Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
весь курсач 2.docx
Скачиваний:
70
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
278.32 Кб
Скачать

2 Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

Nч= Р*h, (2.1)

где Nч – количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

Nч= 50*9=450

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

nб = Nч· m, (2.2)

где nб- количество блюд, шт;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

Nб= 450*2,0=900

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

nх.б. = Nч*mх.б. (2.3)

nIб = Nч*mIб.. (2.4)

nIIб. = Nч*mIIб. (2.5)

nсл.б. = Nч*mсл.б. (2.6)

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nч - количество посетителей за день;

m -коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд

nх.б.= 450*0,8=360

nIб= 450*0,1=45

nIIб.= 450*0,9=405

nсл.б.= 450*0,2=90

Таблица 2.1 – Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

N п/п

Наименования блюд

Кол-во потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

450

0,8

360

2

Горячие закуски

450

0,4

180

3

Первые блюда

450

0,1

45

4

Вторые блюда

450

0,5

225

5

Сладкие блюда

450

0,2

90

Итого

-

-

900

Таблица 2.2 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

N п/п

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Нормы потребления на одного человека, л, г

Общее кол-во блюд

л/кг/шт

в порциях

1. Горячие напитки

450

0,1

45

225

2. Холодные напитки

450

0,1

45

225

3. Натуральный сок

450

0,02

9

45

4. Фруктовая и минеральная вода

450

0,09

40

200

5. Кондитерские изделия

450

0,1

45

45

6. Конфеты, печенье

450

0,04

18

180

7. Фрукты

450

0,03

13,5

135

8. Хлеб и хлебобулочные изделия

450

0,08

36

360

9. Виноводочные изделия

450

0,2

90

600

Таблица 2.3 – Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд

Рекомендуемое кол-во блюд

Кол-во блюд в ассортиментном перечне конкурентов

Предполагаемое кол-во блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия

Кафе «Тайфун»

Кафе " Happy chicken "

Ресторан "Бразилия "

Холодные блюда и закуски

4

10

9

14

8

Горячие закуски

-

6

5

6

6

Первые блюда

-

4

-

7

3

Вторые блюда

3-4

12

9

14

8

Сладкие блюда

5-6

7

8

8

6

Горячие напитки

6-8

10

4

12

7

Холодные напитки

3-4

10

4

10

7

Кондитерские изделия

-

5

8

10

4

Таблица 2.4 – План – меню

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам

10

13

16

18

21

23

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Фирменные блюда

1

Семга жаренная на гриле с тушеными овощами (филе семги, лук репчатый, морковь, кабачки, баклажаны, помидоры, чеснок)

ТТК №1

300

30

-

-

10

10

10

-

Повар 4 разряда

2

Салат из шампиньонов с белым вином (шампиньоны, фасоль, малосольные огурцы, лук красный, морковь, вино белое сухое, оливковое масло)

ТТК №2

150

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

3

Салат Альпийский (помидоры, кедровые орехи, копченая курица, зелень, заправка для салата, листья салата)

ТТК №3

210

30

-

10

-

5

15

-

Повар 3 разряда

Холодные блюда и закуски

1

Брускетта с помидорами (багет, помидоры, чеснок, масло оливковое)

ТК №1

90

35

5

10

-

10

10

-

Повар 3 разряда

2

Брускетта с помидорами и базиликом (багет, помидоры, базилик, чеснок, масло оливковое)

ТК №2

95

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

3

Рыбное ассорти (филе семги, скумбрия, креветки, лимон, маслины, зеленый лук)

ТК №3

55

5

5

10

10

15

5

Повар 3 разряда

4

Икра лососевая

ТК №4

30

-

5

-

10

10

5

Повар 3 разряда

5

Салат с лососем и апельсинами (лосось малосоленый, апельсин, листья салата, оливковое масло)

ТК №5

200

40

-

10

15

-

5

10

Повар 3 разряда

6

Салат Николь (ветчина, морковь, клюква, сыр пармезан, яблоки, майонез)

ТК №6

200

50

10

15

-

10

15

-

Повар 3 разряда

Продолжение таблицы 2.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

7

Салат Греческий (огурцы свежие, помидоры, сыр фета, оливки, маслины, красный лук)

ТК №7

150

30

10

-

10

10

-

-

Повар 3 разряда

8

Гриль салат из овощей (помидоры, лук репчатый, цуккини)

ТК №8

230

30

-

10

-

15

-

5

Повар 3 разряда

Горячие закуски

1

Шашлычок из лосося (филе лосося, лук репчатый, масло оливковое, соус соевый, сок лимонный)

ТК №9

180

30

-

10

5

10

-

5

Повар 3 разряда

2

Креветки по-средиземноморски (креветки, помидоры черри, масло оливковое, сыр брынза, чеснок, вино белое)

ТК №10

195

30

5

5

5

5

5

5

Повар 4 разряда

3

Ленивые бризоли с мясным фаршем (фарш куриный, яйца куриные, молоко, сметана, сыр пармезан)

ТК №11

200

30

-

-

10

10

-

10

Повар 4 разряда

4

Помидоры жареные (помидоры, сыр плавленый, яйца куриные, чеснок, петрушка, масло растительное)

ТК №12

185

30

5

-

5

-

15

5

Повар 3 разряда

5

Жульен из баклажанов (баклажаны, лук репчатый, сметана, сыр пармезан, масло сливочное, укроп)

ТК №13

210

30

5

5

5

5

5

5

Повар 4 разряда

6

Запеченные перцы с сыром фета и овощами (перец болгарский, сыр фета, помидоры, лук репчатый, петрушка, масло оливковое, перец душистый)

ТК №14

220

30

5

-

10

10

-

5

Повар 3 разряда

Первые блюда

1

 Суп Пихельштайнер (свинина, лук репчатый, картофель, сельдерей, морковь, лук-порей, петрушка)

ТК №15

250

15

-

5

-

5

5

-

Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 2.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2

Луковый суп с тостами с травами и сыром (лук репчатый, масло сливочное, сыр грюйер, петрушка, чеснок

ТК №16

250

15

-

-

10

5

-

-

Повар 4 разряда

3

Суп «Стю» (мясо говядины, фарш свиной, морковь, лук репчатый, чеснок, фасоль красная, зеленый горошек, фасоль стручковая, картофель, соус соевый)

ТК №17

250

15

-

5

5

5

-

-

Повар 4 разряда

Вторые блюда

1

Семга под сырным соусом (семга, лук репчатый, помидоры, перец, икра красная, сыр пармезан)

ТК №18

375

20

5

5

-

-

10

-

Повар 4 разряда

2

Свиные ребрышки с луком (ребрышки, перец, лук репчатый)

ТК №19

310

25

-

10

5

-

5

5

Повар 4 разряда

3

Бефстроганоф из индейки (филе индейки, сметана, лук репчатый)

ТК №20

300

20

5

-

5

-

10

-

Повар 3 разряда

4

Гратен куриный (филе курицы, картофель, шампиньоны, сыр пармезан, сметана)

ТК №21

320

40

-

10

10

-

15

5

Повар 4 разряда

5

Курица, запеченная с черносливом (куриные бедра, чернослив, лук-порей, лук красный

ТК №22

335

15

-

5

-

5

-

5

Повар 3 разряда

6

Фрикасе из индейки с грибами (филе индейки, шампиньоны, вино белое сухое, яйца куриные, масло оливковое)

ТК №23

315

20

5

5

-

10

-

-

Повар 4 разряда

7

Лазанья овощная (помидоры, перец сладкий, сыр пармезан, яйца куриные, баклажаны, кабачки, морковь)

ТК №24

250

20

-

5

-

5

-

10

Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 2.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

8

Спагетти, запеченные с сосисками (спагетти, сосиски, лук репчатый, помидоры, сыр Фета, сыр моцарелла, масло оливковое)

ТК №25

275

35

15

-

10

-

10

-

Повар 3 разряда

Сладкие блюда

1

Банановые сырники

ТК №26

220

20

5

10

-

-

5

-

Повар 3 разряда

2

Персиковый пудинг

ТК №27

210

10

2

3

-

5

-

-

Повар 4 разряда

3

Пудинг-суфле с черносливом

ТК №28

210

10

-

5

-

-

-

5

Повар 4 разряда

4

Мусс с виноградом

ТК №29

20

-

10

5

-

5

-

Повар 3 разряда

5

Бланманже из творога

ТК №30

15

5

-

-

10

-

-

Повар 3 разряда

6

Шоколадный мусс

ТК №31

15

-

5

5

5

-

-

Повар 3 разряда

Горячие напитки

1

Айриш-кофе

ТК №32

200

60

30

10

-

5

-

15

Повар 3 разряда

2

Кофе с лимоном

ТК №33

200

30

5

10

5

-

10

-

Повар 3 разряда

3

Кофе по-венски

ТК №34

200

30

5

-

10

-

5

10

Повар 3 разряда

4

Кофе макиато

ТК №35

180

20

-

10

10

-

-

-

Повар 3 разряда

5

Белый «кофе»

ТК №36

210

40

10

5

10

5

-

10

Повар 3 разряда

6

Зеленый чай

ТК №37

200

20

10

-

5

-

5

-

Повар 3 разряда

7

Черный чай

ТК №38

200

25

5

-

5

5

-

10

Повар 3 разряда

Холодные напитки

1

Сок яблочный

-

200

45

-

5

5

10

5

5

-

2

Сок апельсиновый

-

200

45

5

10

5

10

-

-

-

3

Сок виноградный

-

200

45

5

5

5

5

5

5

-

4

Сок томатный

-

200

45

5

5

5

-

5

-

-

5

Сок ананасовый

-

200

45

5

-

10

-

5

10

-

6

Минеральная вода с газом

-

200

100

5

5

5

5

5

5

-

7

Минеральная вода без газа

-

200

100

-

5

10

-

10

5

-

Таблица 2.5 – Прейскурант покупных товаров

Наименование напитка

Емкость бутылки, л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Кол-во порций

200

150

100*

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Водка

1

Русский стандарт  40%

0,5

-

-

50

950-00

95-00

90

2

Столичная 40%

0,5

-

-

50

750-00

75-00

90

3

Граф Ледофф 40%

0,5

-

-

50

650-00

65-00

90

Белые вина

1

ЧервароКастелло(Италия)

0,75

-

230

-

3950-00

450-00

50

2

Диоскурия (сухое, Абхазия)

0,75

-

230

-

2100-00

190-00

50

3

Надария Инсолия

0,75

-

230

-

1700-00

210-00

50

4

Шардоне

0,187

-

230

-

660-00

200-00

50

Красные вина

1

Мускат (п/сладкое)

0,75

-

300

-

1500-00

300-00

40

2

Кадарка (п/сладкое)

0,75

-

300

-

1500-00

300-00

35

3

Надария Неро ДАвола

0,75

-

-

1400-00

300-00

25

Шампанское

1

Российское шампанское п/сладкое, дербент

0,75

-

250

-

395-00

132-00

30

Минеральные воды

1

Минеральная вода с газом

1

200

-

-

44-00

20-00

100

2

Минеральная вода без газа

1

200

-

-

38-00

20-00

100

Соки

1

Сок яблочный

1

200

-

-

55-00

25-00

45

2

Сок апельсиновый

1

200

-

-

55-00

25-00

45

3

Сок виноградный

1

200

-

-

55-00

25-00

45

4

Сок томатный

1

200

-

-

55-00

25-00

45

5

Сок ананасовый

1

200

-

-

55-00

25-00

45

Конфеты, печенье

1

Конфеты «Рафаэлло»

290

-

-

100

320-00

55-00

60

2

Nestleмолочный

180

-

-

100

50-00

60-00

60

3

Пирожное Choco Pie

300

-

-

100

148-00

65-00

60

Кондитерские изделия

1

Эклер с воздушным кремом

210

-

-

100

315-00

70-00

10

2

Маффины шоколадные

320

-

-

90

420-00

60-00

15

3

Вафельные трубочки с банановым кремом

300

-

-

115

500-00

55-00

10

4

Макаруны

350

-

-

95

980-00

110-00

10

Хлеб и хлебобулочные изделия

1

Чиабатта

0,9

-

-

50

55-00

15-00

180

2

Хлеб 8 злаков черный

1

-

-

50

35-00

15-00

180

Фрукты

1

Апельсины свежие

100

-

-

100

64-00

6-40

27

2

Бананы свежие

100

-

-

100

73-00

7-30

27

3

Груши свежие

100

-

-

100

68-00

6-80

27

4

Киви свежие

100

-

-

100

68-00

6-80

27

5

Яблоки свежие

100

-

-

100

27-00

2-70

27

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор______

_______________

«-»______20___ г.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.