Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
весь курсач 2.docx
Скачиваний:
69
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
278.32 Кб
Скачать

Число плит пэ-0.24н равно 1.

Расчет жарочных шкафов ведут по формуле:

Nот=∑(n/q), (2.12)

Где Nот- число отсеков в шкафу,

n- число гастроемкостей за расчетный период

q – оборачиваемость отсеков

Таблица 2.15 – Расчет жарочных шкафов

Изделие

Часы реализации

Вместимость гастроемкости, шт

Число порций в расчетный период

Число гастроемкостей

Продолжительность технологич. цикла

Оборачиваемость за расчетный период

Число отсеков

1

2

3

4

5

6

7

8

Брускетта с помидорами

18-21

20

40

2

10

18

0,11

Брускетта с помидорами и базиликом

16-18

20

40

2

10

12

0,17

Продолжение таблицы 2.15

1

2

3

4

5

6

7

8

Запеченные перцы с сыром фета и овощами

16-18

30

40

2

15

8

0,25

Свиные ребрышки с луком

13-16

25

15

2

25

8

0,25

Курица, запеченная с черносливом

10-13

6

5

1

25

8

0,13

Лазанья овощная

21-23

15

10

1

15

8

0,13

Спагетти, запеченные с сосисками

10-13

15

15

1

20

9

0,11

Персиковый пудинг

16-18

10

5

1

20

6

0,17

Пудинг – суфле с черносливом

21-23

10

5

1

25

5

0,20

Итого

-

-

-

-

-

-

1,51

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование необходимо в горячем цехе для хранения продуктов и полуфабрикатов.

Таблица 2.16 – Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта

Масса сырья, кг

Объемная масса продукта, кг/дм3

Полезный объем, дм3

1

2

3

4

Семга филе

9,85

0,65

15,15

Помидоры свежие

8,81

0,5

17,62

Икра красная

0,16

0,8

0,20

Сыр пармезан

3,4

0,95

3,58

Сливки

0,5

0,8

0,63

Ребрышки свиные

6,25

0,5

12,50

Филе индейки

9,3

0,5

18,60

Сметана

2,52

0,95

2,65

Филе курицы

8,4

0,5

16,80

Бедра куриные

4,35

0,5

8,70

Чернослив свежий

1,47

0,5

2,94

Лук -порей

0,54

0,5

1,08

Масло сливочное

2,57

0,8

3,21

Лимон свежий

0,48

0,5

0,96

Петрушка зелень

1,21

0,5

2,42

Баклажаны свежие

6,69

0,65

10,29

Кабачки свежие

2,55

0,65

3,92

Морковь свежая

2,14

0,65

3,29

Молоко 3,2%

0,56

0,8

0,70

Сосиски

3,5

0,8

4,38

Сыр Фета

1,68

0,95

1,77

Сыр моцарелла

0,56

0,95

0,59

Продолжение таблицы 2.16

1

2

3

4

Творог

1,4

0,8

1,75

Банан свежий

1,36

0,5

2,72

Персики свежие

0,8

0,5

1,60

Молоко 3,2%

0,9

0,8

1,13

Мясо свинины

1,35

0,9

1,50

Сельдерей

0,225

0,5

0,45

Сыр грюйер

0,675

0,95

0,71

Мясо говядины

1,05

0,9

1,17

Фарш свиной

0,675

0,5

1,35

Лосось филе

6,6

0,65

10,15

Креветки

5,85

0,5

11,70

Помидоры черри

1,44

0,5

2,88

Сыр брынза

0,45

0,95

0,47

Фарш куриный

6

0,5

12,00

Сыр плавленый

1,35

0,95

1,42

Укроп свежий

0,24

0,5

0,48

Перец болгарский

4,68

0,5

9,36

Итого

192,82

V =192,82/ 0,7 = 275,46 дм3 = 0,275м3

По произведенным расчетам подбираем холодильный шкаф CM107-S (ШХ-0,7) в количестве 1 шт.

Краткая характеристика холодильного шкафа: размеры (ВxШxГ): 2030х697х854 мм, общий объем: 300 л, напряжение 220 Вт, мощность 0,418 кВт.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

, (2.13),

где L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L=1,25*3=3,75

Исходя из общей длины производственных столов выбран стол производственный СП-1050 в количестве 3 шт.

Расчет ванн определяют по формуле:

V=G/(p*K*q) (2.14)

Где G – масса продукта,

p – объемная плотность продукта, кг/дм3,

K- коэффициент заполнения ванны, (0,85)

q- оборачиваемость ванны

Таблица 2.17 – Расчет ванны моечной

Продукт

Масса продукта, кг

Объемная плотность продукта

Коэффициент заполнения ванны

Продолжительность технологического цикла

Оборачиваемость ванны

Объем ванны

1

2

3

4

5

6

7

Семга

9,85

0,80

0,85

30

0,13

114,4

Лук репчатый

8,81

0,60

0,85

10

0,38

45,5

Морковь свежая

2,14

0,50

0,85

10

0,38

13,3

Кабачки свежие

2,55

0,60

0,85

10

0,38

13,2

Баклажаны свежие

6,69

0,60

0,85

10

0,38

34,5

Помидоры свежие

8,81

0,60

0,85

10

0,38

45,5

Лосось филе

6,6

0,80

0,85

30

0,13

76,6

Креветки

5,85

0,50

0,85

30

0,13

108,7

Помидоры черри

1,44

0,60

0,85

10

0,38

7,4

Петрушка свежая

0,97

0,35

0,85

5

0,76

4,3

Укроп свежий

0,24

0,35

0,85

5

0,76

1,1

Перец болгарский

4,68

0,60

0,85

10

0,38

24,1

Свинина

1,35

0,85

0,85

30

0,13

14,8

Картофель сырой

3,59

0,65

0,85

15

0,25

25,6

Лук порей

0,54

0,60

0,85

10

0,38

2,8

Лук шалот

0,15

0,60

0,85

10

0,38

0,8

Говядина

1,05

0,85

0,85

30

0,13

11,5

Ребрышки свиные

6,25

0,50

0,85

30

0,13

116,1

Филе индейки

9,3

0,85

0,85

30

0,13

101,6

Продолжение таблицы 2.17

1

2

3

4

5

6

7

Филе курицы

8,4

0,85

0,85

30

0,13

91,8

Шампиньоны свежие

2,82

0,60

0,85

15

0,25

21,8

Бедра куриные

4,35

0,50

0,85

30

0,13

80,8

Чернослив свежий

1,47

0,60

0,85

10

0,38

7,6

Лук красный

0,36

0,60

0,85

10

0,38

1,9

Лимон свежий

0,24

0,55

0,85

10

0,38

1,4

Банан свежий

1,36

0,55

0,85

10

0,38

7,7

Персики свежие

0,8

0,55

0,85

10

0,38

4,5

Итого

-

-

-

-

-

979

Число ванн вычисляют по формуле:

n=V/Vст, (2.15)

где Vст – вместимость выбранной ванны, дм3

n=979/ 484=2,02

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.