Лабораторна робота 9. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів

№ 579/692 Нирки смажені цілими

№ 622/694 Оладки з печінки

№ 581/700 Печінка смажена з цибулею

Піджарка Чумацька (В.С. Доцяк. Українська кухня: Технологія приготування страв)

Битки з печінки (В.С. Доцяк. Українська кухня: Технологія приготування страв)

Печінка шпигована салом (В.С. Доцяк. Українська кухня: Технологія приготування страв)

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із субпродуктів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Асортимент страв iз субпродуктів та їх технологія.

2. Характеристика субпродуктів.

3.Вимоги до якості страв із субпродуктів.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із субпродуктів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із субпродуктів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 10. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із птиці, пернатої дичини, кролика, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із птиці, пернатої дичини, кролика:

№656/1041/696 Котлети натуральні із філе птиці

№ 637/700/779 Птиця , дичина чи кролик відварні з гарніром

№668/694/759 Котлети рублені з бройлерів- циплят

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із птиці, пернатої дичини, кролика.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Рiзниця мiж технологiчними схемами обробки крупної та дрібної дичини.

2. Способи формуванкя напiвфабрикату птицi «тушка», мета заправляння.

3. Асортимент напiвфабрикатiв iз фiле птицi, рiзниця мiж ними

4. Використання напiвфабрикатiв з птиці у промисловому виробництві.

5. Причина втрат маси птицi пiд час її теплової обробки.

б. Правила смаження птицi цiлком, фаршированої.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кiлькiсть порцiй птицi вiдвареної iз 10 кг курей потрошених І категорii.

2. Скiльки птицi по-столичному (рец. 722) можна приготувати iз 30 кг курей І категорiї

3. Визначити кiлькiсть шийок фаршированих, яку можна приготувати iз 20 кг качок потрошених І категорiї.

4. Скiльки порцiй котлет фаршированих молочним соусом iз грибами (рец, 718) можна приготувати iз 25 кг курей напiвпотрошених І категорiї?

5. Скiльки порцiй зраз (рец. 739) можна приготувати iз 50 кг потрошених курей І категорiї?

б. Скiльки штук фазанiв потрiбно придбати для приготування 20 порцiй страви «фазан смажений» (рец. 714)?

7. Розрахувати кiлькiсть порцiй птицi смаженої (рец. 712), яку можна приготувати iз 50 кг iндички потрошеної І категорiї.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із птиці, пернатої дичини, кролика (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із птиці, пернатої дичини, кролика (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.