5 Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 15, 16 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний физико-химических показателей.

6 Контрольные вопросы

1. Почему сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования?

2. Какую рыбу используют для производства сушеной рыбной продукции?

3. Какие виды сушки применяют при обработке рыбы?

4. Ассортимент сушеных рыбных товаров

5. Упаковка, транспортировка и хранение сушеных рыбных товаров.

6. Какие физические и биохимические процессы происходят при вялении рыбы?

7. Способы вяления рыбы.

8. Ассортимент вяленых рыбных товаров.

9. Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров.

10. Упаковка, транспортировка и хранение вяленых рыбных товаров.

11. классификация способов копчения.

12. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения.

13. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения.

14. Какие показатели качества сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров вы знаете?

Лабораторная работа № 7

Исследование икорных товаров

1 Цель работы:

- изучение ассортимента икорных товаров и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

2 Общие теоретические сведения

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем. Особенно высоко ценятся по вкусовым и питательным свойствам икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Немалую ценность представляет икра частиковых и некоторых океанических рыб, а также беспозвоночных.

Высокая пищевая ценность икры обусловлена значительным содержанием в ней белков и жира, особенно у осетровой и лососевой. Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов — ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении под действием кислорода и света с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира.

Икру из белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги в зависимости от способа обработки и с учетом зрелости ястыков подразделяют на зернистую, паюсную и ястычную, а в зависимости от вида упаковки — на баночную и бочоночную. Баночная зернистая икра может быть пастеризованной.

По качеству икру зернистую (баночную и бочоночную) и паюсную подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Икра зернистая баночная высшего сорта должна быть из одного вида рыб и одного посола, однородной по размеру (крупной или средней), равномерного цвета от светло-серого до темно-серого с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.

В 1-м сорте могут быть и мелкие икринки, допускаются небольшая разница в величине икринок, небольшая разница в цвете, консистенция влажноватая или густоватая (икринки слабо отделяются одна от другой), незначительный привкус «травки».

Во 2-м сорте допускаются примесь икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, влажная или густая консистенция, посторонние естественные привкусы и острота.

Содержание соли в икре любого сорта — от 3,5 до 5%.

Икра зернистая бочоночная высшего и 1-го сортов должна быть из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленной, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватой или густоватой. В икре 2-го сорта допускаются неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Соленость икры любого сорта — от 6 до 10 %. Посторонние привкусы не допускаются.

Икра паюсная высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. В 1-м сорте допускается икра недостаточно однородной консистенции, с незначительным привкусом остроты и горечи. В икре 2-го сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта — не более 40%, соли по сортам — соответственно не более 4,5 и 7 %.

Икру зернистую пастеризованную и ястычную на товарные сорта не подразделяют. Пастеризованная икра по качеству должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1-го сортов.

Икру лососевых рыб часто называют красной, или кетовой. Ее вырабатывают из свежих ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и симы. Лучшими вкусовыми свойствами обладает икра горбуши и кеты; икра других лососей имеет заметный привкус горечи и менее выраженный аромат. По гастрономическим достоинствам икра лососевых несколько уступает зернистой икре осетровых, однако по химическому составу она почти такая же, а по содержанию белка даже превосходит ее. Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98 - 99%), а остальную — ястычной.

Икру зернистую лососевую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру ястычную на сорта не делят.

К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистыми упругими икринками, без примесей кусочков пленки и сгустков крови, с приятным, без порочащих признаков запахом, с присущим данному виду икры вкусом. Допускаются незначительное количество лопанца и незначительная вязкость икры, слабый привкус горечи и остроты, а для икры нерки и кижуча — неоднородность цвета и привкус горечи. Содержание соли — от 4 до 6 %.

Во 2-м сорте допускаются смесь икры разных рыб, неодно­родный цвет, слабые икринки, вязкая консистенция, лопанец и кусочки пленки, слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли в бочоночной икре — от 4 до 8 %, в баночной — от 4 до 7 %.

Икра из частиковых и других видов рыб вырабатывается из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, язя, щуки, судака, окуня, а также сиговых, тресковых, сельдевых рыб, минтая, нототении и других океанических рыб. Выпускают икру следующих видов: пробойную, пастеризованную, ястычную, солено-вяленую, мороженую, копчено-соленую.

Пробойную икру по качеству на сорта не подразделяют. В единице упаковки должна быть икра одного вида рыб, однородная по цвету, консистенция — от упругой до мягкой, вкус и запах — нормальные. Допускаются различные оттенки цвета, незначительная вязкость или жидковатость, легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус, чешуйки и кусочки пробоек. Содержание соли в бочковой слабосоленой икре должно быть от 5 до 10 %, в среднесоленой — свыше 10 до 12, в баночной — от 5 до 8, в икре минтая, упакованной в бочки, — от 12 до 14 %.

Икру ястычную тараму и галаган, а также солено-вяленую по качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

В тараме 1-го сорта ястыки должны быть розовыми или бледно-розовыми, на ощупь мягкими, однородными, без порочащих привкусов и запахов, целых ястыков — не менее 30 %.

Во 2-м сорте ястыки могут быть с различными оттенками, консистенция — твердой или слабой, неоднородной по глубине бочки, со слабым кисловатым запахом, целых ястыков — не менее 20 %. Содержание соли в обоих сортах — не более 14 %, влаги — 58 %.

Галаган 1-го сорта должен иметь розовую окраску, плотную консистенцию, длину ястыков не менее 7 см, ястыков с отломанными концами не более 15 %. Во 2-м сорте допускается красноватый или желтоватый оттенок с темными пятнами, количество поломанных ястыков не нормируется. Содержание соли в обоих сортах — не более 16 %.

Солено-вяленая икра 1-го и 2-го сортов должна быть чистой, без складок и помятостей, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Во 2-м сорте допускается легкий привкус горечи. Ястыки нототении могут быть слегка помятыми или морщинистыми. Содержание соли в кефалевой и лобаньей икре по сортам — соответственно не более 6 и 10%, а влаги в обоих сортах — 15 - 20%. В икре нототении содержание соли — соответственно не более 10 и 14 %, влаги в обоих сортах — 40 %.

Мороженую икру на сорта не подразделяют. Брикеты икры должны быть правильной формы, без плесени и признаков окисления жира. Допускаются нарушение поверхности брикета, наличие половинок, горьковатый вкус.

Остальные виды икры также на сорта не делят.