Число плит пэ-0.24н равно 1.
Расчет жарочных шкафов ведут по формуле:
Nот=∑(n/q), (2.12)
Где Nот- число отсеков в шкафу,
n- число гастроемкостей за расчетный период
q – оборачиваемость отсеков
Таблица 2.15 – Расчет жарочных шкафов
|
Изделие |
Часы реализации |
Вместимость гастроемкости, шт |
Число порций в расчетный период |
Число гастроемкостей |
Продолжительность технологич. цикла |
Оборачиваемость за расчетный период |
Число отсеков |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Брускетта с помидорами |
18-21 |
20 |
40 |
2 |
10 |
18 |
0,11 |
|
Брускетта с помидорами и базиликом |
16-18 |
20 |
40 |
2 |
10 |
12 |
0,17 |
Продолжение таблицы 2.15
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Запеченные перцы с сыром фета и овощами |
16-18 |
30 |
40 |
2 |
15 |
8 |
0,25 |
|
Свиные ребрышки с луком |
13-16 |
25 |
15 |
2 |
25 |
8 |
0,25 |
|
Курица, запеченная с черносливом |
10-13 |
6 |
5 |
1 |
25 |
8 |
0,13 |
|
Лазанья овощная |
21-23 |
15 |
10 |
1 |
15 |
8 |
0,13 |
|
Спагетти, запеченные с сосисками |
10-13 |
15 |
15 |
1 |
20 |
9 |
0,11 |
|
Персиковый пудинг |
16-18 |
10 |
5 |
1 |
20 |
6 |
0,17 |
|
Пудинг – суфле с черносливом |
21-23 |
10 |
5 |
1 |
25 |
5 |
0,20 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1,51 |
Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование необходимо в горячем цехе для хранения продуктов и полуфабрикатов.
Таблица 2.16 – Расчет холодильного оборудования
|
Наименование продукта |
Масса сырья, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм3 |
Полезный объем, дм3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Семга филе |
9,85 |
0,65 |
15,15 |
|
Помидоры свежие |
8,81 |
0,5 |
17,62 |
|
Икра красная |
0,16 |
0,8 |
0,20 |
|
Сыр пармезан |
3,4 |
0,95 |
3,58 |
|
Сливки |
0,5 |
0,8 |
0,63 |
|
Ребрышки свиные |
6,25 |
0,5 |
12,50 |
|
Филе индейки |
9,3 |
0,5 |
18,60 |
|
Сметана |
2,52 |
0,95 |
2,65 |
|
Филе курицы |
8,4 |
0,5 |
16,80 |
|
Бедра куриные |
4,35 |
0,5 |
8,70 |
|
Чернослив свежий |
1,47 |
0,5 |
2,94 |
|
Лук -порей |
0,54 |
0,5 |
1,08 |
|
Масло сливочное |
2,57 |
0,8 |
3,21 |
|
Лимон свежий |
0,48 |
0,5 |
0,96 |
|
Петрушка зелень |
1,21 |
0,5 |
2,42 |
|
Баклажаны свежие |
6,69 |
0,65 |
10,29 |
|
Кабачки свежие |
2,55 |
0,65 |
3,92 |
|
Морковь свежая |
2,14 |
0,65 |
3,29 |
|
Молоко 3,2% |
0,56 |
0,8 |
0,70 |
|
Сосиски |
3,5 |
0,8 |
4,38 |
|
Сыр Фета |
1,68 |
0,95 |
1,77 |
|
Сыр моцарелла |
0,56 |
0,95 |
0,59 |
Продолжение таблицы 2.16
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Творог |
1,4 |
0,8 |
1,75 |
|
Банан свежий |
1,36 |
0,5 |
2,72 |
|
Персики свежие |
0,8 |
0,5 |
1,60 |
|
Молоко 3,2% |
0,9 |
0,8 |
1,13 |
|
Мясо свинины |
1,35 |
0,9 |
1,50 |
|
Сельдерей |
0,225 |
0,5 |
0,45 |
|
Сыр грюйер |
0,675 |
0,95 |
0,71 |
|
Мясо говядины |
1,05 |
0,9 |
1,17 |
|
Фарш свиной |
0,675 |
0,5 |
1,35 |
|
Лосось филе |
6,6 |
0,65 |
10,15 |
|
Креветки |
5,85 |
0,5 |
11,70 |
|
Помидоры черри |
1,44 |
0,5 |
2,88 |
|
Сыр брынза |
0,45 |
0,95 |
0,47 |
|
Фарш куриный |
6 |
0,5 |
12,00 |
|
Сыр плавленый |
1,35 |
0,95 |
1,42 |
|
Укроп свежий |
0,24 |
0,5 |
0,48 |
|
Перец болгарский |
4,68 |
0,5 |
9,36 |
|
Итого |
|
|
192,82 |
|
|
|
|
|
V =192,82/ 0,7 = 275,46 дм3 = 0,275м3
По произведенным расчетам подбираем холодильный шкаф CM107-S (ШХ-0,7) в количестве 1 шт.
Краткая характеристика холодильного шкафа: размеры (ВxШxГ): 2030х697х854 мм, общий объем: 300 л, напряжение 220 Вт, мощность 0,418 кВт.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
,
(2.13),
где L - погонная длина производственных столов, м;
Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);
Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
L=1,25*3=3,75
Исходя из общей длины производственных столов выбран стол производственный СП-1050 в количестве 3 шт.
Расчет ванн определяют по формуле:
V=G/(p*K*q) (2.14)
Где G – масса продукта,
p – объемная плотность продукта, кг/дм3,
K- коэффициент заполнения ванны, (0,85)
q- оборачиваемость ванны
Таблица 2.17 – Расчет ванны моечной
|
Продукт |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность продукта |
Коэффициент заполнения ванны |
Продолжительность технологического цикла |
Оборачиваемость ванны |
Объем ванны |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Семга |
9,85 |
0,80 |
0,85 |
30 |
0,13 |
114,4 |
|
Лук репчатый |
8,81 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
45,5 |
|
Морковь свежая |
2,14 |
0,50 |
0,85 |
10 |
0,38 |
13,3 |
|
Кабачки свежие |
2,55 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
13,2 |
|
Баклажаны свежие |
6,69 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
34,5 |
|
Помидоры свежие |
8,81 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
45,5 |
|
Лосось филе |
6,6 |
0,80 |
0,85 |
30 |
0,13 |
76,6 |
|
Креветки |
5,85 |
0,50 |
0,85 |
30 |
0,13 |
108,7 |
|
Помидоры черри |
1,44 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
7,4 |
|
Петрушка свежая |
0,97 |
0,35 |
0,85 |
5 |
0,76 |
4,3 |
|
Укроп свежий |
0,24 |
0,35 |
0,85 |
5 |
0,76 |
1,1 |
|
Перец болгарский |
4,68 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
24,1 |
|
Свинина |
1,35 |
0,85 |
0,85 |
30 |
0,13 |
14,8 |
|
Картофель сырой |
3,59 |
0,65 |
0,85 |
15 |
0,25 |
25,6 |
|
Лук порей |
0,54 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
2,8 |
|
Лук шалот |
0,15 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
0,8 |
|
Говядина |
1,05 |
0,85 |
0,85 |
30 |
0,13 |
11,5 |
|
Ребрышки свиные |
6,25 |
0,50 |
0,85 |
30 |
0,13 |
116,1 |
|
Филе индейки |
9,3 |
0,85 |
0,85 |
30 |
0,13 |
101,6 |
Продолжение таблицы 2.17
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Филе курицы |
8,4 |
0,85 |
0,85 |
30 |
0,13 |
91,8 |
|
Шампиньоны свежие |
2,82 |
0,60 |
0,85 |
15 |
0,25 |
21,8 |
|
Бедра куриные |
4,35 |
0,50 |
0,85 |
30 |
0,13 |
80,8 |
|
Чернослив свежий |
1,47 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
7,6 |
|
Лук красный |
0,36 |
0,60 |
0,85 |
10 |
0,38 |
1,9 |
|
Лимон свежий |
0,24 |
0,55 |
0,85 |
10 |
0,38 |
1,4 |
|
Банан свежий |
1,36 |
0,55 |
0,85 |
10 |
0,38 |
7,7 |
|
Персики свежие |
0,8 |
0,55 |
0,85 |
10 |
0,38 |
4,5 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
979 |
Число ванн вычисляют по формуле:
n=V/Vст, (2.15)
где Vст – вместимость выбранной ванны, дм3
n=979/ 484=2,02