Татарская

Туда же поместить масло, соль и сахар, замесить тесто — и можносразуприступатькприготовлению.

Начинка для эчпочмаков делается не из вареных продуктов, как обычно, а из сырых. Важно выбрать мясо молодого животного хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, нарезается на мелкие кубики, не более 0,5 см, алук —на более мелкие кусочки.

Другойособенностьюэчпочмаковявляетсято, чтоихвыпечка занимает два этапа. Перед помещением в духовку или печь эчпочмаки смазываются сливочным маслом, через полчаса вынимаются вместе с листом, и в их отверстия заливается по столовой ложке мясного бульона, подсоленного и наперченного, они смазываются яйцом и вновь отправляются допекаться еще наполчаса.

Вынутыеиздуховкиэчпочмакиещеразсмазываютсясливочныммаслом.Этоклассическийрецептприготовления.

Сейчас же домашние хозяйки предпочитают, так сказать, упрощенную технологию. Она заключается в том, что тепловое приготовление этого блюда проводится в один этап, то есть начинка плотно заворачивается в тесто, не оставляя отверстий для заливки бульона. Поэтому эти, так сказать, эчпочмаки получаются более сухими и ничего общего, кроме формы, не имеют с оригинальнымблюдом.

Эчпочмакиподаютсякстолусмяснымбульоном,катыкомили чаем,ихможноупотреблятьвгорячемихолодномвиде.

Перемячи

Тесто:0,5лтеплогомолока,100гсливочногомасла,25гдрожжей, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 1 кг муки.

Начинка:нежирнаяговядинаиликонина;вфарш добавляются лукиспецииповкусу.

Блюдо с таким названием также является гордостью нашей национальнойкухни.СловоперемячпроизошлоотсловБайрам-аш, тоесть«праздничнаяеда»—и,действительно,ниоднопразд ничное татарское застолье просто невозможно представить без румяныхигорячихперемячей.

На примере этого блюда можно сказать, что татары любят не изысканную,асытнуюикрасивуюнавидпищу.Перемяч,наверное, самое демократичное и самое любимое кушанье всех татар, и не только. Все мои друзья — и русские, и евреи, и люди других национальностей—буквально напрашиваются ко мнев гости, если узнают,чтомоясупруга,Альфия-ханум,готовитперемяч.

Это блюдо готовят и в хороших ресторанах — в Москве, например, в таком знаменитом ресторане, как «Прага», только называетсяонотамбеляш.

Сливочногомаслатребуется в дваразаменьше, потому чтоперемячжаритсявмасле,вотличиеотэчпочмака.Послезамесатеста можносразуприступать к приготовлению. Тесто также делится на шарики весом по 40-50 г или диаметром примерно 4 см и раскатываетсявеличинойсблюдцеилиснебольшуютарелку.

На середину полученной лепешки положить примерно 40 г сырого мясного фарша. Края теста поднять и защипать, придаваяизделиюправильнуюкруглуюформус«окошком»наверху.

Взять глубокую сковороду (табак) и примерно на 2 см заполнить рафинированным подсолнечным или кукурузным маслом. Поставить на огонь и раскалить. Сначала полуфабрикат кладется «окошком» вниз и обжаривается до готовности, затем переворачивается.

Как только бульон в «окошке» станет прозрачным на вид — перемячиготовы!

Подавать перемячи к столу следует с бульоном, катыком или айраном,азапиватьэтокушаньенадотолькочаем.

Пельмени

Тесто: 1 кг муки, 6 яиц, 1 ч. ложка соли, 50 г рафинированного подсолнечногомасла(чтобытестонебылооченьлипким).

Как мы уже знаем, пельмени — это блюдо сибирских татар, попавшее в Сибирь, по всей вероятности, из Китая, но оно стало международным признанным блюдом благодаря сибирским купцам, которые брали с собой в дальнюю дорогу полуфабрикаты пельменей взамороженномвидеив огромномколичестве.Кстати, как выяснилось, заморозка пельменей улучшает их вкусовые качества.Стехпорлучшийсортпельменейназывают«Сибирские». Сибирские пельмени дали основание для создания многими другими народами «пельменеобразных» блюд, имеющих иное название,размер,аподчасисодержание.Таковырусскиекун-дюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, узбекские манты,

украинские галушки, армянские бораки, туркменские балыкберек, литовские колтунаи, марийские подкогылью и итальян-

скиеравиолли.

Настоящие пельмени изготавливаются только из говядины и конины, и очень редко — из баранины. Иногда для придания пельменям оригинального вкуса фарш делают комбинированным, например: 75% говядины и 25% баранины или в таком же соотношении берут конину и баранину. В фарш необходимо добавлятьрепчатыйлук,сольичерныйперец.

Замеситькрутоетесто,какдлядомашнейлапши,затемнакрыть кухонным полотенцем и оставить в покое в теплом месте на 20 минут. Затем тесто раскатать на тонкие колбаски и нарезать на кусочки,неболее10гкаждый.Кусочкитестараскататьвмаленькие блинчики по 3 см в диаметре, в середку положить фарш, также не более 10 г, а затем тестяной блинчик защепить широким рантом вокруг начинки. Начинка должна лежать свободно — оставьте небольшое пустое пространство, чтобы пельмени не лопнули и не прорвалиоболочкувовремяварки.

Варить пельмени следует в крутом бульоне: опустить их по одному в кипящий бульон и постоянно помешивать, чтобы не прилипли к днищу кастрюли. Как только пельмени всплывут на поверхность бульона — они готовы к употреблению. Подавать к столу пельмени можно в бульоне, с маслом, катыком, сметаной и зеленью.

Утатаресть традиция —припервомпосещении доманевесты зятяиегодружковугощаютпельменями,которыеназываютсякияу пелъмэнэ,этотакиежепельмени,толькооченьмаленькие.

Втатарскойкухнеестьещеодноблюдо,внешнеоченьпохожее на пельмени, и называется оно кендраш бэкмасе (пельмени с начинкойизконопли).

В 60-70-е годы прошлого века, когда подавляющее большинстволюдей не знало, что такое наркотики и, тем более, как их приготовить в домашних условиях, коноплю свободно культивировали на полях Нижегородчины, поэтому в нашей кухне есть несколько блюд, в состав которых входит конопля. Последний раз я пробовал это кушанье в 1975 году, в ауле Кузьминки, когда еще жива была моя бабушка Хадича-тутай, и это ее рецепт.

Тесто для этого блюда готовится так же, как и для пельменей, а начинка делается так. Поджаренные семена конопли измельчить в ступке или блендере. Затем на стакан измельченной конопли взять 2 сырых яйца и среднюю, мелко нарезанную луковицу, все перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Начинку завернуть в тесто аналогично мясному фаршу в пельменях. Варится это блюдо в воде, подается к столу с каймаком, катыком или айраном.

Бэлиш

Тесто:1кгпшеничноймуки,4яйца,150гсливочногомасла,300 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 25 г дрожжей.

Начинка: небольшие кусочки мяса и картофеля, мелко нарезанныйрепчатыйлук,топленоемасло,сольиперец.

Неменеедревниминеменеелюбимымутатарявляетсяблюдо под названием бэлиш. Изготавливается оно из пресного или дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса (баранины, говядины, конины, гусятины, утятины и т.п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делается разных размеров: большие — зур бэлиш и маленькие — вак бэлиш, всё зависит от того, кто занимается приготовлением и сколько людей надо накормить. В особо торжественныхслучаяхзурбэлишделаетсявформеусеченногоконуса соткрытымверхом.

В слегка подогретом молоке развести соль, сахар, яйца, сливочное масло, затем добавить муку и замесить тесто. Примерно пятую часть теста оставить для верха бэлиша, остальное раскатать до толщины где-то в 4 мм и положить на смазанную маслом сковородутак,чтобытестосвисалопокраям.Начинкуперемешать иуложитьнебольшойгоркойнатесто,краятестасобрать.

Меньшую часть теста раскатать в виделепешки дотолщины 2 мм, закрыть бэлиш и, защипав края теста, соединить. В середине бэлиша сделать небольшое отверстие и закрыть его тестяной пробкой.Верхбэлишасмазатьмасломилижелтком.

Выпекаетсяэтоблюдовдуховкепримерноодинчас,насреднем огне, до появления румяной корочки. Затем бэлиш надо вынуть, открытьпробку,влитьтудазаранееприготовленныймяснойбульон, снова закрыть пробку и поставить выпекаться до готовности, примернона15минут.

Вакбэлиш

(срисомимясом)

Тесто: 1 кг пшеничной муки, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 25 г дрожжей.

Начинка: рис, жирное мясо (конина, баранина, говядина или мясо домашней птицы), репчатый лук, соль, перец, растительное масло.

Отварить рис в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать мясо, добавить нашинкованный лук, соль, перец, немного растительного масла, и всё это тщательно перемешать вместе с отварным рисом.

Готовое тесто скатать в колбаски и разделить на круглые комочки диаметром по 5 см. Раскатать их в лепешки величиной с чайное блюдце и диаметром 12 см. На середину каждой лепешки положить примерно по 100 г начинки. Края лепешки приподнять и защипать — так же, как делается перемяч, только отверстие в середине изделия должно быть большим, диаметром около 4 см. Вак бэлиш должен получиться круглым и высоким, около

3 см.

Подготовленные полуфабрикаты бэлишей выложить на кухонный стол, накрыть полотенцем и дать отстояться 10-15 минут. Затем выложить их на смазанную маслом сковороду, сверху смазать сырым яйцом и поставить для выпекания в духовой шкаф. Изделие готовится на среднем огне примерно 35-40 минут.

Готовые бэлиши можно употреблять и в горячем, и в холодном виде.