3 Материальное обеспечение работы

3.1Сырье: рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

3.2 Посуда: мясорубка, сковорода, кастрюля, нож, разделочная доска.

3.3 Химические реактивы: 0,1 н раствор азотнокислого серебра, насыщенный раствор хромовокислого калия; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н раствор щелочи калия или натрия.

3.4 Химическая посуда: колбы на 250 мл с пробкой, химические стаканы, пипетки, бюретки для титрования, бюксы с крышкой, стеклянная палочка, тарированные фарфоровые чашки.

3.5 Приборы и оборудование: весы технические, весы аналитические, сушильный шкаф, пинцет.

3.6 Нормативные документы: ГОСТ 2116-82, ГОСТ 18170-72, ГОСТ 22455-77, ГОСТ 24645-81, ГОСТ 23600-79, ГОСТ 26185-84.

4 Порядок выполнения работы

4.1 Определение органолептических показателей

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид. Оценка внешнего вида заключается в определении формы изделий, правильности разделки, размера или массы, целостности изделий, чистоты и цвета рыбы и соуса. У замороженных полуфабрикатов обращают внимание на степень замораживания, состояние и массу глазури, а также на наличие в изделиях остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи, плавников, крупных костей. В полуфабрикатах из рубленого мяса рыбы определяют состояние фарша на разрезе. У кулинарных изделий обращают внимание на степень проваренности изделий. Учитывается соотношение рыбы и других включений: соуса, овощей и т. д.

Консистенция. Определение консистенции производят легким надавливанием пальцами на изделие. Консистенцию мороженых полуфабрикатов определяют после их размораживания; при этом у филе обращают внимание на наличие продольного расслоения мяса. У сосисок рыбных консистенцию определяют после варки; у кулинарных изделий из трепанга - разжевыванием продукта.

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха обращают внимание на свойственность их данному виду продукта, на наличие порочащих признаков. У изделий из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах и привкус.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 19.

Таблица 19 - Результаты органолептической оценки образца рыбных кулинарных изделий

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах

Сделать заключение по полученным результатам.

4.2 Определение физико-химических показателей

Для проведения исследований (кроме определения массы и массового соотношения отдельных частей полуфабрикатов и кулинарных изделий) необходимо подготовить пробу. Для этого полуфабрикаты или кулинарные изделия освобождают от несъедобных частей (костей, крупных пряностей и т. п.) и измельчают двукратным пропусканием через мясорубку № 5. Часть фарша дополнительно растирают до получения совершенно однородной массы.

Измерительными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, кислотность, а также массовое соотношение отдельных частей продукта.