4.2 Физико-химические методы исследования

Измерительными методами определяют содержание влаги (вяленая, сушеная, холодного копчения рыба), поваренной соли, степень прокопченности рыбы.

4.2.1 Определение влажности

Определение содержания влаги разовым высушиванием (ускоренный метод).

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 1,5 - 2 г исследуемого продукта, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г. При ускоренном методе навеску подсушивают сначала в течение 30 мин при 60 - 80°С, затем высушивают в течение часа при температуре 130°С. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 140 - 145 °С. При установке бюксы температура шкафа быстро понижается до 125 - 127 °С. Ее не более чем за 5 мин доводят до 130°С, и этот момент считают началом сушки. Отклонение от указанной температуры не должно превышать ±2°С. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (Х) в продукте рассчитывают по формуле (16):

X = ((m1-m2)*100) / (m1-m), (16)

где m — масса бюксы, г;

m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2 - 0,3 %.

4.2.2 Определение содержания поваренной соли

Определение содержания поваренной соли в вяленой, сушеной рыбе, а также в рыбе холодного и горячего копчения производится аргентометрическим методом (арбитражный метод).

Порядок проведения анализа. Измельченную навеску испытуемого образца рыбы горячего копчения берут в количестве 5 г, для рыбы других видов обработки — 2 г. Навеску помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 - 45 °С дистиллированной водой на 3/4 вместимости колбы.

Смесь настаивают в течение 15 - 20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. Допускается экстрагирование из фарша рыбы и ненагретой водой (комнатной температуры), при этом время настаивания должно быть увеличено до 25 - 30 мин. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату, двойной слой марли или сухой складчатый фильтр, причем первые 20 - 30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют последний 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2 - 3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в процентах к навеске вычисляют по формуле (17):

X = ( K*a*0,00585*V*100) / v*m, (17)

где а – число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

V – объем жидкости в мерной колбе, мл;

v – количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

m – масса навески фарша рыбы, г;

К – коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокислого серебра.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нормативно-технической документации.