Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
весь курсач 2.docx
Скачиваний:
70
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
278.32 Кб
Скачать

1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания

Кафе европейской кухни является предприятием с полным циклом производства, то есть блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса от растаривания и разделки до полуфабрикатов и готовых блюд.

Таблица 2 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики

Группа

помещений

Название помещения

или цеха

(отделения, участка)

Назначение помещения

или цеха

(отделения, участка)

Взаимосвязь с другими цехами

и

помещениями

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, Необходимые техническое оснащение

1

2

3

4

5

Складская группа

Охлаж. поме-щение

Хранение:

фруктов,

овощей

Взаимосвязь цеха можно представить в виде схемы или текста:

А) дебаркадер, охлаждаемое складское помещение, заготовочные цеха

Б) Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами

- Освещение не охлаждаемых складских помещений должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное;

- Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов предусматривается отдельная вентиляция;;

- Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки.

Продолжение таблицы 2

Хранение сыпучих продуктов и бакалеи

Должно быть взаимосвязано с дебаркадером и производственными цехами

Стеллажи, подтоварники, производственный стол,

весы платформенные и настольные.

Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха 65%

Хранение мяса и рыбы

Взаимосвязь с дебаркадером и заготовочными цехами

холодильные машины,

морозильные лари,

производственный стол,

весы платформенные и настольные.

Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха

Хранение яиц, их мойка и дезинфекция

Охлаждаемая камера должна быть взаимосвязана с дебаркадером и производственными цехами

Подтоварники, столы производственные, ванны моечные, овоскоп. Температура воздуха в помещение от 18 до 24°С

относительная влажность воздуха 70 %.

Произво-дственная

группа

Загото-вочные цеха

Овощной цех

Взаимосвязь с кладовой овощей и доготовочными цехами

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой Столы производственные, столы со встроенными ваннами, ванны моечные, лари для хранения овощей, картофелеочистительная машина, овощерезка, холодильный шкаф, весы платформенные и настольные.

Температура воздуха в цехе не ниже 16°С

Мясо-рыбный цех

Взаимосвязь с камерой хранения мяса, рыбы и доготовочными цехами

На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы, на которых устанавливаются соответствующие приспособления, механизмы для изготовления котлет.

Колода разрубочная, столы производственные, ванны моечные, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные и платформенные

Температура воздуха 16-18°С.

Догото-вочные цеха

Горячий цех

Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами.

Проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. 

Холодный цех

Холодный цех должен быть взаимосвязан с заготовочными цехами, горячим цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом

Столы производственные, холодильный шкаф, охлаждаемый стол, раздаточная стойка, ванная моечная, весы настольные. Температура воздуха 18 °С.

Продолжение таблицы 2

Торговая группа помеще-ний

Торговый зал

Помещение для приема пищи посетителями

Торговый зал должен быть взаимосвязан с производственными вспомогательными помещениями и вестибюлем.

Столы, стулья, плазменный телевизор, блендер, микроволновка, кофе машина, моечная ванна, ледогенератор, холодильная машина

Вестибюль

Вход в кафе (гардероб, санузлы)

Вестибюль должен быть взаимосвязан с торговым залом и путями входа и выхода посетителей.

Кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы и стенды информации

Административно-бытовая группа помеще-ний

Кабинет директора кафе

Управление персоналом

Кабинет управляющего должен быть взаимосвязан с бухгалтерией, торговым залом

Искусственное освещение.

Стол, компьютер, стулья, диван, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф

Бухгалтерия

Оформление трудовых договоров, расчет заработной платы

должна быть взаимосвязана с кабинетом управляющего

Искусственное освещение

Стол, компьютер, стулья, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф

Техническая группа

Электрощитовая

Для поддержания нормальных и безопасных условий труда

Взаимосвязь со всеми производственными,административно-бытовыми опмещениями и торговой группой

Наличие резиновых ковриков, маркировка щита

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.