3.3. Механізм процесу випікання

В незволоженій атмосфері пекарної камери при температурі пекарної камери біля 200°С поверхневий шар тістової заготовки починає інтенсивно прогріватися, швидко зневоджуючись. Через 1-2 хвилини поверхневий шар заготовки втрачає майже всю вологу і досягає рівноважної вологості, шо дозволяє йому швидко прогріватися до температури 100°С і вище, майже не затримуючись на цій температурі.

Через погану вологопровідність тіста при великій різниці температур поверхневих і глибше розташованих шарів тіста-хліба (відповідно великих градієнтах температур) при випіканні переважає явище термовологопровідності, тобто теплове переміщення вологи від поверхні в середину сиробу до центральних шарів по направленню теплового потоку.

Підведення вологи до поверхні тіста-хліба під впливом градієнта вологовмісту відстає від інтенсивності зневоднювання поверхневих шарів і “зона випаровування” починає поглиблюватися в середину тіста-хліба.

Пари води, які утворюються в зоні випаровування, частково проходять через пори обезводженої скоринки назовні в пекарну камеру, складаючи втрати від упікання, і частково прямують у пори шарів тіста-м’якуша, які прилягають до скоринки, конденсуючись в них.

По мірі прогрівання заготовки градієнт температури зменшується, сили термовологопровідності вже майже не можуть переважити сили вологопровідності в кінці процесу випікання, вони тільки затримують переміщення вологи до поверхні [4].

Поступово хвиля вологи, трохи зменшуючись, підходить до центральних шарів і їх вологість збільшується на 1-2% порівняно з вологістю тіста. В цей період зона випаровування поглиблюється з постійною швидкістю.

Я

22

вище переміщення вологи всередину матеріалу під впливом різниці температур шарів теоретично було обгрунтовано і експериментально доведено видатним вченим акад. А.В. Ликовим в 1935 р. [6, 7].Саме в процесі випікання хліба при значних температурних градієнтах переважає явище термовологопровідності, а під впливом клейстеризації другого роду (при нестачі вологи) утворюється не висушене тісто, а нова якість матеріалу – хліб.

На відміну від процесу випікання під час сушіння матеріалів переважають сили вологопровідності при незначних температурних градієнтах.

Направлення потоку вологи в кожний момент процесу буде залежати від чисельного співвідношення сил вологопровідності і термовологопровідності.

Картину направлення сил при випіканні тіста-хліба схематично можна представити таким чином (рис. 2).

Р

23

ис. 2. Схема направлення сил при випіканні (пунктиром умовно показана зона випаровування в кінці процесу), де “n” відноситься до поверхневих шарів, “ц” – до центральних.

Контрольні питання

1. Як називається концентраційне переміщення вологи ?

2. Як називається теплове переміщення вологи?

3. Що є спонукаючою силою термовологопровідності ?

4. Що є спонукаючою силою вологопровідності ?

5. Куди направлено потік концентраційної вологи в кінці процесу випікання ?

6. Яка сила переважає при випіканні тіста-хліба ?

7. Куди направлено потік термовологопровідності в тісті-хлібі в кінці процесу випікання ?

8. Куди направлений градієнт температури ?

9. Куди направлений градієнт вологовмісту ?

10. Чи впливає перенесення вологи на перенесення теплоти при випіканні?

11. Що таке приведена ентальпія вологи ?

12. З чого складається загальна щільність потоку вологи при випіканні ?

13. Яка доля масообміну при переміщенні теплоти в тісті-хлібі ?

14. Як розуміти вислів “тепломасообмінні процеси” ?

15. В якому вигляді переміщується волога ?

24