2. Процеси, які відбуваються в тістовій заготовці, що випікається

Випікання – є складним комплексним процесом теплообміну зі зміною агрегатного і колоїдного стану матеріалу. Це типовий випадок нестаціонарного теплового процесу із зміною температур і вологостей шарів, який супроводжується переміщенням та випаровуванням вологи [4].

Прогрівання тістових заготовок після вистоювання приводить до переходу із стану тіста до стану м'якуша.

Тісто – високогідратований колоїдний матеріал. Згідно теорії П.А. Ребіндера це структурована піновидна дисперсна система, що здатна до утворення внутрішнього каркасу. А вже хліб є капілярно-пористим колоїдним тілом, утвореним в результаті поступового переходу матеріалу з одного агрегатного стану в інший та перетворенні однієї форми зв'язку вологи з матеріалом в іншу. Тобто вільна волога тіста при випіканні переходить у зв'язану форму, а м'якуш гарячого хліба буде вже сухим на дотик, незважаючи на майже однакову з тістом вологість.

Дослідники називають проміжний продукт під час випікання в пекарній камері печі терміном “тісто-хліб”[4].

Під час випікання тісто зазнає впливу теплоти і вологи навколишнього вологого повітря пекарної камери і теплового потока від генераторів теплоти, тому процес випікання можна назвати гігротермічним процесом.

Під дією теплоти і вологи в тісті відбуваються тісно пов'язані між собою фізичні, біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси [4].

2.2.1. Фізичні процеси

Фізичні процеси, в основному полягають у збільшенні об'єму тістової заготовки під час прогрівання. Збільшення об'єму тіста-хліба на початку процесу випікання і наступне уповільнення зміни об'єму обумовлено мікробіологічними, біохімічними і колоїдними процесами [4].

Н

15

а початку процесу життєдіяльність мікроорганізмів інтенсифікується, завдяки чому виділяється додаткова кількість вуглецю, крім того, збільшенню об'єму в значній мірі сприяє теплове розширення пухірців повітря і вуглекислого газу, що знаходяться в тісті. Під час нагрівання окремих шарів тіста-хліба до температури 79°С починається інтенсивне випаровування спирту та розширення парів в подальшому. Все це призводить до збільшення тиску газів в тісті-хлібі і його об'єму в перший період випікання, який називають періодом перемінного об'єму (І). В другому періоді випікання починаючи з τ_к , об'єм тіста-хліба майже не змінюється. Це період постійного об'єму (ІІ) (рис. 1).

Рис. 1. Зміна об'єму тіста-хліба в процесі випікання:

V_m - об'єм тістової заготовки; h – висота тістової заготовки; V_k - об'єм заготовки в момент τ_к; V_гх - об'єм гарячого хліба; τ_вип – тривалість випікання.

Треба підкреслити, що зміни об'єму тіста-хліба при випіканні обумовлені параметрами технологічного процесу приготування тіста, а також тепловим і гігротермічним (парозволожувальним) режимами процесу випікання, особливо в його початковому періоді.

Зміну об’єму тіста-хліба в процесі випікання безпосередньо заміряти без порушення форми неможливо, але про хід процесу можна мати уяву фіксуючи зміну висоти тіста-хліба, для чого існує цілий ряд методик.

З

16

більшення об’єму і висоти тіста-хліба поступово припиняється, в цей час температура верхньої поверхні досягає 110-112°С, на поверхні заготовки вже утворився тонкий обезводжений характерного кольору шар товщиною 0,8-1,0 мм, який є перепоною для збільшення об’єму. Досить важко точно визначити момент припинення збільшення висоти (об’єму) тіста-хліба через малу швидкість змін. В цей період температура внутрішніх шарів тіста-хліба дорівнює приблизно 56°С, ще частково продовжується газоутворення, м’якуш ще не сформувався, що свідчить про передпосилки збільшення об’єму при правильній організації теплового і гігротермічного режимів в начальній стадії випікання, які суттєво впливають на фізичні процеси в тісті-хлібі.