3 Материальное обеспечение работы

3.1 Сырье: икра осетровых или лососевых или частиковых рыб.

3.2 Посуда: мясорубка.

3.3 Химические реактивы: 0.1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; смесь Эбера, уксуснокислый свинец, окись магния, парафин, 0,1 н раствор серной кислоты, щелочь натрия, матиловый красный, бромтимоловый синий, феноловый красный, формалин; сернистая кислота (нормальная), 0,1 н раствор NaOH, нормальный раствор щелочи натрия, нормальный глицерин или раствор инвертного сахара; 25 %-ный раствор фосфорной кислоты, концентрированная серная кислота, фуксинсернистая кислота, 0,1 н раствор NаОН, 0,1 н раствор серной кислоты, 0,1 н раствор гипосульфита, 1 %-ный раствор крахмала, 0,1 н раствор йода в йодистом калии; 10 %-ный раствор соляной кислоты; горячая вода.

3.4 Химическая посуда: фарфоровый тигль, бумажный фильтр, пипетка, фарфоровые ступки с пестиками, конические колбы на 50 мл, мерные колбы на 200 мл, пробирки с пробками, пробки со стеклянными палочками, фарфоровая чашка на 100 мл, стеклянная воронка, стеклянная палочка, титровальная установка, колба с притертой пробкой на 250 мл, мерный цилиндр, штатив с пробирками, коническая колба на 200 мл, беззольный фильтр.

3.5 Приборы и оборудование: нагревательный прибор, отгонный аппарат; сушильный шкаф, водяная баня, эксикатор, муфельная печь.

3.6 Нормативные документы: ГОСТ 7442-79Е, ГОСТ 7368-79Е, ГОСТ 1573-73, ГОСТ 1629-97, ГОСТ 6052-79Е, ГОСТ 18173-72Е, ГОСТ 20352-74.

4 Порядок выполнения работы

4.1 Определение органолептических показателей

Органолептически в икре определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид. Первоначально производят осмотр тары. При этом определяют соответствие ее стандарту, наличие маркировки и пломб на днищах бочек, устанавливают отсутствие утечки. При осмотре стеклянных и жестяных банок обращают внимание на герметичность, на наличие и состояние резинового кольца на жестяных банках. Затем тару вскрывают и устанавливают внешний вид икры. При этом обращают внимание на цвет икры, однородность по всей глубине бочки или банки, на наличие лопанца, а также на величину икринок и плотность укладки икры в тару.

Консистенция. Устанавливают однородность консистенции (сухо-рассыпчатая, влажноватая, жидкая, густоватая, густая, твердая). Консистенцию икры устанавливают внешним осмотром и определением степени отделения икринок одна от другой, наклоном банки и наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от корпуса банки. Для определения степени упругости и прочности оболочек икринок осторожно надавли­вают шпателем на поверхность икры. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении в бочку с икрой щупа и испытанием ее непосредственно на ощупь.

Цвет икры. У икры, упакованной в банки и тубы, цвет определяют просмотром содержимого проверяемых банок и туб. Цвет икры, упакованной в бочки, устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса просмотром икорной массы, поднятой специальной лопаткой. При этом отмечают наличие различного рода оттенков (желтоватого, коричневатого и др.).

Вкус и запах. Вкус икры устанавливают непосредственным опробованием одновременно с определением запаха. При этом обращают внимание на степень солености икры, на наличие посторонних привкусов и запахов (привкус остроты и горечи, илистый, «травки», запах окислившегося жира и др.). Пробу для определения запаха непастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб отбирают с краю банки на глубине 2 - 3 см от поверхности икры и не менее чем на таком же расстоянии от борта банки. У зернистой икры, упакованной в бочки, специальной лопаткой образуют щели-воронки в центре бочки и быстро определяют запах в образовавшемся углублении. Запах паюсной икры осетровых, упакованной в бочки, определяют щупом, введенным по диагонали по всей высоте бочки. Запах ястычной соленой и солено-вяленой икры определяют снаружи и внутри ястыка при разрезании его. Запах икры всех видов, герметически укупоренной в мелкие банки (массой нетто от 280 г и менее), а также упакованной в тубы, проверяют по всей массе содержимого.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 17.

Таблица 17 – Результаты органолептических испытаний образца икры

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Сделать заключение по полученным результатам.