4.2.3 Определение общей кислотности

Метод основан на титровании щелочью кислот, содержащихся в исследуемом продукте. Кислотность рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий характеризует их качество; она не должна превышать значений, указанных в соответствующей нормативно-технической документации.

Проведение испытания. Навеску средней пробы около 20 г, отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашечке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят, смывая горячей дистиллированной водой через воронку, в мерную колбу вместимостью 250 мл. Колбу доливают горячей водой (температура 80°С) до 3/4 объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять 30 мин., периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают водопроводной водой под краном до комнатной температуры. Доливают до метки дистиллированной водой и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Жидкость фильтруют в сухой стакан через сухой складчатый фильтр или вату. Из полученного фильтра отбирают пипеткой 10 - 25 мл жидкости и переносят ее в колбу вместимостью 250 мл, прибавляют 2 - 3 мл (капель) 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого калия или натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Если фильтрат сильно окрашен, его разбавляют, доливая перед титрованием в коническую колбу приблизительно такой же объем дистиллированной воды.

Общую кислотность (X) в процентах вычисляют в пересчете на соответствующую кислоту по формуле (27):

X = (a*K*V*100)/(m*v), (27)

где а — количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К — коэффициент пересчета на соответствующую кислоту:

для яблочной — 0,0067;

лимонной — 0,0064;

уксусной — 0,0060;

молочной — 0,0090;

винной — 0,0075;

V — объем жидкости в мерной колбе, мл;

m — навеска исследуемого продукта, г;

v — объем раствора, взятый для титрования, мл.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,03%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нормативно-технической документации.

4.2.4 Определение массового соотношения отдельных частей продукта

Массу полуфабрикатов и кулинарных изделий определяют поштучным взвешиванием изделий на технических весах с точностью до 0,5 г.

Для определения массового соотношения рыбы и овощей навеску среднего образца в 100 г разбирают, отбирая пинцетом рыбу и овощи в две тарированные фарфоровые чашки. Отобранные продукты взвешивают с точностью до 0,5 г и выражают в процентах навески.

Для определения массового соотношения жидкой и плотной частей продукта (рыба жареная в овощном соусе, рыба в желе и т. п.) 100 - 200 г среднего образца отвешивают в фарфоровой чашке с точностью до 0,1 г, сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку (тщательно очищают желе и т. п.), взвешивают эту часть и выражают в процентах навески. Содержание рыбы в процентах находят по разности определений.

Результаты лабораторных исследований оформить в табл.20.

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий требованиям стандарта.

Таблица 20 - Результаты исследований физико-химических показателей образца рыбных кулинарных изделий

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Содержание поваренной соли, %
Влажность, %
Кислотность, %
Массовое соотношение отдельных частей продукта (указать), %

5 Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 19, 20 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний лабораторных показателей.