4 Графическая часть

4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания

Получение и хранение сырья

Первичная обработка сырья

Механическая обработка сырья

Тепловая обработка сырья

Производство полуфабрикатов

Охлаждение полуфабрикатов

Реализация продукции

Холодильные шкафы

Ванна моечная, производственные столы, ножи с маркировками, доски с маркировками, овощеочистительные машины

Производственные столы, весы настольные, овощерезательные машины, слайсеры,

Холодильные шкафы

Овощерезки, слайсеры

Плиты электрические, жарочные шкафы, электрические сковороды,

4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования

Холодильный шкаф

Производственный стол

Плита электрическая четырехконфорочная

Шкаф жарочный электрический

Ванна моечная

Раковина для умывания

4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия

Служебные, бытовые, технические помещения

Помещения для приема и хранения продуктов

Производственные помещения

Административно-бытовая группа помещений

Моечная полуфабрикатной тары

Мясной цех

Овощной цех

Горячий и холодный цехи

Моечная кухонной посуды

Моечная столовой посуды

Помещение зав.производством

Помещения для потребителей

Заключение

В данной курсовой работе рассматривалась организация структурного подразделения кафе европейской кухни на 50 мест. В городе Набережные Челны большая конкурентоспособность предприятий европейской кухни. Для размещения планируемого предприятия был выбран 50 комплекс. Был проведен сравнительный анализ предприятий европейской кухни в данном комплексе по таким параметрам, как: ассортиментный перечень блюд, время обслуживания одного клиента, стаж работы и другие.

Целью данной курсовой являлась организация структурного подразделения кафе европейской кухни на 50 мест (горячий цех).

Для достижения этой цели был произведен расчет количества потребителей в день, число которых составило 450. Составлен план-меню и прейскурант покупных товаров. Также составлена технологическая документация на фирменное блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» и рассчитана его энергетическая и пищевая ценность.

Из большого количества поставщиков продовольственных продуктов и оборудования в городе Набережные Челны были выбраны те, у кого большой стаж работы, и которые выпускают качественную продукцию и оборудование.

Также проведен расчет складских помещений для хранения сырья и подобрано холодильное оборудование. Общая площадь складских помещений составила 12,62 м².

Произведен расчет необходимого количества работников горячего цеха, число которых составило 4. Составлен график выхода на работу в течение месяца

Проведен расчет теплового, немеханического и холодильного оборудования, исходя из которого была рассчитана площадь горячего цеха, которая составила 18 м².

Также выполнен расчет экономических показателей: товарооборота, фонд оплаты труда, и рассчитана рентабельность. Кафе европейской кухни на 50 мест рентабельно на 28%