- •Промислові печі
- •“Обладнання переробних і харчових виробництв”
- •Схвалено
- •1. Задачі дисципліни та її зміст
- •Мета і завдання дисципліни
- •Історичний розвиток промислового будівництва печей
- •Основи теорії процесу випікання
- •Основи теплообміну в печах
- •Процеси, які відбуваються в тістовій заготовці, що випікається
- •2.2.1. Фізичні процеси
- •2.2.2. Біохімічні процеси
- •2.2.3. Мікробіологічні процеси
- •2.2.4. Колоїдні процеси
- •3. Внутрішнє тепломасоперенесення при випіканні
- •3.1. Закони перенесення вологи в тісті-хлібі при випіканні
- •3.2. Закон перенесення теплоти в тісті-хлібі при випіканні
- •3.3. Механізм процесу випікання
- •4.Кінетика процесу випікання хліба
- •4.1. Зміна температур шарів тіста-хліба в процесі випікання
- •4.2. Вологовіддача при випіканні
- •4.3. Обгрунтування раціональних режимів випікання
- •4.3.1. Зона зволоження
- •4.3.2. Реалізація найбільш раціональних режимів випікання
- •5. Класифікація промислових печей за різними ознаками
- •5.1. Площа поду (продуктивність) печей
- •5.2. Технологічне призначення
- •5.3. Теплотехнічна ознака
- •5.4. Конфігурація пекарної камери
- •5.5. Конструкція поду
- •5.6. Спосіб обігрівання пекарної камери
- •5.7. Керування тепловим режимом
- •6. Елементи пічного агрегату
- •6.1. Пекарна камера
- •6.2. Генератор теплоти
- •6.3. Теплообмінні пристрої
- •6.4. Пічний конвеєр
- •6.5. Парозволожуючий пристрій
- •6.6. Каркас, огородження та інші пристрої
- •7. Основні типи конструкцій промислових печей
- •7.1. Цегляні печі
- •7.1.1. Печі з регенеративним обігріванням
- •7.1.2. Печі з пароводяним обігріванням
- •7.1.3. Печі з паровим обігріванням
- •7.1.4. Печі з комбінованим обігріванням каналами і пароводяними трубками
- •7.1.5. Тупикові печі з канальним обігріванням
- •7.2. Тупикові блочно-каркасні печі з рециркуляцією гріючих газів в каналах
- •7.3. Тунельні каркасно-металічні печі з циклотермічним обігріванням
- •134 Технічні характеристики тунельних печей тунельних печей з циклотермічним обігріванням та поздовжнім розташуванням топки
- •7.4. Печі з електричним обігріванням
- •7.4.1. Тунельні хлібопекарські електропечі
- •7.4.2. Тунельні кондитерські електропечі
- •7.4.3. Тупикові блочно-каркасні електропечі
- •7.4.4. Багатоярусні електропекарські шафи
- •7.5.Тунельні кондитерські печі з внутрішньо-камерним спалюванням газу (газові печі)
- •Технічні характеристики газових печей
- •7.6. Печі з конвективним обігріванням пекарної камери
- •Технічні характеристики печей “Монсун” фірми “Дебаг” (Австрія) [4, іі; 5]
- •Контрольні питання
- •8. Розрахунок теплового балансу пічного агрегату з канальним обігріванням
- •Література
- •Додаткова
- •Підп. До друку Обл. Вид. Арк.
Література
Основна
-
Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. – Изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1983. – 272 с.
-
Михелев А.А., Володарский А.В. Практикум по курсу «Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производств». – М.: Пищевая пром-сть. 1974. – 288 с.
-
Промислові печі. Методичні вказівки до вивчення дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів спец. 7.090221 заочної форми навчання / Укл. Сидоренко С.І. – К.: УДУХТ. 2001. – 16 с. (№5739).
-
Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств / А.А. Михелев, Н.М. Ицкович и др. – М.: Пищевая пром-сть (I изд. 1964. – 568 с., II изд. 1968. – 486 с., III изд. 1979. – 326 с.)
-
Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв / За ред. О.Т. Лісовенка. – К.: Наукова думка. 2000. – 282 с.
Додаткова
-
Гинзбург А.С. Теплофизические основы процесса выпечки. – М.: Пищепромиздат. 1955. – 475 с.
-
Лисовенко А.Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. – М.: Пищевая пром-сть. 1976. – 214 с.
-
Михелев А.А., Лисовенко А.Т., Руденко – Грицюк О.А. Современные хлебопекарные конвейерные печи. – М.: Пищевая пром-сть. 1967. – 72 с.
-
Шульшн И.М., Сиган М.Н. и др. Разработка и внедрение более эффективных режимов выпечки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. №9, 1979. – с. 26-28.
-
Проспекты. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. №5, 1984. – с. 47-48.
-
Минькин В.А. Соответствовать требованиям хлебопечения. Хлебопечение России. №1, 2004. – с. 15.
-
Оборудование для кондитерской промышленности / Ю.В. Бурляй, Ю.А. Дагаев и др. – К.: Техніка. 1981. – 175 с.
-
Новые хлебопекарные тупиковые печи с электрообогревом. Хлебопекарная и кондитерская промышленость. №12, 1984. – с.48.
-
Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. М.: - 1982.
-
Проспекти промислових печей.
-
Паспорта печей.
177
177
ПРОМИСЛОВІ ПЕЧІ
КУРС ЛЕКЦІЙ
Для студентів спеціальності 7.090221 “Обладнання переробних і харчових виробництв”
Денної, заочної і скороченої форм навчання
Спеціалізації 7.09022102 “Хлібопекарське виробництво”
Укладач: Сидоренко Світлана Іванівна
Комп’ютерна верстка
Підп. До друку Обл. Вид. Арк.
Вид № Зам. №
РВЦ НУХТ. 01033 Київ-33, вул.. Володимирська, 68
www.book..nuft.edu.ua
Свідоцтво про реєстрацію серія ДК №1786 від 18.05.04 р.