Татарская

УДК 641.568 ББК 36.997 А 30

Исключительное правона произведение охраняетсязаконом.

Ниодна частькниги,нипроизведениев целом немогут бытьиспользованы (втомчислеразмещенывИнтернете)безписьменногосогласияправообладателей.

АдиатулинФ.3.

А30 Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2011. — 160 с.

ISBN978-5-88503-967-3

Кулинарное искусство татарского народа сложилось благодаря многовековым культурным, национальным и религиозным традициям. В этой книге представлены рецепты и рекомендации по приготовлению национальных татарских блюд.

О вы, уверовавшие!

Вкушайте пищу добрую, которую даровали Мы, и благодарите Аллаха, если поклоняетесь вы только Ему.

СураАл-Бакара(«Корова»),2:172

НАСТОЯЩАЯ ТАТАРСКАЯКУХНЯ

«Любаянациясуществуеткакнациядотехпор,покасущест- вуетееязыкиеенациональнаякухня»—смыслэтогоафоризма, услышанного в юности, стал мне понятен только недавно и побудил меня к написанию этой книги.

К татарскому языку у нас, в Москве, отношение довольно серьезное, и в этом большая заслуга Духовного управления (ДУМЦР) — это и проповеди в мечетях на татарском языке, и изучение языка на различных курсах при мечетях; также существуют школы и детские садики, где часть занятий проводится на татарском языке. А вот с нашей национальной кухней дело обстоит из рук вон плохо.

Приходитсясталкиватьсястакойпроблемой—молодыелюди неумеют, незнают и неиспытывают ни малейшегожелания научиться готовить наши национальные блюда. Причины выдвигаютсясамыеразные,новсе они, посути,сводятсякодному— к нежеланию заниматься тем, о чем не имеешь никакого представления. Общаясь с молодыми людьми, я очень часто задаю им вопрос: «Умеете ли вы готовить?» Половина опрошенных отвечала утвердительно, и когда я просил их уточнить сказанное,ониговорили,чтомогутсваритьсупизвермишелибыстрого приготовления—идажененамясномбульоне,апростонаводе,— добавить туда специй и нарубленных овощей (и называли это блюдо—шурпой!).Другаяполовинаотвечала:«Азачем?»Зачем

тратить на этодрагоценноевремя, ведь проще пойти в магазин, купитьполуфабрикатовибыстроихприготовитьисъесть.Самое поразительное, чтовсеопрошенныеотвечали искренне, и никто изнихнепонимал, чтоподобная«кулинарная»практикане простобезвкусна,ноипревращаетвсехнасвсеруюмассуподназва- нием«толпа»,котораяпитаетсяисключительнофаст-фудом.

Ноивсеэтовнедалекомбудущемоченьнегативноскажется на их же здоровье. К тому же, как бы благозвучно ни звучали названия некоторых магазинов и супермаркетов так называемой домашнейеды,рассчитанныхнататар,всвоембольшинствеони предлагают продукцию просто не пригодную для употребления. Этипредприятияобщепитадляулучшениявнешнеговидаи долгого хранения своей продукции используют огромное количестворазнообразных химических добавок, которые, мягко говоря, не могут принести пользы человеку. Тем более, надо понимать, чтокачествопринимаемойнамипищинапрямуювлияетнетолько нанаше личноездоровье, нои отразится на здоровье нашихбудущих детей и внуков. Но, к сожалению, это беспокоит далеко невсех.Понятно, чтонекаждомучеловекуданоумениехорошо готовить, но не понятно другое — когда люди ничего не зная о своей национальной кулинарии, начинают восхищаться кухнями других стран и пренебрегать своей. И весь парадокс этой ситуации заключается в том, чтобольший и искренний интерес кнашейнациональнойкухнеиправильномупитанию,проявляют в основном только коренные жители городов, а также люди из других стран и других национальностей. Все они с завистью и восхищением смотрят на аппетитные и разнообразные блюда нашей национальной татарской кухни.

Приготовление пищи, да и сама трапеза, для большинства из нас просто элемент жизни, который выполняется как бы автоматически.Пришловремя еды—сходилв столовуюили

вмагазин,поелисновазаработу.Почтиниктоизнаснезадумывается отом, чтовкусная и, главное, красивая едавызывает положительныеэмоции. И надовидеть, какое эмоциональноевоздействие оказывает на людей и приготовление, и прием такой пищи,дажеулюдейдругихнациональностей.

Поэтомув современноммиреоченьостростоит вопросокачестве употребляемой нами пищи. Все мы знаем и понимаем, что наилучшее качество пищи можно получить только при самоличном ее приготовлении, когда человек сам идет в магазин или на рынок, приобретает там понравившиеся продукты и лично готовит из нихеду. Идаже не надо быть семи пядей волбу, чтобыпонимать,чтобудущеетолькозатемилюдьмиинародами, которые питаются исключительно экологически чистыми и религиознодопустимымипродуктами,тоестьпродуктамикачества халялъ. Ипри этомвсегданадопомнить словавеликогоперсидского поэта, математика, астронома и философа Омара Хайяма: «Ты лучше голодай, чем что попало есть».

Традиции национальной кухни сохранялись утатарскогонародаотпоколениякпоколению.Обычнохорошимикулинарами унассчиталисьженщиныстаршегопоколения—нашибабушки, которыепередавали свои знания дочерями внучкам. Сейчас же приходится слышать, все чаще и чаще, что бабушки и дедушки являются не помощниками по хозяйству, а обузой, и именно потому, что для приготовления пищи мы стали использовать все больше и больше полуфабрикатов.

Но не надо забывать о том, что наши бабушки и дедушки — уж так повелось, — воспитывая внуков, передавали им все свои знания. Вот что об этом сказал первый

Президент Республики Татарстан Минтимер Шаймиев:«Национальныеблюда—это творчество, это таинство, это чудо, передающеесяизпоколениявпоколение».

Очень важно понимать, что самое важное закладывается в человека в раннем возрасте. Л.Н. Толстой писал: «От пятилетнего ребенка до меня — один шаг. А вот от новорожденного до пятилет- него—страшноерасстояние».

И еще одна причина, по которой молодые люди не интересуются нашей национальной кухней, —

они не знают истории происхождения и названия некоторых блюд. А ведь узнав всю правду о татарской кухне, большинстволюдейбудетгордитьсятем,чтоонитатары.

Взять хотя бы знаменитые шашлыки! Это блюдо причисляют к кавказской кухне. На самом же деле, как писал известный российский кулинар В.В. Похлебкин: «Название этого блюда происходит от старотатарского слова шиш — что означает вертел»(словошишзаимствованоизарабскогоязыка). Аужеслиговоритьокавказскомблюде,егоаналоге,тоугрузин оно называется мцвади, у армян — хоровц, у азербайджанцев

— кебаб, а у греков — сулаки. Хотя, как ни назови —

шашлык, кебаб, барбекюилишаурма—суть остается такой же,

ведь мясо, приготовленное на открытом огне, является самым древнимблюдомнаЗемле.

Или возьмем такое блюдо, как цыпленок табака. Заказывая егов ресторанах, я всегдаинтересуюсь уофициантов (а они — уповаров),откудапоявилосьтакоеинтересноеназвание.Яслышал множество ответов — это и «цыпленок, поджаренный в листьях табака»,и«цыпленок,замаринованныйвлистьяхтабака»,итак

далее... Анасамом деле ответ очень простой —этоцыпленок, поджаренный на сковороде (табак — «сковорода» по-тюркски). Эти простые примеры приведены только для того, чтобы вы поняли, как важно знать родной язык и историю своей нации. Очень точно высказался на тему образования наш пророк Мухаммад (мир ему): «Поиск знаний является обязанностью каждого мусульманинаи мусульманки». Иочень интересно об этом жевысказалсяиклассикрусскойлитературы,писательН.Г.Чернышевский: «Знание возбуждает любовь». Поэтому основные цели этой книги, во-первых — пробудить интерес к нашей на- циональнойтатарскойкухне,аво-вторых—заложить,я бысказал, историко-кулинарный фундамент на основе наших национальных традиций и попытаться восстановить историческую справедливость.Азакончитьэтовступлениехочетсявсемизвестнымафоризмом:«Человекестьто,чтоонест».

Воистину, тем, кто уверовал и творил деяния добрые, уготованы

сады с [чистыми] ручьями текущими. Это и есть преуспеяние великое.

СураАл-Бурудж(«Башни»),85:11

ИСТОРИЯ ТАТАРСКОГОНАРОДА

Сильный победит одного, знающий — тысячу.

Народная тюркская поговорка

Со времен Советского Союза все нынешние историки, в том числе и татары по национальности, описывали древних татариихпредков-булгаркакпримитивныхкочевников,тоесть скотоводов, и мы принимали эту информацию как истину, так какдругой истории намниктоне преподавал.Ноуменя всегда возникал внутренний протест по отношению к такой доктрине. Ведь давайтерассмотрим самое популярноетатарское блюдо— перемяч, котороесостоитизтрехпродуктов, добытыхв разных сферах деятельности человека: это мясо — продукт животноводства, это тесто — продукт сельского хозяйства, и специи, которые необходимо было покупать у купцов. Поэтому такое блюдомоглопоявитьсятолькоународа,которыйактивноосваивалвсеэтисферыдеятельности.Итакихблюдвтатарскойкухне немало.

Поэтомуяужедавносделалдлясебявывод,несколькопротиворечащий официальной истории, — татары жили оседло. Это значит, что они занимались всеми видами сельского хозяйства, атакжевелиуспешнуюторговлю.Ноэтобылотолькомоевнутреннееубеждение,и, чтобывнемутвердиться,яначалсобирать информацию из разных источников, поступил в Московский Исламский Университет, где получил знания, которые подтвердили мои догадки. Эти знания я и решил донести до широкого кругачитателей.Вэтойкнигеяприведутакиефактыипримеры,