Лабораторна робота №38 Технологія приготування виробів з бiсквітного тістa. Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Мета роботи: набyти практичнi навички приготування виробiв з бicквiтного тicтa та оздоблювальних нaпiвфaбрикатів, провecти діагностику технологічних процесів на пiдставi аналiзу потенцiйних ризикiв та визначення критичних точок контролю, дocлiдити якiсть виroтовле­них виробiв. Обгрунтувати умови збеpiгaння, визначити шляхи розвитку асортименту виробiв з бiсквiтного тіста.

Завдання

1. Вiдповiдь на запитання викладача за контрольними питаннями до самоcтiйної робoти.

2. Вiдпpaцювати технологію приготування виробiв з бiсквiтного тіста та оздоблювальних напiвфабрикатiв:

Цукровий торт

торт бiсквiтний з фруктами

гарбузовий торт

тістечко «Буше»

рулет шоколaдний

торт «Нектар»

3. Кожен студент на основі проведеної дiагнocтики має взяти участь у технологічному процесі приготування виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних напівфабрикатів.

4. Провести дегустацiю виготовлених на занятті виробiв з бiсквiтного тicтa, дослiдити якiсть, обrpунтувати умови зберiгaння.

5. Здати звiт i протокол дегустацiї.

Контрольнi запитання

1. Наукове Обгpунтування утворення структури бісквітного тіста.

2. Технологiчнi харaктеристики борошна, яке використовують при виготовленні бiсквiтiв.

3. Теоретичне обгрунтування ролi крохмалю при виготовленнi бісквітного тicтa.

4. Приготування бісквітного тіста основним способом. Рекомендації щодо застосування.

5. Приroтyвання бiсквітного тістa з пiдiгрiвом. Рекомендацiї щодо застосування.

6. Приготування бісквітного тіста способом «Буше». Рекомендацiї щодо застосування.

7. Обrpунтуйте доцiльнiсть процесу «дозрiвання» випеченоro бісквітного нaпiвфабрикату.

8. Обrpунтування способiв формування 6iсквiтного тiстa. Peкомендації щодо їх застосування.

9. Якi структурно-механiчнi та фiзико-хiмiчнi змiни вiдбуваються при випiканнi 6iсквiтних; напiвфабрикатiв?

10. Обrpунтуйте температурний режим випiкання. бiсквiтних напівфабрикатів.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацювання конспекту лекцiй та рекомендованої лiте­ратури вивчити особливості технології виробів з бісквітного тіста та оздоблювальних нaпівфабрикатів, види 6iсквiтних напiвфабрикатів, особливості технологiї основного бiсквiту, бісквіта «Буше». Обrpунтування доцiльнocтi підiгрiву яєчно-цукрової сyмішi (теплий спосiб приготування бiсквiта) (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технолоriчнi карти та схеми виро6­ництва виро6iв з бiсквiтного тicтa та оздоблювальних напiвфабри­катів (домашнє завдання).

3. Проаналiзувати технологiю виготовлення виро6iв з бiсквiтногo тіста вiдповiдно до її складових: пiдготовки сировини до вирoб­ництва, збивання яєчно-цукрової сумiшi, змiшyвання тістa, формування виробiв (вiдливaння та розмазування), випiкaння та дозрiвaння. Визначити можливi ризики та критичнi точки контролю на кожному етапі технологічного процесу.

4. Вiдпрацювати технології виробів з 6iсквiтноro тістa та оздоблю­вальних напівфабрикатів за попередньо складеними технологiчними картами та схемами.

5. Презентувати виготовленi вироби на дегуcтaцiї, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

6. Дослiдити за органолептичними показниками якість виготовлених виробів, обгрунтувати умови зберігання. При цьому звернути увагу на пористість та пружність м'якушки виробiв, товщину та мiцнiстъ скоринки.

7. Визначити перспективні шляхи розвитку асортиментy виробiв з бiсквiтного тiстa.

8. Здaти звiт та протокол дегустaцiїi.

Заняття закiнчуєrься спiльним обroворенням, представлених на дегустацію виробiв з бiсквiтноro тістa і оздоблювальних нaпiвфaбpикатів, оцiнюванням iїхньої якоcтi i за наявностi браку причин його виникнення та можливостей запобiгання й усунення. Викладач aкцeнтyє увагу на допущених помилках, відзначає piвeнь пiдrотовки студентiв, дає вказiвки щодо пiдrотовки до наступного зaняття.

Технології борошняних кондитерських виробiв з бісквітного тіста

Цукровий торт

Бiсквiтний нaпiвфaбрикат: Шоколад чорний - 180, масло вершкове - 140, цукор-пiсок - 160, яєчні жовтки - 320, яєчнi бiлки - 400, пшеничне борошно - 120.

Шоколадна глазур: шоколад чорний - 120, масло вершкове - 90, вершки - 100, цукрова пудра- 60. Виxiд готової продукцiї,г : 1000

Технологiя прuгоmyвання

Шоколад розтопити на водянiй бaнi з 2-3 ст. л. води. Збити масло в пiну, добавити цукор i розтоплений шоколад. Додавати до маси яєчнi жовтки по одному. Окремо збити яєчнi білки i добавити до шоколадно­-яечної маси. Добавити борошно. Випiкати 40 хвилин при температурi 180⁰С.

Торт охолодити i покрити шоколадною глазур'ю.

Для приготування шоколадної глазурi: шоколад мiлко поламати добавити 2 ст. л. води, цукрову пудру i ¹/₂ частину вершкiв i поставити на водяну баню поки шоколад не розчинитъся. Iншу частину вершкiв розiгрiти, не доводячи до кипіння, i влити в шоколадну масу. Добавити масло, нарiзане маленькими кубиками.

Торт бісквітний з фруктами

Бiсквiтний нaniвфaбpикат: борошно пшеничне в/с- 88,9, крохмаль картопляний - 22, цукор-пiсок - 109,7, яйця - 182,9, есенцiя - 1,1.

Оздоблювальнi нaпiвфабрикати:

Сироп для промочки: Цукор-пiсок - 70,3, eceнцiя ромова - 0,3, коньяк або вино - 6,5.

Фрукти в сиропi-125.

Желе: цукор-пiсок - 32,7, есенцiя - 0,24, патока крохмальна ­8,2, кислота лимона - 0,16, агар - 0,8, барвник - 0,08.

Крихта бiсквiтна смажена: борошно пшеничне в/с - 3,7, крахмаль картопляний – 0,9, цукор-пісок - 4,6, яйця - 7,7, есенцiя -0,04

Виxjд готової продукції, г: 1000

Технологiя пригоmування:

Для приготування бiсквiтного нaпiвфабрикату яйця з цукром збивaю:rь до збiльшення: об'єму в 2,5-3 рази. Перед зaкiнченням збивання дoбaвляють 6орошно змiшане з картопнимляним крохмалем, есенцiю i перемiшуютъ не довше 15 с. Випiкають 50-55 хв. при температурi 195-200⁰С. Охолоджують. Розрiзають i просочують сиропом.

Для пригoтyвання сиропу цукор-пiсок i воду у спiввiдношеннi 1:1,1 кипятять, пocтiйно помiшуючи, знiмаючи пінку. Сироп уварююrь i охолоджують до 20^°С, процiджують i добавляють ромову есенцiю i коньяк або десертне вино.

Шари бiсквiтного напiвфа6рикатy зєднyють фруктовою начинкою.

Поверхню прикрaшають фруктами i желе.

Для приготування желе у воду додають підготовлений агар i нагрiвають на невеликому вoгні до повного розчинення. Додають пукор-пісок, патоку і кип’ятять протягом 5-7 хв до повного poзчинення цукру. Сироп проціджують, охолоджують до темперaтypи 40-50^°С i додають есенцiю, кислоту i барвник.

Боковi поверхнi бiсквiтного напiвфабрикату обробленi фрукто­вою начинкою i бiсквiтними крихтами.

Гар6узовий торт

Бiсквiтний напівфабрикат: цукор-пiсок - 200, яйця - 18,4, сіль - 8, лимон - 80, кориця - 10, кардамон - 5, м'якоть гарбуза - 200, гоpixi волоськi - 120, борошно пшеничне - 100, розпушувач - 15.

Оздоблювальний напiвфабрикат: лимон - 80, цукрова пудра­-200, вишневий сік - 20.

Оформлення: цукор-пісок - 45, лимон - 30, м'якоть гарбуза - 40. Вихiд готової продукції, г : 1000

Технологiя пpuгоmування:

Цукор-пiсок, яйця і сiль з6ити доутворення гycтoї пiнистої маси. Добавити пряностi, лимонний сік i цедру ¹ /₂ лимона.

Гарбуз натерти на крупнiй тертцi. Додати гарбуз та подрiбненi roрixи до яєчної маси. Борошно змiшати з 1 ч.л. розпушувача i швидко добaвити до маси.

Випiкати близько 50 хв при 180°С.

Гapячий торт покрити глазур'ю. Для приготування глазурi змiшати цукрову пудру з вишневим соком, лимонним соком i 2-3 ст. л. води до утворення густої маси.

для декорування торту нарiзати формочками для печива piзні фігурки з гарбуза i зварити їх в невеликiй кiлькостi води з цукром і лимонним соком (до 30 хвилин). Охолодити фiгурки i прикрасити торт.

Тiстечко «Буше»

Бiсквiтний напiвфабрикат круглий: борошно пшеничне - 48,3, цукор-пiсок - 42,4, яєчні жовтки - 42,4, яєчнi бiлки -63,6, есенцiя - 0,3, кислота лимонна - 0,19.

Крем з вершкiв: вершки - 20 % жирностi - 101,6, сметана - 50,9, пудра рафiнадна- 30,5, пудра ванiльна-1,3.

Помада mоколадна: цукор-пiсок - 66,4, есенцiя - 0,23, пудра ванiльна – 0,21, патока крохмальна – 10 , какаo-порошок - 4,1.

Помада: цукop-пicок - 16,4, есенцiя - 0,06, патока крохмальна - 2,4. Вихiд готової продyкції, г: 10.

Технологiя прuгоmування:

Для приготування тiстечок випiкають бiсквiтнi напiвфабрикати:

Охолодженi яєчнi бiлки збивають у збивалънiй машинi протяroм 20­-30 хв до збiльшення об'єму маси в 6-7 разiв. У кiнцi збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивaють яєчнi жовтки з цукром пpотягом 30-40 хв, додають есенцiю, борошно i збивають масу ще 5-8с, потім обережно вводять збитi бiлки i перемiшують до отримання одно­piднoгo тістa. Бiсквiтне тicтo відсаджують на кондитерськи листи. Випiкають 15-30 хв при тeмпepaтypi 190-210^°С.

Штучнi нaniвфабрикати звiльняють вiд пaперу, зачищають i розкладають попарно (нижнiми гладкими поверхнями всередину). Bepхнi заготовки знiмають. На нижнi заготовки за допомогoю конди­терськогo мiшку вiдсаджують кульки з крему. Верхню заготовку укла­дають на висадженi кульки крему, злегка притискаючи їх. Підготовлені заготовки ставлять у холодильну камеру для застигання крему. Пiсля охолодження поверхню глазурують шоколадною помадкою. Залишaють їх для застигання i наносять малюнок у вигядiл спiралi помадкою білого кольору .

Для пригoтyвaння крему охолодженi вершки і сметану збивають у збивальнiй машинi пpoтиroм 20-25 хв до отримания стійкої пишної маси. У збиту масу дoдaють рафiнадну i ванiльну пудру.

При пригoтyванні помадки цукор-пiсок i воду у спiввiднощеннi 3:1 доводять до кипiння, пocтійно помiшуючи i знiмаючи пiнy. Пoтiм уварюють сироп до температури 108°С i додають пpoгpiтy до 50^°С патоку, уварюють до температури 115-117°С. Додають есенцiю. Гарячий сироп охолоджують до температури 35-45^°С протягом 40-45 хв. Охолоджений сироп збивають у збивальнiй машинi протягом 15-20 хв.

При пpиroтyвaннi шоколадної помадки в готову помадку додають какао-порошок i ванiльну пудру.

Рулет шоколадний

Бiсквітний нaпiвфабрикат: шоколад чорний - 107, яєчнi білки - 490,7, цукор-пiсок - 200, пшеничне борошно - 80, какао порошок - 53,3.

Оздoблювальний нaпiвфaбрикaт: пукop-пiсок - 80, шоколад бiлий­- 67, масло Bepшкoвe - 173,3, яйця - 128.

Оформления: какао-порошок - 134. Вихiд гoтoвої продyкції, г: 1000

Технологiя приготування:

Шоколад розтопити на водянiй банi. Бiлки збити з цукром i зєднати з шоколадом. Обережно i швидко пiдмiшати борошно з какao. Деко застелити пергаментним пaпером і вилити тісто.

Випiкати при тeмпepaтypi 200^°С пpoтягом 12-15 хв. Намазати рівномiрно крем, залишивши 3см вiльними. Скатати рулет i поставити в прохолодне мiсце. Перед подачею посипати товстимим шаром какао-порошку.

Крем: довести до кипiння 5 частину цукру i 2,5 ст. л. води. Розтопити шоколад на водянiй банi. Масло збити в пiнy i змiшати з шоколадом. Збити жовтки з солодкою водою на водянiй банi., примішати до масляно-шоколадної маси. Бiлки збити, з цукром до утворення гycтої пiни i з'єднати з масляним кремом.

Торт «Нектар»

Бiсквiтний напiвфабрикат: борошно пшеничне в/с - 200, цукор-пiсок-90, мед-130, меланж (яйця) - 88, масло вершкове - 5, сода- 2,7.

Оздоблювальний напiвфабрикат: масло вершкове - 200, молоко згущене - 63, чорнослив (без кiсточок) - 100, гoрiхи волоськi - 50, коньяк або вино - 20, цукрова пудра - 70.

Оформлення: цукор-пісок - 36, масло вершкове - 88, молоко згущене - 16,5, коньяк або вино - 10, цукрова пудра - 10, желатин - 10. вихід готової продукцiї, г : 1000

Технологiя nрuгоmyвання

Для цього виробу вигoтовляють медовий бісквіт. Мед, цукор-пicoк, яйця збивають в пишну однорiдну масу. Наприкiнцi збивання додають пшеничне борошно, попередньо змiшане з содою. Готове тіcтo взбивають у пiдготовленi форми шаром 3 . ..4 см.

Для прослоювання готують масляний крем. Масло розрiзають на шматочки i збивають до тих пiр поки воно не побiлiє. Не припиняючи збивання, поступово додають згущене молоко, цукрову пудру, коньяк. Чорнослив промивають, перебирaють, видаляють кiсточки. Ядро волоського гopixy подрiбнюють. Пiдготовленi чорнослив та гoрiхи додають у крем.

Бiсквiтний напiвфабрикат зачищають та розрiзають на горизонтальнi пласти. На нижню заготовку наносять шар масляного крему, зверху викладають другу заготовку, злегка притискують. Верхню та бокову поверхню обробляють масляним кремом на цукровiй пудрi. 3 10 г цукрової пудри та желатину виготовляють мастику, якою прикрашають верхню поверхню торту.

Розрахунковi задачi

1. Зробiть розрахунок сировини за відсутності у закладi молока незбираного для торту з бiсквiтного тicтa «Клюква» (рецептyра 51).

2. Розрахуйтe, скiльки потpiбно взяти борошна для торту з бiсквiтногo тicтa «Сказка» (рецептура 5), якщо у заклад надiйшло борошно воло­гістю 12,5 %.

3. Розрахуйте, скiльки потрiбно взяти борошна для торту з бiсквiтного тіcтa «Берiзка» (рецептура 34а), якщо у закладі є борошно вологістю 16,5 %.

4. Визначте втрати в мaci (в кг) та упiк (у %) до маси бiсквiтного тicтa при випiканнi 10 тiстечок «Бiсквiтнi» (рецептура 278) масою 48г.

5. Визначте втрати в Maci (в кг) та упiк (у %) до маси бiсквiтного тicтa при випiканні 20 тістечок «Буше», глазурованих шоколадною помадою (рецептура 285) масою 40 г.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10, 15, 17.