- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1.1 Концепция разрабатываемого предприятия
- •1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
- •2 Практическая часть
- •2.1 Производственная программа предприятия
- •2.2Технико-технологическая карта
- •2.4 Формы и методы организации снабжения
- •2.6 Организация работы основных производственных цехов
- •Число плит пэ-0.24н равно 1.
- •Исходя из данных расчетов выбираем ванну моечную cryspi вмц э двухсекционную в количестве 2 шт.
- •3 Расчет экономических показателей
- •4 Графическая часть
- •4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания
- •4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования
- •4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия
- •Заключение
- •Список литературы и используемых источников
- •Гост 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. 1995 – 11с.
1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
Кафе европейской кухни является предприятием с полным циклом производства, то есть блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса от растаривания и разделки до полуфабрикатов и готовых блюд.
Таблица 2 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики
|
Группа помещений |
Название помещения или цеха (отделения, участка) |
Назначение помещения или цеха (отделения, участка) |
Взаимосвязь с другими цехами и помещениями |
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, Необходимые техническое оснащение |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Складская группа |
Охлаж. поме-щение |
Хранение: фруктов, овощей |
Взаимосвязь цеха можно представить в виде схемы или текста: А) дебаркадер, охлаждаемое складское помещение, заготовочные цеха Б) Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами |
- Освещение не охлаждаемых складских помещений должно быть как искусственным, так и естественным, должно соответствовать нормам естественности, коэффициент естественной освещенности принимается равным 1/15, искусственной- 20Вт на 1 м2 площади пола; В кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное; - Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); для кладовых овощей, охлаждаемых камер фруктов предусматривается отдельная вентиляция;; - Стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки. |
|
Продолжение таблицы 2 | ||||
|
|
|
Хранение сыпучих продуктов и бакалеи |
Должно быть взаимосвязано с дебаркадером и производственными цехами |
Стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы платформенные и настольные. Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха 65% |
|
Хранение мяса и рыбы |
Взаимосвязь с дебаркадером и заготовочными цехами |
холодильные машины, морозильные лари, производственный стол, весы платформенные и настольные. Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха | ||
|
Хранение яиц, их мойка и дезинфекция |
Охлаждаемая камера должна быть взаимосвязана с дебаркадером и производственными цехами |
Подтоварники, столы производственные, ванны моечные, овоскоп. Температура воздуха в помещение от 18 до 24°С относительная влажность воздуха 70 %. | ||
|
Произво-дственная группа |
Загото-вочные цеха |
Овощной цех |
Взаимосвязь с кладовой овощей и доготовочными цехами |
В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой Столы производственные, столы со встроенными ваннами, ванны моечные, лари для хранения овощей, картофелеочистительная машина, овощерезка, холодильный шкаф, весы платформенные и настольные. Температура воздуха в цехе не ниже 16°С
|
|
Мясо-рыбный цех |
Взаимосвязь с камерой хранения мяса, рыбы и доготовочными цехами |
На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы, на которых устанавливаются соответствующие приспособления, механизмы для изготовления котлет. Колода разрубочная, столы производственные, ванны моечные, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные и платформенные Температура воздуха 16-18°С. | ||
|
Догото-вочные цеха |
Горячий цех |
Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами. |
Проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. | |
|
Холодный цех |
Холодный цех должен быть взаимосвязан с заготовочными цехами, горячим цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом |
Столы производственные, холодильный шкаф, охлаждаемый стол, раздаточная стойка, ванная моечная, весы настольные. Температура воздуха 18 °С. | ||
Продолжение таблицы 2
|
Торговая группа помеще-ний |
Торговый зал |
Помещение для приема пищи посетителями |
Торговый зал должен быть взаимосвязан с производственными вспомогательными помещениями и вестибюлем. |
Столы, стулья, плазменный телевизор, блендер, микроволновка, кофе машина, моечная ванна, ледогенератор, холодильная машина |
|
Вестибюль |
Вход в кафе (гардероб, санузлы) |
Вестибюль должен быть взаимосвязан с торговым залом и путями входа и выхода посетителей. |
Кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы и стенды информации | |
|
Административно-бытовая группа помеще-ний |
Кабинет директора кафе |
Управление персоналом |
Кабинет управляющего должен быть взаимосвязан с бухгалтерией, торговым залом |
Искусственное освещение. Стол, компьютер, стулья, диван, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф |
|
Бухгалтерия |
Оформление трудовых договоров, расчет заработной платы |
должна быть взаимосвязана с кабинетом управляющего |
Искусственное освещение Стол, компьютер, стулья, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф | |
|
Техническая группа |
Электрощитовая |
Для поддержания нормальных и безопасных условий труда |
Взаимосвязь со всеми производственными,административно-бытовыми опмещениями и торговой группой |
Наличие резиновых ковриков, маркировка щита |