- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1 Концепция разрабатываемого предприятия
- •1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
- •2 Практическая часть
- •2.1 Производственная программа предприятия
- •2.2Технико-технологическая карта
- •2.4 Формы и методы организации снабжения
- •2.6 Организация работы основных производственных цехов
- •Число плит пэ-0.24н равно 1.
- •Исходя из данных расчетов выбираем ванну моечную cryspi вмц э двухсекционную в количестве 2 шт.
- •3 Расчет экономических показателей
- •4 Графическая часть
- •4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания
- •4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования
- •4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия
- •Заключение
- •Список литературы и используемых источников
- •Гост 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. 1995 – 11с.
2.4 Формы и методы организации снабжения
Таблица 2.9 -Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП
Вид продовольственных и непродовольственных товаров |
Название и адрес предприятия |
Перечень товаров |
Оборудование для предприятий общественного питания |
Полаир, ООО Г. Наб. Челны, Чулман проспект 47-13-13 |
Механическое оборудование Холодильное оборудование |
Оборудование для предприятий общественного питания |
Производственник, ООО Г. Наб. Челны, ул Рубаненко дом 1/07 офис 30 31-63-07 |
Тепловое оборудование |
Продовольственные продукты |
ООО «УК Просто Молоко» |
Молочная продукция |
Продовольственные продукты |
Два брата, компания, ИП Шайдуллин М.Р. 423800, г. Наб. Челны, Промкомзона, база «Снежинка» 53-73-70 |
Мясная продукция |
Продовольственные продукты |
Агропромышленный парк «Южный» |
Овощи, фрукты |
Продовольственные продукты |
Дуслык, ТД, ООО 423820, Тукаевский р-н, г. Наб. Челны, пос. Сидоровка. Промзона, база ОАО «Тынычлык» 70-66-22 |
Чай, кофе |
Продовольственные продукты |
Янтарь ООО 423800, Тукаевский р-н, г. Наб. Челны, пос. БСИ, ООО «Челныгорстрой» 77-86-50 |
Пищевые приправы |
Продовольственные продукты |
Квантор, ООО 423820, Тукаевский р-н, г. Наб. Челны, пос. Сидоровка, Промзона 70-68-28 |
Алкогольные напитки |
Таблица 2.10 - Формы, маршруты, способы доставки продуктов
Продукты |
Поставщики |
Формы |
Маршруты |
Способы доставки |
Форма оплаты |
Овощи, фрукты |
Агропромышленный парк «Южный» |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Наличные |
Мясо |
Два брата, компания, ИП Шайдуллин М.Р.
|
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналичный расчет |
Молочная продукция |
ООО «УК просто молоко» |
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналичный расчет |
Чай, кофе |
Дуслык, ТД, ООО
|
Транзитный |
Маятниковый |
Централизованный |
Наличные |
Пищевые приправы |
Янтарь ООО
|
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналичный расчет |
Алкогольные напитки |
Квантор, ООО
|
Транзитный |
По кольцу |
Централизованный |
Безналичный расчет |
Таблица 2.11- Организация складской группы
Условное название складского помещения |
Вид сырья подлежащий хранению
|
Количество товара требуемого в день (кг) |
Срок хранения продуктов согласно НТД (ед. изм) |
Срок хранения товарных запасов на предприятии (сут) |
Количество товара подлежащий хранению (кг) |
Условия хранения товара |
Способ хранения товара |
Оборудование необходимое для размещения товара |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Охлаждаемая камера/ овощи и фрукты |
Апельсины свежие |
4,1 |
2 |
1 |
4,1 |
Температураt+6оС Влажн ρ85% отсутствие дневного света |
Ящичный |
Стеллаж/ Холодильная машина |
Баклажаны свежие |
8,43 |
5 |
1 |
8,43 | ||||
Бананы свежие |
4,06 |
2 |
1 |
1,36 | ||||
Виноград свежий |
1,1 |
2 |
1 |
1,1 | ||||
Груши свежие |
2,7 |
2 |
1 |
2,7 | ||||
Зеленый лук |
1,975 |
2 |
1 |
1,975 | ||||
Кабачки свежие |
2,55 |
5 |
1 |
2,55 | ||||
Картофель сырой |
3,595 |
5 |
1 |
3,595 | ||||
Киви свежие |
2,7 |
2 |
1 |
2,7 | ||||
Клюква свежая |
0,6 |
2 |
1 |
0,6 | ||||
Лимон свежий |
2,925 |
2 |
1 |
2,925 | ||||
Лук красный |
3,27 |
5 |
1 |
3,27 | ||||
Лук репчатый |
9,05 |
5 |
1 |
9,05 | ||||
Лук шалот |
0,15 |
5 |
1 |
0,15 | ||||
Лук-порей |
0,54 |
5 |
1 |
0,54 | ||||
Морковь свежая |
6,105 |
5 |
1 |
6,105 | ||||
Мята свежая |
0,1 |
2 |
1 |
0,1 | ||||
Огурцы свежие |
1,05 |
5 |
1 |
1,05 | ||||
Перец болгар. |
6,03 |
5 |
1 |
6,03 | ||||
Перец сладкий |
0,8 |
5 |
1 |
0,8 | ||||
Перец стручковый |
1,2 |
5 |
1 |
1,2 | ||||
Персики свежие |
0,8 |
2 |
1 |
0,8 | ||||
Петрушка зелень |
2,17 |
2 |
1 |
2,17 | ||||
Помидоры свежие |
18,35 |
5 |
1 |
18,35 | ||||
Помидоры черри |
1,44 |
5 |
1 |
1,44 | ||||
Салат листья |
1,55 |
2 |
1 |
1,55 | ||||
Сельдерей |
0,225 |
2 |
1 |
0,225 | ||||
Укроп свежий |
0,39 |
2 |
1 |
0,39 | ||||
Фасоль красная |
0,51 |
5 |
1 |
0,51 | ||||
Фасоль стручковая |
0,225 |
5 |
1 |
0,225 | ||||
Чернослив свежий |
1,47 |
2 |
1 |
1,47 | ||||
Чеснок свежий |
2,465 |
5 |
1 |
2,465 | ||||
Шампиньоны свежие |
4,62 |
5 |
1 |
4,62 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Яблоки свежие |
4,45 |
2 |
1 |
1,75 |
|
|
|
Складская группа/ молочно-жировая с установной холодильной машины |
Масло сливоч. |
3,325 |
3 |
1 |
3,325 |
0+4оС Влажность 80-85% |
Ящичный |
Стеллаж/ Холодильная машина |
Молоко 3,2% |
9,96 |
3 |
1 |
9,96 | ||||
Молоко сгущ. |
0,6 |
3 |
1 |
0,6 | ||||
Сливки |
2,15 |
3 |
1 |
2,15 | ||||
Сметана |
3,27 |
3 |
1 |
3,27 | ||||
Сыр брынза |
0,45 |
5 |
1 |
0,45 | ||||
Сыр грюйер |
0,675 |
5 |
1 |
0,675 | ||||
Сыр моцарелла |
0,56 |
5 |
1 |
0,56 | ||||
Сыр пармезан |
5,08 |
5 |
1 |
5,08 | ||||
Сыр плавленый |
1,35 |
5 |
1 |
1,35 | ||||
Сыр фета |
2,43 |
5 |
1 |
2,43 | ||||
Творог |
3,65 |
3 |
1 |
3,65 | ||||
Ветчина |
1,5 |
3 |
1 |
1,5 | ||||
Курица копченая |
1,98 |
3 |
1 |
1,98 | ||||
Сосиски |
3,5 |
3 |
1 |
3,5 | ||||
Яйца куриные |
9,46 |
5 |
|
| ||||
Складская группа/ мясорыбная с установкой морозильной машины |
Бедра куриные |
4,35 |
4 |
1 |
4,35 |
-3оС Влажность 85% |
Насыпной |
Морозильный ларь |
Креветки |
10,25 |
4 |
1 |
10,25 | ||||
Лосось филе |
6,6 |
4 |
1 |
6,6 | ||||
Говядина |
1,05 |
4 |
1 |
1,05 | ||||
Свинина |
1,35 |
4 |
1 |
1,35 | ||||
Ребрышки свиные |
6,25 |
4 |
1 |
6,25 | ||||
Семга филе |
13,15 |
4 |
1 |
13,15 | ||||
Скумбрия |
3,3 |
4 |
1 |
3,3 | ||||
Фарш куриный |
6 |
3 |
1 |
6 | ||||
Фарш свиной |
0,675 |
3 |
1 |
0,675 | ||||
Филе индейки |
9,3 |
3 |
1 |
9,3 | ||||
Филе курицы |
8,4 |
3 |
1 |
8,4 | ||||
Складская группа/ сухие продукты |
Ананасы консервированные |
0,87 |
5 |
1 |
0,87 |
+18+24оС Влажность 65% |
Стеллажный |
Стеллаж/Кладовая сухих продуктов |
Базилик |
0,75 |
5 |
1 |
0,75 | ||||
Батон багет |
6 |
5 |
1 |
6 | ||||
Вино белое |
0,36 |
5 |
1 |
0,36 | ||||
Вино белое сухое |
1,06 |
5 |
1 |
1,06 | ||||
Виски |
1,2 |
5 |
1 |
1,2 | ||||
Горошек зел. конс. |
0,3 |
5 |
1 |
0,3 | ||||
Горчица сухая |
0,09 |
5 |
1 |
0,09 | ||||
Желатин |
0,18 |
5 |
1 |
0,18 | ||||
Икра красная |
0,16 |
5 |
1 |
0,16 | ||||
Икра лососевая |
3 |
5 |
1 |
3 | ||||
Имбирь корень |
0,375 |
5 |
1 |
0,375 | ||||
Кедровый орех |
1,02 |
5 |
1 |
1,02 | ||||
Кинза |
0,63 |
5 |
1 |
0,63 | ||||
Кориандр |
0,06 |
5 |
1 |
0,06 | ||||
Корица |
0,24 |
5 |
1 |
0,24 | ||||
Кофе |
2,68 |
7 |
1 |
2,68 | ||||
Лавровый лист |
0,12 |
14 |
1 |
0,12 |
Продолжение таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
Ликер лимонный |
0,15 |
7 |
1 |
0,15 |
|
|
|
Лимон цедра |
0,35 |
5 |
1 |
0,35 | ||||
Лимонный сок |
0,55 |
5 |
1 |
0,55 | ||||
Лосось малосоленый |
6 |
5 |
1 |
6 | ||||
Майонез |
0,75 |
5 |
1 |
0,75 | ||||
Манная крупа |
0,4 |
5 |
1 |
0,4 | ||||
Маслины конс. |
1,85 |
5 |
1 |
1,85 | ||||
Масло оливк. |
3,865 |
5 |
1 |
3,865 | ||||
Масло подсолнеч. |
1,375 |
5 |
1 |
1,375 | ||||
Масло растит. |
1,38 |
5 |
1 |
1,38 | ||||
Мука пшенич. |
10,25 |
5 |
1 |
10,25 | ||||
Огурцы маринов. |
0,9 |
5 |
1 |
0,9 | ||||
Оливки конс. |
0,6 |
5 |
1 |
0,6 | ||||
Орегано сушеный |
0,15 |
5 |
1 |
0,15 | ||||
Паприка сладкая |
0,335 |
5 |
1 |
0,335 | ||||
Перец душистый |
0,17 |
14 |
1 |
0,17 | ||||
Перец чер. мол. |
0,58 |
14 |
1 |
0,58 | ||||
Пудра сахарная |
0,51 |
5 |
1 |
0,51 | ||||
Разрыхлитель |
0,3 |
5 |
1 |
0,3 | ||||
Сахар ванильный |
0,09 |
5 |
1 |
0,09 | ||||
Сахар-песок |
4,125 |
5 |
1 |
4,125 | ||||
Сахар тростник. |
0,6 |
5 |
1 |
0,6 | ||||
Сок виноград. |
3 |
5 |
1 |
3 | ||||
Соль |
2,01 |
14 |
1 |
2,01 | ||||
Соус соевый |
0,815 |
5 |
1 |
0,815 | ||||
Спагетти |
4,2 |
5 |
1 |
4,2 | ||||
Сухари паниров. |
0,36 |
5 |
1 |
0,36 | ||||
Тимьян |
0,09 |
5 |
1 |
0,09 | ||||
Томат.паста |
1,9 |
5 |
1 |
1,9 | ||||
Уксус 3% |
0,15 |
5 |
1 |
0,15 | ||||
Уксус винный бел. |
0,18 |
5 |
1 |
0,18 | ||||
Фасоль консерв. |
1,35 |
5 |
1 |
1,35 | ||||
Чай зел. лист. |
0,2 |
7 |
1 |
0,2 | ||||
Чай черн. крупн. |
0,375 |
7 |
1 |
0,375 | ||||
Шоколад белый |
0,36 |
5 |
1 |
0,36 | ||||
Шоколад молочный |
2,25 |
5 |
1 |
2,25 | ||||
Шоколад темный |
0,3 |
5 |
1 |
0,3 |
Расчет общей площади складских помещений и подбор холодильного оборудования представлен в приложении Д.