Лабораторна робота 36. Відпрацювання технологій приготування десертів. Відпрацювання технологій приготування напоїв

Мета роботи: набути практичні навички з приготування десертів і напоїв, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування десертів і напоїв:

№ 902 Мус яблучний (на манній крупі; на желатині)

№ 904 Самбук яблучний

№ 900 Мус лимоний

№ 959 Какао на молоці

№ 963 Шоколад

№ 957 Кава Гляссе

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництвариготування десертів і напоїв.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Технологiя солодких страв i компотiв швидкозаморожених фруктiв та ягiд, баштанових.

2. Чому збиваються вершки та сметана? Їх подавання.

3. Чому утворюсться пiна при збиваннi бiлкiв яєць?

4. Чим вiдрiзняеться мус вiд желе, мус вiд самбуку?

5. Рiзниця мiж морозивом твердим загартованим i м’яким.

6. Чому желюється розчин желатину? Вiд чого залежить мiцнiсть жельованих систем?

7. Технологiя приготування гарячих солодких страв: суфле, кашi, пудинги, запiканки, бутерброди, яблука смаженi у тiстi, яблука у слойцi.

8. Найбiльш розповсюдженi гарячi напої у закладах ресторанного господарства.

9. Чим обумовлено тонiзуючий ефект чаю i кави, Їхнiй смак i аромат?

10. Способи подавання чаю, кави, шоколаду, какао.

11. Коктейлi: безалкогольнi (молочнi, вершковi, десертнi, шарові) і алкогольнi (аперитиви i деджистиви).

12. Тонiзуючi та прохолоджувальнi напої типу «хайбол» (хайболи, бакси, коблери, тоддi, сангарi, джулепи, грогi, егг-ногi, пуншi, глiтвейни, крюшони).

13. Чому аперитиви подають до прийому їжi, а деджистиви - пiд час прийому?

14. На чому базується приготування шарових коктейлiв?

15. Умови реалiзацiї коктейлiв, тонiзуючих і прохолоджувальних напоїв.

Вирішеня ситуаційних задач

1. Розрахувати кiлькiсть молока цiльного эгущеного стерилiзованого у банках для приготування 50порцій киселю молочного ( рец. 953).

2. Розрахувати кiлькiсть крохмалю картопляного (за вiдсутностi кукурудзяного) для приготування 100 порцiй киселю молочного (рец. 952)

3. Визначити кiлькiсть агароїду (за вiдсутностi желатину) для приготування 30 порцiй крему ягiдного (рец. 974).

4. Розрахувати кiлькiсть цукру i ванiльного цукру для приготування 100 порцiй ванiльного крему (рец. 973).

5 Визначити кiлькiсть яблук швидкозаморожених для приготування 50 порцiй яблук з сиропом (рец. 923).

6. Розрахувати кiлькiсть кави розчинної натуральної для приготування 100 порцiй кави чорної з лимоном (рец. 1015).

7. Визначити кiлькiсть сухого молока цiльного для приготуванвя 100 порцiй кави на молоцi (рец. 1017).

Тематика рефератiв з теми «Солодкi страви»:

1.Технологiчнi властивостi желюючих речовин, пiноутворювачiв, стабiлiзаторiв.

2. Асортимент, характеристика i використання пiноутворювачiв i стабiлiзаторiв.

З .Способи пiдвищення якостi збитих солодких страв.

4. Характеристика факторiв, що впливають на якiсть готових солодких страв.

5. Природні амортизатори для солодких страв.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології десертів і напоїв (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва десертів і напоїв (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.