- •Дзюндзя о.В. Основи кулінарної майстерності
- •Лабораторна робота № 1. Карвінг – фігурне нарізання овочів. Робота з нормативно-технічною документацією підприємств ресторанного господарства
- •Лабораторна робота 2. Технологічні процеси приготування соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів
- •1. Технологічна карта до роботи
- •Лабораторна робота 3. Технологічні процеси приготування яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів
- •Лабораторна робота 4. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів
- •Лабораторна робота 5. Технологія приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї
- •Лабораторна робота 6.
- •Лабораторна робота 7. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв зі смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин
- •Лабораторна робота 8. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин
- •Лабораторна робота 9. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів
- •Лабораторна робота 10. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика
- •Лабораторна робота 11. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика
- •Лабораторна робота 12. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси
- •Лабораторна робота 13. Технологічні процеси приготування страв із риби
- •Лабораторна робота 14. Технологія приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових
- •Лабораторна робота 15. Технологія приготування страв з яєць і мякого сиру
- •Лабораторна робота 16. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста
- •Лабораторна робота 17. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста
- •Лабораторна робота 18. Технологічні процеси приготування заправочних супів
- •Лабораторна робота 19. Технологічні процеси приготування заправочних супів
- •Лабораторна робота 20. Технологічні процеси приготування супів-пюре
- •Лабораторна робота 21. Технологічні процеси приготування прозорих супів
- •Лабораторна робота 22. Технологічні процеси приготування молочних супів
- •Лабораторна робота 23. Технологічні процеси приготування холодних супів
- •Лабораторна робота 24. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •Лабораторна робота 25. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •Лабораторна робота 26. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв із круп, бобових та продуктів їх переробки
- •Лабораторна робота 27. Технологія приготування страв із макаронних виробів
- •Лабораторна робота 28. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із молока та продуктів його переробки
- •Лабораторна робота 29. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із яєць та продуктів їх переробки
- •Лабораторна робота 30. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із м’яса
- •Лабораторна робота 31. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів
- •Лабораторна робота 32. Технологічні процеси приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичини
- •Лабораторна робота 33. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв зі смаженої птиці
- •Лабораторна робота 34. Технологічні процеси приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів)
- •Лабораторна робота 35. Відпрацювання технологій приготування холодних страв і закусок за сукупними ознаками
- •Лабораторна робота 36. Відпрацювання технологій приготування десертів. Відпрацювання технологій приготування напоїв
- •Лабораторна робота 37. Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього
- •Лабораторна робота №38 Технологія приготування виробів з бiсквітного тістa. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів
- •Лабораторна робота № 39 Технологія приготування виробів з пісочного і пряничного тістa та виробів з нього. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів
- •Список рекомендованих джерел Основна література
- •Додаткова література
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ НАУКИ УКРАЇНИ
ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій та сфери обслуговування
Кафедра готельно-ресторанної справи
Дзюндзя о.В. Основи кулінарної майстерності
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ
для студентів І та ІІ курсів
напряму підготовки: 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
Херсон
2013
УДК 641.5
Дзюндзя О.В. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Основи кулінарної майстерності» для студентів І та ІІ курсів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» – Херсон: Видавництво ХДУ, 2013. – 114 с.
Укладач: Дзюндзя О.В. – кандидат технічних наук, старший викладач кафедри готельно-ресторанної справи, Херсонського державного університету
Рецензенти:
Антоненко А.В. – кандидат технічних наук, викладач кафедри технології та організація ресторанного господарства Київський національний торговельно-економічний університет
Рекомендовано до друку Вченою радою ХДУ
Протокол № 11 від 17 червня 2013 р..
Схвалено науково-методичною радою ХДУ
Протокол № 6 від 12 червня 2013 р.
Розглянуто на засіданні НМР факультету технологій та сфери обслуговування
Протокол № 8 від 27 травня 2013 р.
Обговорено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи
Протокол № 13 від 27 травня 2013 р.
ЗМІСТ
|
Вступ …………………………………………………………………….
|
6 |
|
Лабораторна робота № 1. Карвінг – фігурне нарізання овочів. Робота з нормативно-технічною документацією підприємств ресторанного господарства ……………………………………………………………. |
8 |
|
Лабораторна робота № 2. Технологічні процеси приготування соусів на основі бульйону, молока імолочних продуктів ………………….. |
10 |
|
Лабораторна робота № 3. Технологічні процеси приготування яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів …………………………………. |
14 |
|
Лабораторна робота № 4. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів та гарнірів з овочів, плодів і грибів ……………… |
16 |
|
Лабораторна робота № 5. Технологія приготування січеної м’ясної маси та напівфабрикатів і виробів з неї ……………………………… |
18 |
|
Лабораторна робота № 6. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв з припущеного і відварного м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин ……………………………….. |
20 |
|
Лабораторна робота № 7. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв з смаженого та тушкованого м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин ………………………………. |
23 |
|
Лабораторна робота № 8. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із запеченого м’яса, м’ясопродуктів та м’яса диких тварин ……………………………………………………….. |
26 |
|
Лабораторна робота № 9. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів ……………………… |
28 |
|
Лабораторна робота № 10. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика ………… |
30 |
|
Лабораторна робота № 11. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, страв з птиці, пернатої дичини, кролика …………. |
32 |
|
Лабораторна робота № 12. Технологічні процеси приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів із рибної котлетної маси ….. |
35 |
|
Лабораторна робота № 13. Технологічні процеси приготування страв із риби …………………………………………………………………… |
38 |
|
Лабораторна робота № 14. Технологія приготування каш, гарнірів з макаронних виробів та бобових ……………………………………… |
40 |
|
Лабораторна робота № 15. Технологія приготування страв з яєць та м’якого сиру …………………………………………………………… |
43 |
|
Лабораторна робота № 16. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з прісного тіста …………………… |
45 |
|
Лабораторна робота № 17. Технологічні процеси приготування борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста ………………. |
47 |
|
Лабораторна робота № 18. Технологічні процеси приготування заправочних супів ……………………………………………………… |
50 |
|
Лабораторна робота № 19. Технологічні процеси приготування заправочних супів ……………………………………………………… |
51 |
|
Лабораторна робота № 20. Технологічні процеси приготування супів-пюре …………………………………………………………………….. |
54 |
|
Лабораторна робота № 21. Технологічні процеси приготування прозорих супів …………………………………………………………. |
56 |
|
Лабораторна робота № 22. Технологічні процеси приготування молочних супів …………………………………………………………… |
57 |
|
Лабораторна робота № 23. Технологічні процеси приготування холодних супів …………………………………………………………. |
59 |
|
Лабораторна робота № 24. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів ……………………… |
61 |
|
Лабораторна робота № 25. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів ……………………… |
63 |
|
Лабораторна робота № 26. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв із круп, бобових та продуктів їх переробки ………………………………………………………………. |
65 |
|
Лабораторна робота № 27. Технологія приготування страв із макаронних виробів ……………………………………………………. |
67 |
|
Лабораторна робота № 28. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із молока та продуктів його переробки |
69 |
|
Лабораторна робота № 29. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із яєць та продуктів їх переробки …. |
71 |
|
Лабораторна робота № 30. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із м’яса ……………………………….. |
73 |
|
Лабораторна робота № 31. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції та страв із субпродуктів ………………………… |
75 |
|
Лабораторна робота № 32. Технологічні процеси приготування страв з тушкованої і запеченої птиці, кролика та дичі ……………………… |
77 |
|
Лабораторна робота № 33. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв зі смаженої птиці ……………………….
|
79 |
|
Лабораторна робота № 34. Технологічні процеси приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів) ………... |
80 |
|
Лабораторна робота № 35. Відпрацювання технологій приготування холодних страв і закусок за сукупними ознаками ………………….. |
84 |
|
Лабораторна робота № 36. Відпрацювання технологій приготування десертів. Відпрацювання технологій приготування напоїв ………… |
86 |
|
Лабораторна робота № 37. Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього ………………………………………………… |
89 |
|
Лабораторна робота № 38. Технологія приготування виробів з бісквітного тіста. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів ………………………………………………………… |
95 |
|
Лабораторна робота № 39. Технологія приготування виробів з пісочного і пряничного тіста та виробів з нього. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів ……………………... |
103 |
|
Список рекомендованих джерел ……………………………………….
|
111 |
ВСТУП
Дисципліна «Основи кулінарної майстерності» викладається студентам першого і другого курсів i є спеціальною дисципліною. Вона охоплює широке коло питань, які можна поєднати в трьох напрямках: механічна обробка сировини та виробництво напiвфабрикатiв, теплова обробка сировини та напiвфабрикатiв, фiзикохiмiчнi процеси, якi відбуваються при механiчнiй та тепловiй обробці продуктів i обумовлюють якість готової продукцiї. Дисципліна «Основи кулінарної майстерності» включена до блоку навчального плану підготовки бакалаврів, вивчення матерiалу дисципліни надає можливість вивчити загальні закономiрностi дисципліни та на їх основі у своїй майбутній роботі вiльно користуватися знаннями для раціонального ведення технологічних процесів виробництва напiвфабрикатiв i готової продукції ресторанного господарства.
Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт підготовлені відповідно до програми і робочої програми дисципліни «Основи кулінарної майстерності» і призначено для студентів спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».
Мета методичних рекомендацій до виконання лабораторних робіт полягає у:
формуванні навичок самостійного навчання, вмiннi набувати та поглиблювати знання;
вмінні діагностувати технології продукції ресторанного господарства;
репродуцiюваннi матеріалу;
опануванні практичних навичок роботи з нормативно-технiчною документацією;
можливості обрати напрямок науково-дослідної роботи з актуальних напрямків дисципліни;
набутті готовності до будь-якої форми контролю знань.
Готуючись до лабораторних занять, студентам потрібно вивчити відповідний матеріал за конспектами лекцій та рекомендованою літературою, ознайомитись зі змістом та порядком виконання завдань, підготувати відповіді до контрольних запитань, скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми кулінарних страв та виробів, кондитерських та хлібобулочних виробів відповідно до тематики лабораторних робіт. Лабораторні заняття оформлюються у вигляді звіту та протоколу дегустації і в кінці занняття перевіряються викладачем, про що робиться відповідна позначка.