Лабораторна робота № 1. Карвінг – фігурне нарізання овочів. Робота з нормативно-технічною документацією підприємств ресторанного господарства

Мета роботи: навчитися користуватися нормативною документацією (збірник рецептур), складати технологічні схеми, розв’язувати задачі. Ознайомитися з новим видом фігурного нарізання овочів та фруктів – карвінгом. Навчитися нарізати грибочки з редиски та картоплі, тюльпани з перцю, шестерні, гребінці з моркви.

Завдання та алгоритм виконання роботи.

Завдання № 1. Ознайомитися зi стандартом на норми вiдходiв овочiв i виписати в лабораторний журнал вихiд напiвфабрикатiв iз картоплi, моркви i буряку залежно вiд пори року (табл. 32 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування). Визначити види нарiзування овочiв, їх розмiри та призначення.

Завдання № 2. У лабораторному журналi заповнюється робоча карта з розрахунками сировини за масою нетто i брутто на кожну порцiю страви (табл..1). Розрахувати кількість сировини яка необхідна для приготування 5 порцій винігрету овочевого (рец.100), маса порцій 100 г, 150 г

Таблиця 1.

Розрахунок сировини

Найменування сировини	№ рецептури (на 1 порцію)		№ рецептури (на 5 порцій)
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто,г
Картопля
Буряк
Морква
…….
Вихід	-	100	-	500

Завдання 3. Розрахувати набір сировини на 60 порцій капусти тушкованої (рец. 315), вихід страви 250 г. в травні. Розрахувати кількість спецій для приготування вказаної страви.

Вирішення ситуаційних завдань.

1 .Розрахувати кiлькiсть моркви масою брутто у сiчнi для отримання 100 кг моркви нетто.

2. Визначити масу овочiв (брутто) для приготування 200 порцiй картопляних пирiжкiв (рец. 367 по І колонці) у травнi.

3. В їдальнi оброблено 60 кг картоплi (маса брутто). Розрахувати кiлькiсть порцiй картопляного пюре, яку буде одержано з цiєї картоплi у лютому (рец. 326).

4. Розрахувати втрати маси пiд час механічної обробки в груднi 50 кг картоплi та її варiннi.

5. Розрахувати кiлькiсть сирих овочiв для приготування 100 порцiй овочевого рагу (рец. 348) у квiтнi.

7. Визначити кiлькiсть моркви з гичкою в липнi для приготування 50 порцiй моркви у молочному соусi (рец. 339).

8. Розрахувати кiлькiсть картоплi сирої, щоб приготувати 1 квiтня 5 кг картоплi-фрi (смаженої у фритюрi, рец. 762).

9. Визначити потребу картоплi масою брутто для приготування 100 порцiй картоплi смаженої 1 листопада (ред. 354).

10. Розрахувати кiлькiсть сухих овочiв для приготування 100 порцiй рагу овочевого (рец. 348).

11. Розрахувати кiлькiсть картоплi нетто при очищеннi її у жовтнi, листопадi, сiчнi та квiтнi.

Завдання 4. Кожен студент має взяти участь у фігурному нарізанні овочів. Навчитися нарізати грибочки з редиски та картоплі, тюльпани з перцю, шестерні, гребінці з моркви.

Здати звіт і протокол.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 5, 8.