2.6 Организация работы основных производственных цехов
Таблица 2.12 - Производственная программа горячего цеха
|
Наименование кулинарной (кондитерской) продукции и п/ф |
Кол-во блюд к производству ,порц (кг,л,шт) |
Продолжительность цикла, мин |
Выпуск п/ф по часам* |
Ответственный за приготовление /квалификация | ||||||
|
10.00 – 13.00 |
13.00 – 16.00 |
16.00 -18.00 |
18.00-21.00 |
21.00-23.00 |
23.00-00.00 |
| ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
|
Брускетта с помидорами (багет, помидоры, чеснок, масло оливковое) |
35 |
10 |
5 |
10 |
- |
10 |
10 |
- |
Повар 3 разряда | |
|
Брускетта с помидорами и базиликом (багет, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое) |
30 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда | |
|
Гриль салат из овощей (помидоры, лук репчатый, цуккини) |
30 |
15 |
- |
10 |
- |
15 |
- |
5 |
Повар 3 разряда | |
|
Салат из шампиньонов с белым вином (шампиньоны, фасоль, малосольные огурцы, лук красный, морковь, вино белое сухое, оливковое масло) |
30 |
15 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда | |
|
Семга жаренная на гриле с тушеными овощами (филе семги, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры, чеснок) |
30 |
30 |
- |
- |
10 |
10 |
10 |
- |
Повар 4 разряда | |
|
Шашлычок из лосося (филе лосося, лук репчатый, масло оливковое, соус соевый, сок лимонный) |
30 |
15 |
- |
10 |
5 |
10 |
- |
5 |
Повар 3 разряда | |
|
Креветки по-средиземноморски (креветки, помидоры черри, масло оливковое, сыр брынза, чеснок, вино белое) |
30 |
30 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда | |
|
Ленивые бризоли с мясным фаршем (фарш куриный, яйца куриные, молоко, сметана, сыр пармезан) |
30 |
15 |
- |
- |
10 |
10 |
- |
10 |
Повар 4 разряда | |
|
Помидоры жареные (помидоры, сыр плавленый, яйца куриные, чеснок, петрушка, масло растительное) |
30 |
15 |
5 |
- |
5 |
- |
15 |
5 |
Повар 3 разряда | |
|
Жульен из баклажанов (баклажаны, лук репчатый, сметана, сыр пармезан, масло сливочное, укроп) |
30 |
25 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда | |
|
Запеченные перцы с сыром фета и овощами (перец болгарский, сыр фета, помидоры, лук репчатый, петрушка, масло оливковое, перец душистый) |
30 |
15 |
5 |
- |
10 |
10 |
- |
5 |
Повар 3 разряда | |
Продолжение таблицы 2.12
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Суп Пихельштайнер(свинина, лук репчатый, картофель, сельдерей, морковь, лук-порей, петрушка) |
15 |
40 |
- |
5 |
- |
5 |
5 |
- |
Повар 4 разряда |
|
Луковый суп с тостами с травами и сыром (лук репчатый, масло сливочное, сыр грюйер, петрушка, чеснок |
15 |
40 |
- |
- |
10 |
5 |
|
- |
Повар 4 разряда |
|
Суп «Стю» (мясо говядины, фарш свиной, морковь, лук репчатый, чеснок, фасоль красная, зеленый горошек, фасоль стручковая, картофель, соус соевый) |
15 |
50 |
- |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
Повар 4 разряда |
|
Семга под сырным соусом (семга, лук репчатый, помидоры, перец, икра красная, сыр пармезан) |
20 |
30 |
5 |
5 |
- |
- |
10 |
- |
Повар 4 разряда |
|
Свиные ребрышки с луком (ребрышки, перец, лук репчатый) |
25 |
30 |
- |
10 |
5 |
- |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
|
Бефстроганоф из индейки (филе индейки, сметана, лук репчатый) |
20 |
25 |
5 |
- |
5 |
- |
10 |
- |
Повар 3 разряда |
|
Гратен куриный (филе курицы, картофель, шампиньоны, сыр пармезан, сметана) |
40 |
25 |
- |
10 |
10 |
- |
15 |
5 |
Повар 4 разряда |
|
Курица, запеченная с черносливом (куриные бедра, чернослив, лук-порей, лук красный |
15 |
25 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
Повар 3 разряда |
|
Фрикасе из индейки с грибами (филе индейки, шампиньоны, вино белое сухое, яйца куриные, масло оливковое) |
20 |
30 |
5 |
5 |
- |
10 |
- |
- |
Повар 4 разряда |
|
Лазанья овощная (помидоры, перец сладкий, сыр пармезан, яйца куриные, баклажаны, кабачки, морковь) |
20 |
15 |
- |
5 |
- |
5 |
- |
10 |
Повар 4 разряда |
|
Спагетти, запеченные с сосисками (спагетти, сосиски, лук репчатый, помидоры, сыр Фета, сыр моцарелла, масло оливковое) |
35 |
20 |
15 |
- |
10 |
- |
10 |
- |
Повар 3 разряда |
|
Банановые сырники |
20 |
15 |
5 |
10 |
- |
- |
5 |
- |
Повар 3 разряда |
|
Персиковый пудинг |
10 |
20 |
2 |
3 |
- |
5 |
- |
- |
Повар 4 разряда |
|
Пудинг-суфле с черносливом |
10 |
25 |
- |
5 |
- |
- |
- |
5 |
Повар 4 разряда |
Организация производства продукции представлена в приложении Ж.
Расчет необходимого количества работников
Таблица 2.13 - Расчет рабочей силы горячего цеха
|
№ |
Наименование полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Количество работников |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
Брускетта с помидорами (багет, помидоры, чеснок, масло оливковое) |
35 |
1,0 |
0,12 |
|
2 |
Брускетта с помидорами и базиликом (багет, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое) |
30 |
1,0 |
0,10 |
|
3 |
Гриль салат из овощей (помидоры, лук репчатый, цуккини) |
30 |
1,0 |
0,10 |
|
4 |
Салат из шампиньонов с белым вином (шампиньоны, фасоль, малосольные огурцы, лук красный, морковь, вино белое сухое, оливковое масло) |
30 |
1,5 |
0,16 |
|
5 |
Семга жаренная на гриле с тушеными овощами (филе семги, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры, чеснок) |
30 |
0,7 |
0,07 |
|
6 |
Шашлычок из лосося (филе лосося, лук репчатый, масло оливковое, соус соевый, сок лимонный) |
30 |
0,9 |
0,09 |
|
7 |
Креветки по-средиземноморски (креветки, помидоры черри, масло оливковое, сыр брынза, чеснок, вино белое) |
30 |
0,4 |
0,04 |
|
8 |
Ленивые бризоли с мясным фаршем (фарш куриный, яйца куриные, молоко, сметана, сыр пармезан) |
30 |
0,3 |
0,03 |
|
9 |
Помидоры жареные (помидоры, сыр плавленый, яйца куриные, чеснок, петрушка, масло растительное) |
30 |
0,9 |
0,09 |
|
10 |
Жульен из баклажанов (баклажаны, лук репчатый, сметана, сыр пармезан, масло сливочное, укроп) |
30 |
2,5 |
0,26 |
|
11 |
Запеченные перцы с сыром фета и овощами (перец болгарский, сыр фета, помидоры, лук репчатый, петрушка, масло оливковое, перец душистый) |
30 |
2,4 |
0,25 |
|
12 |
суп Пихельштайнер (свинина, лук репчатый, картофель, сельдерей, морковь, лук-порей, петрушка) |
15 |
1,7 |
0,09 |
|
13 |
Луковый суп с тостами с травами и сыром (лук репчатый, масло сливочное, сыр грюйер, петрушка, чеснок |
15 |
1,5 |
0,08 |
|
14 |
Суп «Стю» (мясо говядины, фарш свиной, морковь, лук репчатый, чеснок, фасоль красная, зеленый горошек, фасоль стручковая, картофель, соус соевый) |
15 |
1,7 |
0,09 |
|
15 |
Семга под сырным соусом (семга, лук репчатый, помидоры, перец, икра красная, сыр пармезан) |
20 |
0,9 |
0,06 |
|
16 |
Свиные ребрышки с луком (ребрышки, перец, лук репчатый) |
25 |
0,6 |
0,05 |
|
17 |
Бефстроганоф из индейки (филе индейки, сметана, лук репчатый) |
20 |
1,3 |
0,09 |
Продолжение таблицы 2.13
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||
|
18 |
Гратен куриный (филе курицы, картофель, шампиньоны, сыр пармезан, сметана) |
40 |
1,0 |
0,14 | |||
|
19 |
Курица, запеченная с черносливом (куриные бедра, чернослив, лук-порей, лук красный |
15 |
1,0 |
0,05 | |||
|
20 |
Фрикасе из индейки с грибами (филе индейки, шампиньоны, вино белое сухое, яйца куриные, масло оливковое) |
20 |
1,0 |
0,07 | |||
|
21 |
Лазанья овощная (помидоры, перец сладкий, сыр пармезан, яйца куриные, баклажаны, кабачки, морковь) |
20 |
2,5 |
0,17 | |||
|
22 |
Спагетти, запеченные с сосисками (спагетти, сосиски, лук репчатый, помидоры, сыр Фета, сыр моцарелла, масло оливковое) |
35 |
0,3 |
0,04 | |||
|
23 |
Банановые сырники |
20 |
0,9 |
0,06 | |||
|
24 |
Персиковый пудинг |
10 |
0,5 |
0,02 | |||
|
25 |
Пудинг-суфле с черносливом |
10 |
0,5 |
0,02 | |||
|
Итого |
- |
- |
2,36 | ||||
Расчет выполняется по формуле:
N1 = (n*К*100)/(T*3600*λ) (2.7)
где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
К - коэффициент трудоемкости;
T- продолжительность смены, ч.
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет общей численности работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, которая определяется по формуле:
,
(2.8)
где N2 - общее число работников в цехе;
N1 - расчетное количество работников;
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;
N₂=2,36*1,59=3,75
С учетом выходных и праздничных дней принимается число работников в смену в количестве 4.
График выхода на работу для горячего цеха
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)]·Тсм, (2.9)
где Ээф- эффективный фонд рабочего времени;
К - количество календарных дней;
П - количество праздничных дней;
В - количество выходных дней;
Тсм- продолжительность рабочей смены.
Ээф = [30 – (2 + 8)]·7=140,
График представлен в приложении З.
Расчет теплового оборудования представлен в приложении И.
Расчет жарочной поверхности плиты
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
,
(2.10),
где п - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты (см.таблицы 30);
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Рассчитывают оборачиваемость по формуле:
,
(2.11),
где Т -продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность технологического цикла, ч.
Таблица 2.14 – Расчет площади жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Часы реализации |
Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, кг, шт.,дм3 |
Количество посуды |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты,м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Шампиньоны жареные |
13-16 |
1,8 |
GNl/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
20 |
9 |
0,008 |
|
Лук пассерованный |
13-16 |
2,14 |
GN1/l х 100К1 |
10 |
1 |
530х325х100 |
0,09 |
15 |
12 |
0,008 |
|
Морковь пассерованная |
13-16 |
0,96 |
GN1/4xl00K4 |
2 |
1 |
176x325xl00 |
0,03 |
15 |
12 |
0,003 |
|
Лук репч. тушеный |
16-18 |
1,5 |
GN1/4xl00K4 |
2 |
1 |
176x325xl00 |
0,03 |
15 |
8 |
0,004 |
|
Морковь тушеная |
16-18 |
0,78 |
GN1/4xl00K4 |
2 |
1 |
176x325xl00 |
0,03 |
20 |
6 |
0,005 |
|
Кабачки тушеные |
16-18 |
1,65 |
GN1/1 х 200К1 |
15 |
1 |
530х325х200 |
0,09 |
25 |
5 |
0,018 |
|
Баклажаны тушеные |
16-18 |
5,79 |
GN1/1 х 200К1 |
15 |
1 |
530х325х200 |
0,09 |
25 |
5 |
0,018 |
|
Помидоры тушеные |
16-18 |
2,34 |
GNl/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
15 |
8 |
0,009 |
|
Креветки тушеные |
13-16 |
5,85 |
GN1/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
20 |
9 |
0,008 |
|
Фарш свиной жареный |
13-18 |
0,67 |
GNl/l х 1О0К1 |
14 |
1 |
530х325х100 |
0,09 |
20 |
20 |
0,005 |
|
Помидоры жареные |
21-23 |
0,6 |
GNl/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
15 |
8 |
0,009 |
|
Перец сладкий жареный |
21-23 |
0,3 |
GNl/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
20 |
6 |
0,012 |
|
Филе индейки жареное |
18-21 |
9,3 |
GNl/2x 100К2 |
65 |
1 |
354х325х100 |
0,09 |
25 |
8 |
0,011 |
Продолжение таблицы 2.14
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Филе куриное |
21-23 |
8,4 |
GNl/2x 100К2 |
65 |
1 |
354х325х100 |
0,09 |
25 |
5 |
0,018 |
|
Ленивые бризоли |
16-18 |
60 (шт) |
GNl/2x 100К2 |
65 |
1 |
354х325х100 |
0,09 |
15 |
8 |
0,011 |
|
Семга жареная |
16-21 |
20 (шт) |
GN1/l х 100К1 |
7 |
1 |
530х325х100 |
0,07 |
15 |
20 |
0,004 |
|
Банановые сырники |
10-13 |
40 (шт) |
GN1/1 х 65К1 |
60 |
1 |
530х325х65 |
0,09 |
15 |
12 |
0,008 |
|
Суп Пихельштайнер |
18-21 |
3,7 |
GN1/1x100K1 |
9 |
1 |
530x325x100 |
0,07 |
40 |
5 |
0,014 |
|
Луковый суп |
16-18 |
3,7 |
GN1/1x100K1 |
9 |
1 |
530x325x100 |
0,07 |
40 |
3 |
0,023 |
|
Суп «Стю» |
13-18 |
3,7 |
GN1/1x100K1 |
9 |
1 |
530x325x100 |
0,07 |
50 |
6 |
0,012 |
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,204 |
|
Общая площадь жарочной поверхности плиты |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,2244 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна:
1,1*0,204=0,2244 м²