Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
весь курсач 2.docx
Скачиваний:
70
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
278.32 Кб
Скачать

2.2Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Семга жаренная на гриле с тушеными овощами

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами» вырабатываемым предприятием.

Перечень сырья

Семга филе

ГОСТ 7449-96

Морковь свежая

ГОСТ Р 51782-2001

Помидоры свежие

ГОСТ Р 51810-2001

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Кабачки свежие

ГОСТ Р 53084-2008

Баклажаны свежие

ГОСТ Р 53071-2008

Чеснок свежий

ГОСТ Р 55909-2013

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

Кинза

ГОСТ 29055-91

Лимон свежий

ГОСТ 4429-82

Вода питьевая

ГОСТ Р 51232-98

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Таблица 2.6 - Рецептура

Наименование продукта

Норма закладки на 1попцию, г

Брутто, г

Нетто, г

Семга филе

175

150

Морковь свежая

26

20,8

Помидоры свежие

30

28

Лук репчатый

16

12

Кабачки свежие

55

50

Баклажаны свежие

45

40

Чеснок свежий

12

9

Соль

5

5

Перец черный молотый

1

1

Масло растительное

20

20

Кинза

4

4

Вода

150

150

Лимон свежий

8

8

Масса готового блюда (изделия)

-

300

Технологический процесс

  1. Филе семги промыть и нарезать кусочками 50-60 грамм.

  2. Филе посолить и посыпать кинзой.

  3. Подготовленные кусочки филе обжарить на гриле 10-15 минут.

  4. Лук репчатый очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

  5. Морковь очистить, нарезать соломкой и добавить к луку и обжаривать 10-15 минут.

  6. Кабачки и баклажаны нарезать соломкой, добавить к пассерованным овощам, залить водой и тушить 20-25 минут.

  7. Помидоры очистить от кожуры , нарезать и добавить к овощам. Тушить 10-15 минут.

  8. За 5-10 минут до конца тушения добавить мелко натертый чеснок, соль и перец.

Органолептические показатели качества блюда (изделия)

Внешний вид – блюдо оформлено, филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Цвет – у рыбы - золотистый

Консистенция – у рыбы мягкая, нежная, у овощей – мягкая, не разваливающаяся

Запах – характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Вкус – в меру соленый, с привкусом пряностей, характерный данному виду жареной рыбы и тушеных овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 1995 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

19,228

42,391

14,222

502,33

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Таблица 2.7 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г

Содержание в рецептуре, г

Белков

Жиров

Углеводов

Энергетическая ценность

Белков

Жиров

Углеводов

Энергетическая ценность

Семга филе

150

20

8,1

1,3

153

30

12,15

1,95

153

Морковь свежая

20,8

1,3

0,1

7

33

0,2704

0,0208

1,456

32

Помидоры свежие

28

0,6

0

4,2

19

0,168

0

1,176

19,9

Лук репчатый

12

1,4

0

9,1

41

0,168

0

1,092

41

Кабачки свежие

50

0,6

0,3

49

23

0,3

0,15

24,5

24

Баклажаны свежие

40

1,2

0,1

5,1

24

0,48

0,04

2,04

24

Чеснок свежий

9

6,5

0

21,2

106

0,585

0

1,908

149

Соль

5

0

0

0

0

0

0

0

0

Перец черный молотый

1

11

3,3

38,3

255

0,11

0,033

0,383

255

Масло растительное

20

0

99,9

0

899

0

19,98

0

884

Кинза

4

0

0

0

0

0

0

0

23

Лимон свежий

8

0,9

0,1

3

33

0,072

0,008

0,24

34

Выход

300

19,228

42,391

14,222

Выход с учетом коэф. усв.

-

-

-

-

-

16,25

39,85

13,6

502,33

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

- для жиров: Ж(Ку)=∑42,391*94/100 = 39,85

- для углеводов: У(Ку)=∑14,222*95,6/100 = 13,6

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = 16,25*4+39,85*9+ 13,6*3,8 = 65 + 385,65 + 51,68 = 502,33

Немного повышенное содержание жиров, и малое количество углеводов. Блюдо рекомендуется подавать с ржаным хлебом. Соотношение 1,1:2,5:1.

Таблица 2.8 – Шкала оценок качества блюда «Семга жаренная на гриле с тушеными овощами»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

филе рыбы сохранило свою форму, овощи также сохранили свою форму нарезки.

Кусочки рыбы развалились, непонятная форма нарезки овощей

Цвет

у рыбы –розовато-золотистый

Подгорелый

Запах и вкус

Характерный жареной рыбе данного вида, тушеных овощей

Без посторонних примесей и порочащих признаков

Рыба не дожарена, имеет разваливающуюся структуру.

Очень кислый-использовали просроченные продукты, с посторонним запахом.

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из плана-меню, представлен в приложении В.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.