Лабораторна робота 22. Технологічні процеси приготування молочних супів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування молочних супів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології виробництва молочних супів:

№235 Суп молочний з макаронами

№ 236 Суп молочний з крупою

№ 239 Суп молочний з клецками

№ 237. Суп молочний з гарбузом і крупою.

№ 238. Суп молочний з овочами.

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування молочних супів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву молочні супи. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості варіння молочних супів.

3. Правила відпускання молочних супів.

4. Особливості використання сухого молока при приготуванні молочних супів.

Вирішеня ситуаційних задач

1. Скільки потрібно сухого молока для приготування 50 порцій (вихід 300 гр) супу молочного з крупою, якщо для відновлення використовуємо пропорцію 200:35 (вода: сухе молоко).

2. Скільки потрібно капусти білокачанної, картоплі і моркви в вересні для приготування 20 порцій Супу молочного з овочами (№ 238)

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології молочних супів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва молочних супів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами.

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.

Лабораторна робота 23. Технологічні процеси приготування холодних супів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування холодних супів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології приготування холодних супів:

№ 290 Суп із сумішю сухофруктів

№ 276 Окрошка мясна на кефірі

№ 278 Окрошка овочева на кефірі

№ 279 Борщ холодний

№ 282 Буряківник (Свекольник) холодний

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі приготування холодних супів.

4. Провести дегустацію виготовлених страв, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Чому супи мають назву холодні супи. Їх класифікація та особливості.

2. Особливості приготування холодних супів.

3. Правила відпускання холодних супів.

4. Яка температура подавання гарячих і холодних супів?

Вирішеня ситуаційних задач.

1. Скільки потрібно сухарів для приготування 50 порцій ( 300 г) Окрошки Овочевої (рец.274)?.

2. На підприємстві було реалізовано 100 порцій (300 г) Борща холодного (рец 279). Підрахуйте скільки було використано яєць для його приготування?

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології холодних супів (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва холодних супів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій страв за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні страви на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених страв, обґрунтувати умови і терміни їх реалізації.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію страв, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного заняття.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.