5.4. Організація ветеринарно-санітарного контролю

та нагляду на підприємствах м'ясопереробної

та сировинної промисловості

Ветеринарно-санітарний контроль на м'ясопереробних підприємст­вах виконують ветеринарні спеціалісти відділу ветеринарно-виробни­чого контролю (ВВВК).

ВВВК - самостійний структурний підрозділ підприємства, в склад якого входять лікарі ветеринарної медицини, ветфельдшери, санітари, трихінелоскопісти, термометристи, дезінфектори, співробітники вироб­ничої лабораторії. Відділ очолює лікар ветмедицини - начальник ВВВК. Начальник ВВВК підпорядкований безпосередньо директору підприємс­тва, а в спеціальних питаннях - державному інспектору ветеринарної медицини. Спеціалісти ветеринарної медицини призначаються на поса­ду та звільняються з посади за погодженням з головним державним ін­спектором ветеринарної медицини району, міста, області після прове­дення атестації в порядку, встановленому Державним департаментом ветеринарної медицини.

Ветеринарно-санітарний нагляд на підприємствах м'ясопереробної промисловості проводять державні інспектори ветеринарної медицини.

Ветконтроль на цих підприємствах здійснюється на всіх етапах ви­робництва - від завезення тварин до відгрузки готової продукції спожи­вачам. В систему ветконтролю входять наступні етапи:

1. Приймання тварин - перевірка документації, попередній клініч­ ний огляд, виділення хворих.

2. Утримання тварин на базі - передзабійний клінічний огляд, ви­ тримування на голодній дієті, виділення хворих.

3. В цехах первинної переробки - ветсанекспертиза туш, голів, лі­ вера, відбір проб для трихінелоскопії, клеймування туш.

Ветеринарним законодавством заборонено забивати і допускати до переробки туші тварин, хворих або підозрілих в захворюванні сибіркою, емкаром, сапом, чумою великої рогатої худоби, свиней і верблюдів, ска­зом, злоякісним набряком, брадзотом та ентеротоксемією овець, туля­ремією, ботулізмом і тварин на стадії агонії.

Якщо в процесі переробки виявляється одне з вищеназваних за­хворювань, то наказом начальника ВВВК конвеєр зупиняється і прово­дяться заходи, передбачені інструкцією при цьому захворюванні. Якщо директор не згоден з рішенням ВВВК про зупинку випуску продукції, рі­шення останнього не відміняється, а конфлікт вирішує головний держа­вний інспектор ветеринарної медицини.

178

179

При таких інфекційних захворюваннях, як туберкульоз, лейкоз, бру­цельоз забій тварин проводять на санітарній бойні, або ж визначається один день для забою тварин на конвеєрі з усього району. Після забою всіх хворих тварин проводиться ретельна очистка та дезинфекція забій­ного цеху і в подальшому робота ведеться у звичному режимі.

В забійному цеху також проводиться контроль за правилами збору крові, кишкової сировини.

Ветеринарно-санітарний контроль у холодильнику здійснює лікар ветеринарної медицини, в обов'язки якого входить контроль продуктів, які поступають для зберігання, режиму охолодження, зберігання та сані­тарного стану холодильних камер, визначення термінів реалізації, перед відправкою в торгівельну мережу та транспортних засобів, на яких заво­зять продукцію в торгівельну мережу.

На м'ясопереробних підприємствах ведуться наступні журнали

обліку:

1. Журнал огляду тварин при завезенні.

2. Журнал обліку ветсанекспертизи м'яса та продуктів.

3. Журнал обліку трихінелоскопії свинячих туш.

4. Журнал обліку лабораторних досліджень.

5. Журнал обліку тварин, забитих на санбойні.

6. Журнал обліку дезинфекції.

На забійних пунктах господарств та населених пунктів ветеринарно-санітарний контроль проводять лікарі ветеринарної медицини, які закрі­плені для їх обслуговування головним інспектором району (міста). Вони контролюють санітарний стан приміщень та обладнання, проводять пе-редзабійний клінічний огляд тварин та експертизу туш.

Вимушений забій проводиться у всіх випадках з дозволу лікаря ве­теринарної медицини, обов'язковим при вимушеному забої тварин є ба­ктеріологічне дослідження туш.

Організація ветеринарно-санітарного контролю на ринках

Лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи в своїй діяльності керуються законами України "Про ветеринарну медицину", "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", ветеринарно-санітарними правилами для ринків та положенням про державну лабо­раторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринку, затверджені нака­зом Головного державного інспектора ветеринарної медицини.

Ці лабораторії функціонують на ринках (зоологічних ринках), ринко­вих комплексах усіх типів, торгівельних майданчиках, незалежно від форм власності, де організовано продаж тварин, продукції тваринного і рослинного походження, кормів тваринного і рослинного походження, кормових добавок та ін. і де є обов'язковим проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

180

Лабораторія є структурним підрозділом районної (міської) держав­ної лабораторії ветеринарної медицини або відповідної державної уста­нови ветеринарної медицини. У штат лабораторії входять лікарі ветери­нарної медицини, фельдшери (лаборанти) ветеринарної медицини, ве­теринарні санітари. Чисельність фахівців встановлюється, залежно від кількості проведених експертиз продукції за робочий день, а також, ви­ходячи з обсягу робіт щодо здійснення контролю за об'єктами, розташо­ваними на території ринку (табл.).

Таблиця 15

Кількість штатних одиниць лабораторії в залежності від проведених експертиз

Найменування посад	Кількість проведених експертиз
	до 25	26-50	51-150	151-250	251-350
Зав. лабораторії (лікар)	1	1	1	1	1
Лікар ветеринарної медицини	-	-	1	2	3
Лаборант ветеринарної медицини	1	2	3	3	4
Технік-трихінелоскопіст	-	-	-	1	1
Санітар ветмедицини	-	-	-	1	1

Якщо в лабораторії проводиться від 35 і більше експертиз у день, у штат додатково вводиться 1 штатна одиниця лаборанта на кожні 100 експертиз та одна штатна одиниця лікаря на кожні 200 експертиз.

Лабораторію очолює завідувач - лікар ветеринарної медицини, який призначається на посаду і звільняється із займаної посади керівни­ком відповідної державної установи ветеринарної медицини району (мі­ста), у підпорядкуванні якої є лабораторія. Для призначення на посади і звільнення із займаних посад працівників лабораторії, крім того, необ­хідно узгодження із завлабораторією. На посаду зав. лабораторії та лі­каря лабораторії призначаються фахівці, які мають стаж практичної ро­боти не менше 3 років і пройшли відповідну підготовку та атестацію.

Адміністрація (власник) ринку, відповідно законодавству України та правил торгівлі на ринках зобов'язана надавати у користування лабора­торії службові приміщення, необхідне обладнання, засоби зв'язку та створити нормальні умови для виконання їх службових обов'язків.

Основними завданнями лабораторії є:

1. Організація і проведення заходів щодо попередження поширен­ня антропозоонозних, зоонозних та інших заразних хвороб при торгівлі тваринами.

181

2. Визначення якості та безпеки продукції тваринного і рослинного походження, що призначається для харчування людей, а також кормів і кормових добавок для годівлі тварин шляхом повного комплексу дослі­ джень, передбачених законодавством.

3. Організація заходів щодо попередження розповсюдження зараз­ них хвороб тварин через продукцію, що підлягає експертизі.

4. Пропаганда ветеринарно-санітарних знань серед населення та працівників ринку.

Обов'язками спеціалістів лабораторії є:

• контроль за дотриманням ветеринарно-санітарних вимог при то­ ргівлі на ринку;

• контроль за наявністю і правильністю оформлення ветеринарних та інших супровідних документів;

• здійснення контролю за надходженням, зберіганням і реалізаці­ єю продукції;

• проведення огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, інших продуктів забою усіх видів сільськогосподарських і промислових тварин, тушок домашньої птиці та пернатої дичини, риби, рибопродуктів, молока, молочних продуктів, меду, яєць, м'ясних виробів, тваринних та рослинних жирів, консервів, грибів, ягід, овочів, фруктів, солінь, борош­ на, зернових, круп'яних та іншої дозволеної до реалізації продукції тва­ ринного і рослинного походження;

• організація і проведення обов'язкової трихінелоскопії туш свійсь­ ких та диких свиней, борсуків, ведмедів, нутрій, коней;

• клеймування туш відповідно до Інструкції по клеймуванню м'яса, затвердженої наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 12.06.97 р. № 19 (20447 - 97), та наказом Держде­ партаменту № 51 від 3.07.2001 р. про внесені зміни до інструкції;

• направлення на промислову переробку, знезараження або утилі­ зацію продукцію тваринного і рослинного походження, яка, згідно з пра­ вилами ветеринарно-санітарної експертизи, визнана непридатною для споживання. Про це складається акт, який підписується лікарем ветери­ нарної медицини, представником адміністрації ринку або торгівельного об'єкта та власником продукції.

Спеціалісти лабораторії мають право:

- відвідувати безперешкодно об'єкти торгівлі, розташовані на те­ риторії ринку, холодильники, склади тощо;

- призупиняти (затримувати) реалізацію тварин, продукції тварин­ ного та рослинного походження у разі порушення вимог, установлених правилами ветеринарно-санітарної експертизи;

182

- здійснювати, у межах своєї компетенції, постійну взаємодію з ор­ ганами санітарно-епідеміологічного нагляду та іншими органами щодо захисту населення від хвороб, спільних для тварин і людей та охорони довкілля.

Завідувач лабораторії за порушення ветеринарно-санітарних вимог має право накладати адміністративні стягнення у встановленому зако­нодавством порядку.

Адміністрація (власник) ринку забезпечує:

• відповідні умови для торгівлі тваринами, м'ясом, іншою продук­ цією тваринного і рослинного походження;

• виділення на території ринку ізольованого приміщення з встано­ вленням автоклава для знезараження відповідної продукції, забракова- ної лабораторією;

• підтримувати в робочому стані холодильної камери для тимча­ сового перетримування м'яса і інших продуктів, проведенні утилізації, проведенні санітарних днів, проведення профілактичних та вимушених заходів, передбачених ветеринарно-санітарними правилами, інструкція­ ми та іншими нормативно-правовими актами.

Ветсанекспертиза м'яса та м'ясопродуктів

Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають туші і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин. Обов'язково перевіряються ветеринарні довідки та свідоцтва. Після цього проводиться експертиза туші, методами, які застосовуються в ветсанекспертизі (органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, бактеріологічні тощо). Свинячі туші обов'язково перевіряються на трихінельоз.

На експертизу представляється повна туша з головою та лівером, якщо неповна туша, то найменша частина - ^ЛА туші, але з головою та лівером.

Після проведення повного дослідження на продукцію накладається клеймо і з цього часу ветлікар несе повну відповідальність за якість про­веденої експертизи.

Не дозволяється на ринку торгувати не клейменим м'ясом, м'ясним фаршем, студнями, кров'яними та ліверними ковбасами домашнього виробництва.

Умовно придатне м'ясо видається власнику після термічної оброб­ки. М'ясо та м'ясопродукти, непридатні для вживання, утилізуються, а власнику видається акт відповідної форми.

183

В лабораторії ведуть журнали обліку:

1. Журнал обліку експертизи м'яса.

2. Журнал обліку лабораторних досліджень.

3. Журнал проведення трихінелоскопії свинячих туш.

Всі послуги по експертизі м'яса платні, окрім трихінелоскопії.

Ветеринарно-санітарна експертиза молока і молочних продуктів

До продажу допускаються молочні продукти із благополучних по за­разних хворобах господарств та населених пунктів. Для цього власники отримують спеціальне посвідчення, видане Головним інспектором вете­ринарної медицини району.

Під час експертизи виявляють вади молока, фальсифікації. Непри­датні до вживання продукти денатуруються і власнику не повертаються.

Правила ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці встановлюють ветеринарно-санітарні вимоги при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні і реалізації яєць свійської птиці.

На ринку дозволяється реалізація курячих, індичих, перепелиних і цесариних яєць, які отримані від птиці, благополучної щодо інфекційних захворювань, що підтверджено ветеринарним свідоцтвом або довідкою та визнані ветеринарно-санітарною експертизою придатними для хар­чових потреб.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія супро­воджується ветеринарним свідоцтвом.

Спеціалісти лабораторії вивчають супровідні документи, термін ре­алізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

З кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних гос­подарствах, відбирають для органолептичних досліджень, в тому числі, овоскопії не менше 10 шт.

До продажу допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітар­ну експертизу у відповідності до вимог, правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць. Непридатні до вжитку утилізуються. Забороняється продаж на ринку качиних і гусячих яєць. Вони можуть використовуватись у хлібопекарському виробництві. ■

Ветсанекспертиза інших продуктів.

На ринку дозволяють торгувати рибою: живою, мороженою, соло­ною, копченою, в'яленою. Всі продукти рослинного походження підляга­ють ветсанекспертизі. Контроль в основному органолептично, з обов'яз­ковим радіологічним контролем. Мед органолептично на якість і обов'яз­ковим є виявлення фальсифікацій продукції.

Ветсанконтроль на підприємствах по переробці сировини тва­ринного походження полягає в:

• прийманні сировини тільки від здорових тварин і благополучних по заразних хворобах тварин;

• перевірці супроводжуючих документів;

• лабораторних дослідженнях сировини (всі шкіри в обов'язковому порядку проходять дослідження на сибірку);

• знезараження підозрілої сировини;

• дезинфекції приміщень.

Ветсанконтроль при утилізації і знищенні трупів включає в себе:

• контроль за своєчасною утилізацією трупів в біотермічних ямах або ж на ветсанутильзаводах;

• на утильзаводах контроль за технологічним процесом і ветери­ нарно-санітарним станом підприємства покладений на ветспеціалістів підприємства;

• трупи тварин, які загинули від захворювань, викликаних споро­ вими бактеріями, в обов'язковому порядку спалюються.