Лабораторна робота 26. Технологічні процеси приготування кулінарної продукції, страв із круп, бобових та продуктів їх переробки

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції страв із круп, бобових та продуктів їх переробки, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції страв із круп, бобових та продуктів їх переробки:

№ 391 Крупеник

№393 Запіканка рисова з творогом

№394 Запіканка рисова з гарбузом

№ 394 Запіканка пшоняна з гарбузом

№ 397 Пудинг рисовий

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування кулінарної продукції страв із круп, бобових та продуктів їх переробки.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Загальні правила варіння овочів. Технологія приготування страв із відварених овочів.

2. Загальні правила смаження овочів. Технологія приготування страв зі смажених овочів.

3. Загальні правила тушкування овочів. Технологія приготування страв з тушкованих овочів.

4. Загальні правила припускання овочів. Технологія приготування страв із припущених овочів.

5. Загальні правила запікання овочів. Технологія приготування страв із запечених овочів.

6. Технологія приготування фаршированих овочів.

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології кулінарної продукції страв із круп, бобових та продуктів їх переробки (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва кулінарної продукції страв із круп, бобових та продуктів їх переробки (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 27. Технологія приготування страв із макаронних виробів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування кулінарної продукції страв із макаронних виробів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування кулінарної продукції страв із макаронних виробів:

№ 417 Макарони відварні з овочами

№ 422 Макаронник

№ 421 Макарони запечений з сиром

№ 420 Макарони запечені з яйцем

№ 423 Бабка з локшини з творогом.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування кулінарної продукції страв із макароних виробів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Технологія приготування страв із макароних виробів.

2. Як варять макаронні вироби зливним і незливним способом?

3. Правила відпускання страв з макаронних виробів. Термін реалізації страв із макароних виробів.

Вирішеня ситуаційних задач.

1. В школі-інтернаті було реалізовано 120 порцій «Бабки з творогом» (рец 423), підрахуйте скільки було використано масла вершкового і сметани. Обґрунтуйте, чому використано було масло вершкове, а не маргарин як наведено в Збірнику рецептур.

2. З комори кухар отримав 1260 г сиру скільки порцій Макаронів з сиром ( рец. 421) він приготує?

3. З комори кухар отримав 3,232 кг творога, яку кількість Лапшевика з творогом він приготує і скільки йому потрібно взяти яєць?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології кулінарної продукції страв із макароних виробів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва кулінарної продукції страв із макароних виробів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.