Лабораторна робота 15. Технологія приготування страв з яєць і мякого сиру

Мета роботи: набути практичні навички з приготувуання страв з яєць і мякого сиру, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології виробництва страв з яєць і мякого сиру:

№ 424 Яйця варені ( круто, в мішечок)

№ 438 Омлет натуральний

№ 450 Драчена

№ 462 Вареники ліниві

№ 465 Сирники з морквою

№ 454 Творог зі свіжою зеленю

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв з яєць і мякого сиру.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Які поживні речовини містяться в яйцях?

2. Які продукти переробки яєць використовуються в закладах ресторанного господарства? Дайте їхню характеристику?

3. Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланжу, яєчного порошку?

4. Чим відрізняються способи варіння яєць? Як використовують варені яйця?

5.Чим відрізняється омлет від яєчні?

6. Як приготувати і подати сирники?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кількість сиру мякого для приготування 30 порцій сирників ( № 463)?

2. Скільки необхідно меланжу для приготування 15 порцій Омлету зі смаженою картоплею(№447)?

3. Скільки необхідно цибулі (брутто) для приготування 600г Творожної маси з зеленою цибулею?

4. На підприємстві планується приготувати 150 порцій Творогу зі свіжою зеленю (№460), скільки необхідно кухарю отримати зелені петрушки з комори?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв з яєць і мякого сиру (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв з яєць і мякого сиру (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 16. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста

Мета роботи: набути практичні навички з приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста:

№1018 Налісники з яблучним фаршем

№1018 Налісники з творожним фаршем

№1013/№ 1059 Вареники з картоплею і цибулею

№1013/ № 1060 Вареники з капусти свіжої

№1013/ №1069 Вареники з творогом

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати “сильне борошно”?

4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

5. Процес утворення тіста.

6. Назвіть фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв.

7. Різниця між такими видами тіста: для вареників, оладків, млинчиків, млинців, пиріжків.

8. Технологія фаршів.

9. Мета вистоювання тіста прісного після замішування.

10. Як готують і подають вареники?

11. Як готують і подають млинці, присканці?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Розрахувати кількість борошна для приготування 10 порцій вареників з фруктовим фаршем (№ 1014)?

2. На підприємстві планується приготувати 50 порцій налісників з творогом і 50 порцій налісників з джемом скільки необхідно молока для приготування цих страв?

3. На підприємстві планується приготувати 50 порцій налісників з творогом і 50 порцій налісників з джемом скільки необхідно борошна для приготування цих страв?

4. На підприємстві замовлення, необхідно 100 порцій налісників з мясним фаршем, скільки необхідно взяти меланжу, якщо на підприємстві закінчились яйця?

5. Скільки необхідно напівфабрикату налісника (тісто), щоб отримати 100 порцій налісників з джемом?

6. Підприємство отримало 100 кг заморожених вареників з лівером. Скільки порцій вареників буде реалізовано цим підприємством, якщо привар становить 8%.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології борошняних кулінарних виробів з прісного тіста (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва борошняних кулінарних виробів з прісного тіста (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.