5 Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 4, 5, 6, 7 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний физико-химических показателей;

- заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

7 Контрольные вопросы

1. Как подразделяются сельди соленые в зависимости от района и периода лова?

2. Какие способы разделки применяются при производстве соленых рыбных товаров из сиговых, сельдевых, лососевых, скумбриевых, ставридовых и так далее?

3. Общетеоретические основы посола рыбы.

4. Какое действие оказывает поваренная соль и уксусная кислота?

5. Расскажите об основных способах посола рыбы.

6. Какие процессы происходят при созревании соленой и маринованной рыбы?

7. Ассортимент соленой и маринованной рыбы.

8. Дефекты и вредители соленой и маринованной рыбы

9. Упаковка, транспортировка и хранение соленой и маринованной рыбы.

10. По каким показателям определяется качество соленой и маринованной рыбы?

Лабораторная работа № 4

Контроль качества рыбных консервов.

Приемка и методы отбора проб для анализа

1 Цель работы:

- изучение ассортимента и требований, предъявляемых к качеству консервов;

- расшифровка маркировочных знаков образцов рыбных консервов;

- определение состояния консервов по внешнему виду, герметичности и внутренней поверхности тары;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

2 Общие теоретические сведения

2.1 Качество рыбных консервов устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца.

Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборкой считают определенное количество консервов, отбираемых за один прием от каждой единицы упаковки — ящика, клетки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом считают часть исходного образца, выделенную для проведения лабораторного испытания.

Пробой считают часть среднего образца, выделенную и подготовленную соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеской считают часть пробы, выделенную для определения отдельных показателей качества консервов.

2.2 Составление исходного образца (гост 8756.0-70)

Для составления исходного образца консервов (в жестяной таре) для вскрытия отбирают количество единиц упаковки (см. табл. 9).

Таблица 9 - Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки

для составления исходного образца

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
до 500	3%, но не менее пяти единиц
свыше 500	2%

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборку консервов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную и упакованную в ящики, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

До 1000 — 10 единиц расфасовки;

от 1000 до 3000 — 5 единиц расфасовки;

от 3000 и более — 2 единицы расфасовки.

Тщательно перемешанные выборки представляют собой исходный образец, который подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторное испытание удвоенного объема выборок, взятых от той же партии консервов.

Результаты повторного испытания распространяются на всю партию.

Составление среднего образца производят путем отбора от исходного следующего количества единиц расфасовки (банок) (см. табл. 10).

Таблица 10 – Составление среднего образца

Вместимость	Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.
тары, мл	для физико-химичес-кого испытания	для органолептической оценки	для бактериологического анализа	общее количество
до 50	10	4	3	17
от 50 до 100	5	4	3	12
от 100 до 200	5	3	3	11
от 200 до 300	3	2	3	8
от 300 до 1000	2	2	3	7
от 1000 до 3000	1	1	1	3

При отправке среднего образца в лабораторию его завертывают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об отборке и этикеткой, где указывают наименование предприятия-изготовителя; наименование, сорт и дату выработки; размер партии; дату отбора среднего образца; должности и фамилии лиц, отобравших средний образец; показатели, которые необходимо определить; номер транспортного документа и номер стандарта или технических условий на данный продукт.