2 Практическая часть

N п/п

Наименования блюд

Кол-во потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

450

0,8

360

2

Горячие закуски

450

0,4

180

3

Первые блюда

450

0,1

45

4

Вторые блюда

450

0,5

225

5

Сладкие блюда

450

0,2

90

Итого

-

-

900

N п/п

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Нормы потребления на одного человека, л, г

Общее кол-во блюд

л/кг/шт

в порциях

1. Горячие напитки

450

0,1

45

225

2. Холодные напитки

450

0,1

45

225

3. Натуральный сок

450

0,02

9

45

4. Фруктовая и минеральная вода

450

0,09

40

200

5. Кондитерские изделия

450

0,1

45

45

6. Конфеты, печенье

450

0,04

18

180

7. Фрукты

450

0,03

13,5

135

8. Хлеб и хлебобулочные изделия

450

0,08

36

360

9. Виноводочные изделия

450

0,2

90

600

Наименование групп блюд

Рекомендуемое кол-во блюд

Кол-во блюд в ассортиментном перечне конкурентов

Предполагаемое кол-во блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия

Кафе «Тайфун»

Кафе " Happy chicken "

Ресторан "Бразилия "

Холодные блюда и закуски

4

10

9

14

8

Горячие закуски

-

6

5

6

6

Первые блюда

-

4

-

7

3

Вторые блюда

3-4

12

9

14

8

Сладкие блюда

5-6

7

8

8

6

Горячие напитки

6-8

10

4

12

7

Холодные напитки

3-4

10

4

10

7

Кондитерские изделия

-

5

8

10

4

№

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам

10

13

16

18

21

23

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Фирменные блюда

1

Семга жаренная на гриле с тушеными овощами (филе семги, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры, чеснок)

ТТК №1

300

30

-

-

10

10

10

-

Повар 4 разряда

2

Салат из шампиньонов с белым вином (шампиньоны, фасоль, малосольные огурцы, лук красный, морковь, вино белое сухое, оливковое масло)

ТТК №2

150

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

3

Салат Альпийский (помидоры, кедровые орехи, копченая курица, зелень, заправка для салата, листья салата)

ТТК №3

210

30

-

10

-

5

15

-

Повар 3 разряда

Холодные блюда и закуски

1

Брускетта с помидорами (багет, помидоры, чеснок, масло оливковое)

ТК №1

90

35

5

10

-

10

10

-

Повар 3 разряда

2

Брускетта с помидорами и базиликом (багет, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое)

ТК №2

95

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

3

Рыбное ассорти (филе семги, скумбрия, креветки, лимон, маслины, зеленый лук)

ТК №3

55

5

5

10

10

15

5

Повар 3 разряда

4

Икра лососевая

ТК №4

30

-

5

-

10

10

5

Повар 3 разряда

5

Салат с лососем и апельсинами (лосось малосоленый, апельсин, листья салата, оливковое масло)

ТК №5

200

40

-

10

15

-

5

10

Повар 3 разряда

6

Салат Николь (ветчина, морковь, клюква, сыр пармезан, яблоки, майонез)

ТК №6

200

50

10

15

-

10

15

-

Повар 3 разряда

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

7

Салат Греческий (огурцы свежие, помидоры, сыр фета, оливки, маслины, красный лук)

ТК №7

150

30

10

-

10

10

-

-

Повар 3 разряда

8

Гриль салат из овощей (помидоры, лук репчатый, цуккини)

ТК №8

230

30

-

10

-

15

-

5

Повар 3 разряда

Горячие закуски

1

Шашлычок из лосося (филе лосося, лук репчатый, масло оливковое, соус соевый, сок лимонный)

ТК №9

180

30

-

10

5

10

-

5

Повар 3 разряда

2

Креветки по-средиземноморски (креветки, помидоры черри, масло оливковое, сыр брынза, чеснок, вино белое)

ТК №10

195

30

5

5

5

5

5

5

Повар 4 разряда

3

Ленивые бризоли с мясным фаршем (фарш куриный, яйца куриные, молоко, сметана, сыр пармезан)

ТК №11

200

30

-

-

10

10

-

10

Повар 4 разряда

4

Помидоры жареные (помидоры, сыр плавленый, яйца куриные, чеснок, петрушка, масло растительное)

ТК №12

185

30

5

-

5

-

15

5

Повар 3 разряда

5

Жульен из баклажанов (баклажаны, лук репчатый, сметана, сыр пармезан, масло сливочное, укроп)

ТК №13

210

30

5

5

5

5

5

5

Повар 4 разряда

6

Запеченные перцы с сыром фета и овощами (перец болгарский, сыр фета, помидоры, лук репчатый, петрушка, масло оливковое, перец душистый)

ТК №14

220

30

5

-

10

10

-

5

Повар 3 разряда

Первые блюда

1

 Суп Пихельштайнер (свинина, лук репчатый, картофель, сельдерей, морковь, лук-порей, петрушка)

ТК №15

250

15

-

5

-

5

5

-

Повар 4 разряда

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2

Луковый суп с тостами с травами и сыром (лук репчатый, масло сливочное, сыр грюйер, петрушка, чеснок

ТК №16

250

15

-

-

10

5

-

-

Повар 4 разряда

3

Суп «Стю» (мясо говядины, фарш свиной, морковь, лук репчатый, чеснок, фасоль красная, зеленый горошек, фасоль стручковая, картофель, соус соевый)

ТК №17

250

15

-

5

5

5

-

-

Повар 4 разряда

Вторые блюда

1

Семга под сырным соусом (семга, лук репчатый, помидоры, перец, икра красная, сыр пармезан)

ТК №18

375

20

5

5

-

-

10

-

Повар 4 разряда

2

Свиные ребрышки с луком (ребрышки, перец, лук репчатый)

ТК №19

310

25

-

10

5

-

5

5

Повар 4 разряда

3

Бефстроганоф из индейки (филе индейки, сметана, лук репчатый)

ТК №20

300

20

5

-

5

-

10

-

Повар 3 разряда

4

Гратен куриный (филе курицы, картофель, шампиньоны, сыр пармезан, сметана)

ТК №21

320

40

-

10

10

-

15

5

Повар 4 разряда

5

Курица, запеченная с черносливом (куриные бедра, чернослив, лук-порей, лук красный

ТК №22

335

15

-

5

-

5

-

5

Повар 3 разряда

6

Фрикасе из индейки с грибами (филе индейки, шампиньоны, вино белое сухое, яйца куриные, масло оливковое)

ТК №23

315

20

5

5

-

10

-

-

Повар 4 разряда

7

Лазанья овощная (помидоры, перец сладкий, сыр пармезан, яйца куриные, баклажаны, кабачки, морковь)

ТК №24

250

20

-

5

-

5

-

10

Повар 4 разряда

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

8

Спагетти, запеченные с сосисками (спагетти, сосиски, лук репчатый, помидоры, сыр Фета, сыр моцарелла, масло оливковое)

ТК №25

275

35

15

-

10

-

10

-

Повар 3 разряда

Сладкие блюда

1

Банановые сырники

ТК №26

220

20

5

10

-

-

5

-

Повар 3 разряда

2

Персиковый пудинг

ТК №27

210

10

2

3

-

5

-

-

Повар 4 разряда

3

Пудинг-суфле с черносливом

ТК №28

210

10

-

5

-

-

-

5

Повар 4 разряда

4

Мусс с виноградом

ТК №29

20

-

10

5

-

5

-

Повар 3 разряда

5

Бланманже из творога

ТК №30

15

5

-

-

10

-

-

Повар 3 разряда

6

Шоколадный мусс

ТК №31

15

-

5

5

5

-

-

Повар 3 разряда

Горячие напитки

1

Айриш-кофе

ТК №32

200

60

30

10

-

5

-

15

Повар 3 разряда

2

Кофе с лимоном

ТК №33

200

30

5

10

5

-

10

-

Повар 3 разряда

3

Кофе по-венски

ТК №34

200

30

5

-

10

-

5

10

Повар 3 разряда

4

Кофе макиато

ТК №35

180

20

-

10

10

-

-

-

Повар 3 разряда

5

Белый «кофе»

ТК №36

210

40

10

5

10

5

-

10

Повар 3 разряда

6

Зеленый чай

ТК №37

200

20

10

-

5

-

5

-

Повар 3 разряда

7

Черный чай

ТК №38

200

25

5

-

5

5

-

10

Повар 3 разряда

Холодные напитки

1

Сок яблочный

-

200

45

-

5

5

10

5

5

-

2

Сок апельсиновый

-

200

45

5

10

5

10

-

-

-

3

Сок виноградный

-

200

45

5

5

5

5

5

5

-

4

Сок томатный

-

200

45

5

5

5

-

5

-

-

5

Сок ананасовый

-

200

45

5

-

10

-

5

10

-

6

Минеральная вода с газом

-

200

100

5

5

5

5

5

5

-

7

Минеральная вода без газа

-

200

100

-

5

10

-

10

5

-

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор______

_______________

«-»______20___ г.