2.2.2. Біохімічні процеси

Біохімічні процеси характеризують поведінку ферментів і їх вплив на складові борошна. В тісті-хлібі при випіканні крохмаль не тільки частково клейстерилізується, а й під дією амілолітичних ферментів в значній мірі гідролізується з утворенням декстринів і мальтози.

Повна інактивація ß-амілази в пшеничному тісті наступає при температурі 82-84°С, а α-амілаза зберігає певну активність до 97-98°С, тобто до кінця процесу випікання.

При випіканні житнього тіста, кислотність якого в 2-3 рази більше кислотності пшеничного тіста, інактивація амілаз відбувається при більш низьких температурах. Так, в житньому хлібі з обойного борошна ß-амілаза повністю інактивується при температурі 60°С, а α-амілаза – при 71°С. Після інактивації амілолітичних ферментів продовжується кислотний гідроліз крохмалю.

Протеолітичні ферменти борошна, які діють на білки, при випіканні інактивуються при температурі 80-85°С.

Поверхневі шари тіста, з яких утворюється скоринка, швидко прогріваються при випіканні до більш високої температури, тому там ферменти інактивуються раніше.

Хімічні перетворення в поверхневих шарах тіста обумовлюють утворення красячих і ароматичних речовин, які надають хлібу специфічного смаку, аромату і кольору скоринці. За рахунок реакції цукрів (продуктів гідролізу крохмалю) з амінокислотами (продуктами протеолізу білків) при впливі температури відбувається реакція меланоїдиноутворення темнопофарбованих з’єднань – меланоїдинів в скоринці.

2.2.3. Мікробіологічні процеси

Мікробіологічні процеси при прогріванні тістових заготовок до температури 35-40°С посилюються за рахунок життєдіяльності дріжджових клітин та кислотоутворюючих бактерій. Але при нагріванні до температури понад 45° газоутворення різко знижується, а при температурі тіста 60° життєдіяльність бродильної мікрофлори практично припиняється.

17

2.2.4. Колоїдні процеси

Колоїдні процеси при випіканні, а саме поведінка білків і крохмалю при нагріванні, обумовлюють перехід тіста в м’якуш і є важливішими [4].

Клійковина тіста має максимальне набухання при температурі 28-30°С. Подальше підвищення температури призводить до уповільнення процесу. При температурі 60-70°С білкові речовини тіста денатурирують і згортаються, звільняючи при цьому воду, яка поглиналася при набуханні.

При підвищенні температури до 50-60° крохмаль борошна інтенсивно набухає, при цьому починається його клейстеризація з ендотермічним ефектом, тобто поглинанням теплоти.

В інтервалі температур 50-70°С одночасно відбуваються процеси коагуляції білків, коли основна частина води, яка була поглинута білками при набуханні, переходить до крохмалю, який клейстеризується. Саме це і обумовлює при випіканні перехід тіста в м’якуш, який різко відрізняється від тіста за своїми фізичними властивостями.

Консистенція тіста з підвищенням температури різко ослаблюється, досягаючи мінімума при 57°С. Подальше підвищення температури до 60-70°С призводить до різкої зміни консистенції – загустіння тіста. Однак це ще не забезпечує утворення м’якушу нормальної якості. Він ще не достатньо пружний, бо відбувається “неповна” клейстеризація крохмалю при обмеженій кількості вологи в тісті-хлібі і вона продовжується майже до 100°С. Тому для отримання якісного готового хліба необхідно продовжувати випікання в печі до досягнення температури в центрі заготовки 96-98°С.

На інтенсивність колоїдних процесів впливає інтенсивність прогрівання тіста-хліба і тривалість випікання.

Денатуровані білки фіксують структуру хліба, створюючи пружний каркас, хоча вологість хліба наближається до вологості тіста.

18

Контрольні питання

1. Які види теплообміну мають місце в печах ?

2. Що таке теплопровідність ?

3. Розрахункова формула теплообміну випромінюванням.

4. Критеріальні залежності при конвекції.

5. Чи належить випромінюванню головна роль при теплообміні в пекарній камері ?

6. Як збільшити долю конвективного теплообміну ?

7. Чи є процес випікання стаціонарним процесом ?

8. Як змінюється колоїдний стан матеріалу при випіканні ?

9. Чому процес випікання називають гігротермічним ?

10. Назвіть періоди при зміні об’єму тіста-хліба.

11. Коли припиняється ріст тіста-хліба при випіканні ?

12. В чому полягають біохімічні процеси при випіканні ?

13. Що таке меланоїдиноутворення ?

14. В чому полягають мікробіологічні процеси при випіканні ?

15. Чи належить колоїдним процесам головна роль в утворенні м’якуша ?

16. Чи відбувається повна клейстеризація крохмалю в тісті-хлібі ?

19