4.2 Определение органолептических показателей

Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, масла и тому подобное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке запаха консервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), что определяется надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 12 и сделать заключение по полученным показателям.

4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей

Перед определением массовой доли составных частей для облегчения разделения продукта на составные части, банки с консервами подогревают на водяной бане до температуры 35 - 40°С.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто сухие банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы, тару освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают.

Взвешивание осуществляется с погрешностью в граммах, не более

± 0,1 при определении массы свыше до 100 г включ.

±0,5 при определении массы от 100 до 500 г

± 1,0 при определении массы от 500 до 1000 г

Отклонение (m) в процентах массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, вычисляют по формуле (6):

m = ((m1-m0-m) / m)*100, (6)

где m — значение массы нетто продукта, указанное на этикетке, г;

m1 – масса банки с продуктом, г;

m0 – масса банки без продукта, г.

Для определения массовой доли составных частей рыбные консервы выкладывают на предварительно взвешанное сито с размером отверстия 2—3 мм. Продукт равномерно распределяют на сите, процеживание длится 5 мин. Продукт вместе с ситом взвешивают и по разности масс продукта с ситом и самого сита определяют массу нетто твердой фазы консервов.

Обработка результатов. Массовую долю составных частей продукта (Р) в процентах вычисляют по формуле (7):

P = ((m2-m3) / (m1-m0))*100, (7)

где m0 — масса тары, г;

m1—масса брутто, указанная на этикетке, г;

m2 — масса составной части продукта в посуде, использованной при взвешивании, г;

m3 — масса посуды, использованной при взвешивании.

Вычисление проводят до первого десятичного знака, результаты округляют до целого числа.

Результаты исследований оформить в табл.12, сопоставить с данными нормативно-технической документации и сделать заключение.