Лабораторна робота 33. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв зі смаженої птиці

Мета роботи: набути практичні навички з приготування страв зі смаженої птиці, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування страв зі смаженої птиці:

№ 659/697 Котлети по-київські/ Картопля Фрі

№ 659/732 Котлети по-київські/ Складний гарнір

№ 661/697 Птиця по-столичному/ Картопля фрі

№ 667/ 694/ 759 Котлети Фуршет/ Картопля фрі/Соус червоний основний

№ 669 /694/759 Котлети особливі з курей/ Картопляне пюре/ Соус червоний основний

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв зі смаженої птиці.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв зі смаженої птиці (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв зі смаженої птиці (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1-5, 8, 10.

Лабораторна робота 34. Технологічні процеси приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів)

Мета роботи: набути практичні навички з приготування страв зі з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів), провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів):

№ 502 Риба запечена з картоплею по-російські

№ 504/695 Риба запечена в сметанному соусі/ картопля смажена із вареного

№ 505 Риба запечена в сметанному соусі з грибами, по-московські

№ 506 Риба запечена в червоному соусі з цибулею та грибами

№ 509 Солянка з риби на сковорідці

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів).

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Рiзниця мiж технологiчними схемами обробки риби з хрящовим i кiстковим скелетом.

2. Класифiкацiя напiвфабрикатiв iз риби.

3. Вiдмiни в обробцi морепродуктiв рiзних груп: ракоподiбних, молюскiв, головоногих, голкошкiрних, ламiнарiї.

4. Обгрунтування способiв i режимiв теплової обробки риби та морепродуктiв.

5. Чому пiд час теплової обробки втрати маси риби є меншими за втрат м’яса?

6. Чим обумовлено рибний смак i аромат готових страв? Шляхи зменшення неприємних смакових властивостей страв iз риби морських порiд.

7. Моделювання та оптимiзацiя технологiчних процесiв.

Вирішеня ситуаційних задач

1. Розрахувати, скiльки порцiй риби тушкованої з овочами (рец. 486) можна приготувати iз 20 кг спинки минтаю, кiлькiсть вiдходiв та способи їх використання.

2. Визначити кiлькiсть сому потрошеного з головою для приготування 30 порцiй риби, смаженої у тiстi.

3. Визначити кiлькiсть котлетної маси, яку можна приготувати iз 30 кг сому потрошеного великого, при роздiляннi його на фiле зi шкiрою без кiсток.

4. У комору ресторану надiйшла стерлядь середнього розмiру кiлькiстю 15 кг. у меню передбачено страву «риба смажена» (рец. 490), але в рецептурi немає стерлядi (є осетр, севрюга, бєлуга). Ваші дії. Якщо можна приготувати страву, то скiльки буде порцiй?

5. Визначити кiлькiсть порцiй риби припущеної (рец.476), яку можна приготувати з 100 кг льодяної риби, потрошеної без голови.

6. Яку кiлькiсть креветок (рец. 525) можна приготувати з 10 кг креветок сушених.

7. Визначити кiлькiсть (кг) котлетної маси, яку можна приготувати iз 25 кг фiле окуня морського зi шкiрою замороженого.

8. Визначити кiлькiсть порцiй риби припущеної (рец. 480) iз фiле хеку тихоокеанського, замороженого без голови.

9. Визначити кiлькiсть порцiй риби вiдвареної (рец. 475) i вiдходiв iз 30 кг зубатки пятнистої потрошеної з головою солоного.

10. Визначити кiлькiсть вiдходiв i порцій креветок з рисом (рец. 525) з 15 кг креветок варено-морожених.

11. Визначити кiлькiсть порцiй риби фаршированої цiлком (рец. 484), яку можна приготувати iз 30 кг щуки потрошеної з головою.

12. Визначити масу брутто стерлядi для приготування 20 порцiй риби смаженої (рец. 490), коли у коморi є жива стерлядь.

13. Розрахувати кiлькiсть сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготувашiя 100 порцiй вiдвареної риби.

14. Розрахувати кiлькiстъ порцiй креветок з соусом (рец. 524), яку можна приготувати з 20 банок креветок натуральних (консерви). Якi вiдходи с при їхньому роздiляннi?

15. Визначити кiлькiсть вiдходiв при роздiляннi 100 кг хеку потрошеного без голови. Зазначити кулiнарне використання одержаних напівфабрикатiв. Розрахувати кiлькiсть порцiй для зазначеного використання.

16. Розрахувати кiлькiсть судаку потрошеного з головою солоного для приготування 50 порцiй фiле фаршированого (рец. 483).

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів) (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва страв з риби, рибопродуктів та нерибної сировини (гідробіонтів) (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.