Лабораторна робота 11. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції та страв із птиці, пернатої дичини, кролика, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції та страв із птиці, пернатої дичини, кролика:

№ 676/704 Суфле із птиці з рисом

№ 673/694 Фрикаделі з птиці

№ 677/688 Кнелі з рисом

Міняються гарніри і соуси

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв із птиці, пернатої дичини, кролика.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Скiльки порцiй котлет натуральних (рец. 717) можна приготувати iз 10 кг курей потрошених І категорiї?

2. Розрахувати, скiльки потрiбно курей І категорiї для приготування 30 порцiй «птицi по-столичному» (рец. 722).

3. Визначити кiлькiсть котлет сiчених, яку можна приготувати iз 20 кг iндички напiвпотрошеної І категорiї.

4. Розрахувати кiлькiсть порцiй котлет по-київськи, яку можна приготувати iз 40 кг курей потрошених І категорiї (рец.720).

5. Визначити, скiльки порцiй птицi тушкованої у соусi (рец. 703) можна приготувати iз 6 кг напiвпотрошених курей І категорiї.

6. Визначити кiлькiсть котлет фаршированих молочним соусом iз грибами (рец. 718), яку можна приготувати з 15 кг курчат-бройлерiв потрошених І категорії.

7. Визначити кiлькiсть (кг) кнельної маси, яку можна одержати iз 15 кг курчат-бройлерiв напiвпотрошених І категорії.

8. Розрахувати кiлькiсть порцiй суфле (рец. 740), яку можна приготувати iз 20 кг курчат-бройлерiв напiвпотрошених І категорiї.

Тематика рефератiв:

1. Промислове та кулiнарне виготовлення напiвфабрикатiв iз птицi.

2. Види дичини, її обробка, особливостi виготовлення напiвфабрикатiв iз дрiбної дичини.

3. Технологiчна схема виробництва напiвфабрикатiв iз кроликiв.

4. Технологiя приготування страв iз фiле птицi.

5. Технологiя приготування кнельної маси iз птицi, кроликiв.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв із птиці, пернатої дичини, кролика (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв із птиці, пернатої дичини, кролика (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.