2.3 Выделение проб и подготовка их к лабораторным исследованиям

Из среднего образца после определения соотношения составных частей готовят общую пробу для определения физико-химических показателей.

Твердую часть консервов пропускают дважды через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в ступке до состояния однородной массы, все помещают в банку с притертой пробкой. От пробы отбирают навески для последующих определений.

2.4 Упаковка и маркировка консервов в металлической таре

Масса нетто определяется по ГОСТ 8756.1-79 и должна соответствовать массе, указанной на этикетке.

Отклонения массы нетто не должны быть более:

от 4 до +8,5% - для банок массой нетто 350 г и менее;

±3% - для банок массой нетто свыше 350 г до 1000 г;

±2% - для банок массой нетто свыше 1000 г.

Банки должны быть герметично укупорены. Допускаются консервы герметично укупоренные со следующими дефектами:

- незначительная помятость корпуса банок без острых граней;

- незначительные зубцы или зазубрины в количестве не более двух;

- незначительное повреждение лаковой пленки в виде царапин и потертости;

- незначительный налет ржавчины на наружной поверхности в виде точек, которые устраняются протиркой банок;

- другие, в соответствии с ГОСТ 11771.

Не допускаются консервы в банках: бомбажных — со вздутыми донышками и крышками; пробитых, «с птичками», с острыми изгибами жести, с нарушением полуды, с хлопушей (при нажатии хлопающий звук) и так далее (см. ГОСТ 11771).

Маркировку на банку наносят методом выштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или крышке банки следующих условных обозначений в три ряда по шесть знаков.

Первый ряд:

дата изготовления (число, месяц, год); число и месяц — двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль); год — двумя последними цифрами или одной последней цифрой года;

Второй ряд:

ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы). Номер завода — от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд:

смена — один знак;

индекс рыбной промышленности — буква «Р».

При обозначении ассортиментного знака и номера завода одним или двумя знаками перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков. Маркировочные знаки располагаются на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом, в три ряда.

Пример. Консервы с ассортиментным номером 137, выработанные заводом номер 157 в первую смену 5 октября 1983 года, должны иметь следующие обозначения:

051083

137 157

I Р

2.5 Показатели качества рыбных консервов

Рыбные консервы в зависимости от применяемого сырья и заливки подразделяют на консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; консервы в желе; консервы в томатном соусе; консервы в масле из обжаренной или копченой рыбы; шпроты, сардины, сардины атлантические и так далее.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенного вида консервов). К общим показателям качества относят: запах, консистенцию основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей. К специальным показателям качества относят: цвет и количество основного продукта, размер и порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла; консистенция соуса, желе; количество составных частей к массе нетто; отстой в масле к массе рыбы для деликатесных консервов «Шпроты в масле», «Сардины в масле», содержание сухих веществ, солей олова, меди и свинца, кислотность.

Консервы в металлических банках должны быть герметически укупорены.

После определения герметичности и состояния внешней и внутренней поверхности металлической тары осуществляют следующие методы исследования рыбных консервов:

а) определение органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто;

б) определение содержания поваренной соли;

в) определение содержания сухих веществ;

г) определение общей кислотности.