивают характерные признаки (с учетом географического распространения) с рисунками и со схематическими таблицами. Установив семейство, по схемам определяют род и вид рыбы.

По правилам приемки, согласно ГОСТ 1368-91, рыба (живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, копченая, вяленая) подразделяется по длине и массе. Массу рыб определяют по каждому экземпляру в отдельности.

Для определения массового состава с рыбы тщательно удаляют чешую, срезают плавники, отделяют голову и извлекают внутренности. Затем с тушки срезают филе, отделяют мясо от костей и снимают с филе кожу. Взвешивают пищевые и непищевые части и рассчитывают их содержание в процентах от массы целой рыбы. Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Запись окончательных результатов определения семейства, вида, анатомических признаков, размерных величин рыбы необходимо представить в табл. 1.

Таблица 1 – Результаты исследования анатомического строения рыб

Семейство рыбы	Вид рыбы	Форма и окраска тела, наличие боковой линии	Форма жаберных отверстий	Наличие и строение брюшных плавников	Число и форма непарных плавников	Строение чешуи	Размерные величины
							длина, см	масса, кг