Лабораторна робота 2. Технологічні процеси приготування соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів

Мета роботи: набути практичні навички з приготування соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити якість виготовлених соусів, обґрунтувати умови і терміни реалізації соусів, особливостi виробництва соусiв промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій соусiв.

Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології соусів:

№ 759 Соус червоний основний

№ 776 Соус червоний кисло-солодкий

№ 762 Соус цибулевий

№ 778 Соус Білий основний

№ 780 Білий з яйцем

№ 783 Соус томатний

№ 794 Соус молочний для подачі

№ 797 Соус молочний густий

№ 798 Соус сметаний

№ 800 Соус сметаний з цибулею

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва соусів.

4. Провести дегустацію виготовлених соусів, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Фiзiологiчна, харчова i технологiчна значимiсть соусiв. Правила пiдбору соусiв для вiдпуску страв.

2. Обгрунтування необхiдностi пасеруваная борошна, томатного пюре i овочiв для виробництва соусiв.

3. Технологiчнi схеми виробництва соусiв на вершковому маслi та рослиннiй олії.

4. Схема технологiчного процесу виготовлення соусiв iз загущувачами.

5. Чому пiд час зберiгання соусiв iз загущувачами на їх поверхнi утворюсться плiвка?

6. Асортимент соусiв промислового виробництва та їх використання у пiдприємствах ресторанного господарства.

7. Недолiки i переваги соусiв типу «майонез» під час використання їх у кулiнарії.

8. Фактори, якi обумовлюють стiйкiсть емульсi типу «майонез».

Алгоритм виконання роботи

1. На основі опрацьованого конспекту лекцій та рекомендованої літератури вивчити особливості технології соусів основних і похідних (домашнє завдання).

2. Скласти у робочих зошитах технологічні карти і схеми виробництва соусів (домашнє завдання).

3. Відпрацювання технологій соусів за попередньо складеними технологічними картами та схемами..

4. Презентувати виготовленні соуси на дегустації, яка проводиться навчальною групою з викладачем.

5. Дослідити за органолептичними показниками якість виготовлених соусів, обґрунтувати умови і терміни реалізації соусів.

6. Здати звіт та протокол дегустації.

Заняття закінчується спільним обговоренням, представлених на дегустацію соусів, оцінюванням їхньої якості і за наявності браку причин його виникнення та можливостей запобігання та усунення (наводяться в висновках до роботи). Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки, щодо підготовки до наступного занняття.

Зразок оформлення роботи

Лабораторна робота №…

Назва роботи …

Мета роботи ….

Найменування рецептур ….

1. Технологічна карта до роботи

Сировина	№ 759 Соус червоний основний		Продовження (рецептури згідно лабораторної роботи)
	Брутто, г	Нетто, г
Бульон	-	150
Кулінарний жир	37,5	37,5
Борошно	75	75
Томатна паста	22,5	22,5
Морква	15	12
Цибуля	5,4	4,5
Петрушка (корінь)	3,0	2,25
Цукор	3,0	3,0
Вихід	-	150

2. Технологічні схеми розписують так як наведенно в лекціях

Технологічна схема «Соус Червоний основний»….

Технологічна схема «Соус Білий основний» ….

В робочих зошитах наводяться технологічні схеми всіх соусів що будуть розглядатися при виконанні лабораторної роботи.

Органолептичні показники якості

Найменування страв	Зовнішній вигляд	Консис-тенція	Колір	Смак	Запах	Загальна оцінка	Вихід
Соус червоний основний	Вимоги	Вимоги	Вимоги	Вимоги	Вимоги
Оцінка

Висновок: В результаті проведеної роботи …. ( вказати на наявні недоліки, якщо такі були та шляхи для їх виправлення в подальшому).

Розрахункові задачі

1. Розрахувати кiлькiсть продуктiв для приготування 10 дм3 соусу червоного з овочами у березнi.

2. Розрахувати кiлькiсть томатної пасти, яку треба одержати з комори, якщо немає томатного пюре, для приготування 15 дм3 соусу сметанного з томатом.

Тематика рефератiв:

1. Значения соусiв для харчування людини i в кулiнарi.

2. Використання соусiв: за i проти. Правила використання.

3. Виробництво похiдних червоного соусу.

4. Виробництво похiдних бiлого соусу.

5. Класифiкацiя i технологiя заправок на олiї.

6. Виробництво i використання соусiв харчової промисловостi.

основна література: 1, 5, 7, 8 – 10.

Додаткова література: 1, 5, 8, 10.